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微波冷凍乾燥牛樟芝及微波殺菌牛樟菌固態發酵產物之研究

為了解決二節雞翅熱量的問題，作者黃琮祐 這樣論述：

牛樟芝為台灣特有真菌，非常稀有且昂貴，具有保肝、增強免疫力、抗腫瘤、抗氧化等多種保健功能。利用固態發酵方式可生產牛樟菌，以降低成本，然而後段製程需經殺菌及乾燥操作，往往因熱量傳送障礙，易造成殺菌不完全或乾燥速度緩慢。本研究目的是利用微波以克服熱傳障礙，以改善牛樟菌固態發酵產物後段殺菌及冷凍乾燥製程和品質。以30 W~70 W微波冷凍乾燥50 g野生牛樟芝子實體能縮短乾燥時間34小時及減少90%之能源消耗。微波冷凍乾燥野生牛樟芝之外觀、色差及結構與傳統冷凍乾燥牛樟芝無明顯差異，且二者的抗氧化物質中粗多醣、粗三萜、類黃酮、清除DPPH能力和還原能力並無明顯差異。進一步研究牛樟菌固態發酵製程，結果

顯示牛樟芝菌種與培養基質的選擇以野生牛樟芝培養在秈米或秈糙米較佳。牛樟菌BCRC 35398及野生牛樟菌在90oC水浴槽中經過40秒加熱可將牛樟菌致死。以微波殺菌120秒後，再進行50 W微波冷凍乾燥75分鐘可快速製備乾燥牛樟菌固態發酵米產品。分析微波冷凍乾燥野生牛樟芝子實體與牛樟菌固態發酵秈米及秈糙米之粗多醣分別為5.99%、51%及57%；粗三萜分別為2.79%、0.38%及2.05%。