厚蛋捲的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列訂位、菜單、價格優惠和問答集

莎莎的好感料理：滿載心意的100道美味提案

為了解決厚蛋捲的問題，作者蔡佩珊(莎莎) 這樣論述：

料理是心意的流通，有味的情感交流。 用心烹調食物，美味傳遞愛意。 每一口都是怦然與無盡的想念，令人難以忘懷！ 　　★輕鬆易學的早午餐．下午茶．宵夜．下酒菜．年菜．Finger Food．輕食童趣小點 　　★100道料理承載彼此的情感印記，傳遞最真實的愛與幸福感 　　如果一道佳餚能讓彼此產生情意， 　　那絕對是日常生活中最美好的禮物！ 　　跟著莎莎一起進廚房，重拾彼時此刻的感動！ 　　用真心料理食物，用食物享受生活。 　　將心意藉由料理，分享給每一個人！ 　　每一個用餐時刻都是值得期待的專屬幸福， 　　每一道酸甜苦辣都是無可取代的甜蜜回憶， 　　品嘗暖心暖胃的料理，感受美好的平

凡日常。 　　長年在美國波士頓生活的莎莎，從求學時期開始就自己做菜，下課或空閒時間經常相約到朋友家下廚，從食材採買、食譜研究到掌廚，全程不假他人之手。 　　從一開始的生疏，至今已練就出神入化的巧手，隨時能就地取材、輕鬆端出嘗了一口就使人欲罷不能的好滋味，精湛廚藝讓人天天想去她家作客。而在國外生活久了的莎莎也發現西方有個熱愛辦派對的文化，無論是特殊節日或任何被大家認為值得慶賀的事都可以舉辦，比如喬遷派對、單身派對、寶寶迎新派對……。 　　藉由派對上人與人之間的交流，不僅認識到許多志同道合的新朋友，也讓家人、朋友之間的情感更加緊密。 　　這次莎莎便以「Party」為靈感發想出100道菜餚，

將生活中常見的食材，變化成8大類各具特色的美食，包括活力早午餐、溫馨下午茶、派對Finger Food、童趣點心、銷魂宵夜、窈窕輕食、開胃下酒菜到澎湃年菜等各式佳餚。 　　雖然沒有昂貴頂級的食材、精細繁複的步驟，僅有一顆真心、一雙暖手及貼近生活的酸甜苦辣，仍能藉由這些美味將大家團聚在一起，一口一口，用不一樣的調味，說著同一個故事，將平凡的每一天都變得特別。秉持「用真心料理食物，用食物享受生活」的初衷，將心意藉由料理，分享給每一個人。  

厚蛋捲進入發燒排行的影片

部落咖啡品牌與商業模式設計-以卡度部落云境農莊為例

為了解決厚蛋捲的問題，作者吳心如 這樣論述：

本農業這門學問既科學又哲學，「咖啡」這個產業在台灣不是最賺錢的產業，但卻是與各行各業的人員連結最深的產業。世界精品咖啡協會（Specialty Coffee Association, SCA）致力發展精品咖啡文化，平常習慣商業咖啡的民眾開始對「精品咖啡」有更多認識，並願意花更多錢喝上一杯更精緻、風味獨特的咖啡，還讓許多咖啡人士更用心於開發多樣化的咖啡風味，整個咖啡產業正邁入一個新的時代。在傳統的印象中，台灣並不是特別熱衷於咖啡的地方，台灣飲品的主力市場目前還是以茶類飲料為主。但雖然台灣的每年人均咖啡飲用量還不到日韓及歐美的一半，由於台灣的咖啡的快速發展恰好遇到第三波咖啡浪潮的興起，相較歐美商

業咖啡獨大，在這個背景下，台灣精品咖啡的實力與歐美許多國家比起來可以說是有過之而無不及。台灣的咖啡環境得天獨厚，除了有許多的精品咖啡館外，也蘊育了不少的自家咖啡玩家，台灣的精品咖啡在國際間獲得了許多獎項。隨著台灣精品咖啡在國際間能見度提高，吸引越來越多人對精品咖啡的興趣，第三波咖啡浪潮在台灣快速蔓延，精品咖啡的市場迅速成長，除了超商咖啡開始走向精緻化、民眾排隊買精品咖啡豆外，主打精品咖啡的咖啡館和電商也如雨後春筍般的冒出來，台灣精品咖啡文化的發展正值高峰期。而近年於台灣國內各大書商與便利商店雜誌架上，紛紛遍及關於咖啡為人體帶來機能性健康功能的好處，與醫生醫學專業知識的推行，包含Ａ公司出書：咖啡

健康的關鍵密碼 綠原酸，本研究以本人目前從事的事業以卡度云境農莊為個案，探討在咖啡紅海市場裡，如何創新台灣咖啡的價值與市場區分，同時，Ａ公司的生產、農業基地於南投埔里過坑與南投仁愛鄉卡度部落之邊界，契作輔導在地南投仁愛鄉卡度部落布農族人種植咖啡，海拔分佈750m-1100m，總契作面積為25公頃，經篩選後質量穩定的生豆為每年產能5噸，總體咖啡生豆應用除了於市場成熟化的商品咖啡豆、濾掛咖啡，近年因國內咖啡對於人體健康機能性的意識抬頭，Ａ公司將其應用在機能性萃取與農業餘料高值化永續循環，將材料跨產業應用於機能性紡織工業與保健食品材料輸出，提升豆農材料方方面面去化應用，導入技術端農業餘料處理與餘料再

生運用，提升環保意識循環經濟價值，結合市場需求出口。

家常菜的美味科學：什麼食材適合煎？什麼時候要大火炒？讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記

為了解決厚蛋捲的問題，作者松本仲子 這樣論述：

下廚，是學著讓手法「到位」， 進而完成料理「到味」的美好過程。 　　 　　厲害的料理人， 　　就連燙青菜都可以超好吃！　　 　　 　　明明照著食譜做，為什麼茄子還是會發黑？ 　　別人的煎肉排，為什麼可以焦香又多汁，我的卻乾乾柴柴？ 　　為什麼熱炒店的炒青菜油亮青翠，我的炒青菜卻總是軟趴趴不清爽？ 　　 　　每一個學習料理的人，都有共同的失敗經驗， 　　照著食譜依樣畫葫蘆，做出來卻完全不是那個樣， 　　那是因為只知其然，不知其所以然。 　　 　　真正的大廚，是因為熟知每個料理步驟背後用意與原理，因此有辦法把它做對做好。美味不是偶然，厲害的料理人，是因為透過「理解力」做菜，而不是只用雙手作菜。精

確理解煎煮炒炸每個工法的用意，就能精準做出「看起來很平凡，吃起來卻很神奇」的家常菜！ 　　 　　◎什麼是「燙」？什麼是「滷」？ 　　所謂的「燙」，是將食材放進「沸騰的熱水」中加熱，目的是去除食材的嗆味、澀味、黏液；因此燙青菜時，只要專注這樣的目的，自然就會好吃。如果不好吃，也可輕易判斷有可能是澀味未除盡等原因影響風味，下次改進就好。 　　 　　所謂的「滷」，就是將食材放入滷汁中加熱。滷與燙的不同，在於除了要加熱還要加味道。想要滷得入味，必須先以大火煮沸再轉成中火慢滷，是讓食材入味的關鍵。 　　 　　本書解析煮、燙、拌、滷、烤、煎、炒、炸、蒸等十種烹調工法，精準掌握每種料理工法的精髓，幫助食材發

揮最鮮美的滋味。 　　 　　◎學會這些料理工法的竅門，做出令人驚豔的家常菜 　　Q：如何炒出爽脆的青菜？ 　　「炒」是短時間加熱的烹調手法。炒菜時需要高溫快速拌炒，不能磨磨蹭蹭，掌握快、狠、準，三分鐘內完成，就能炒出爽脆口感。 　　Q：如何炸出酥脆不乾柴的雞塊？ 　　「炸」是將食材放入180℃的油中加熱，逼出食材中的水分、讓炸油進入，就能炸出酥脆口感。大塊厚實的炸雞不容易逼出水分，很容易表面熟了，但裡面沒熟，所以要油炸兩次，才能炸出酥脆口感。 　　Q：如何煎出不沾黏、多汁的牛排？ 　　「煎」是指將食材放在已加熱的平底鍋上的烹調方式。使用鐵製平底鍋充分加熱再下油，肉就不易黏住，利用大火油煎，

使蛋白質變硬形成一個外層，就能將味道鎖住。 　　 　　◎學習精準到位的做菜技巧，讓家常料理更科學、更有依據 　　本書作者為女子營養大學名譽教授，具有50年以上的料理技術與知識，以有系統的分類，告訴你每種料理工法的科學原理，讓家常菜也能驚豔美味。 　　 　　【學會燙的訣竅，你可以──】 　　．燙出擁有翠綠色澤的青菜，吃得到青菜本身的自然風味，吃不到草澀味。 　　．燙出表面光滑、吃起來滑順不軟爛的麵條。 　　．燙出肉汁飽滿的肉片，咬下去還能感受到新鮮肉汁流出。 　　 　　【學會蒸的訣竅，你可以──】 　　．蒸出有如嬰兒肌膚般的光滑蒸蛋，品嘗到滑溜口感。 　　．蒸出有鮮甜味、沒有腥臭味的海鮮魚貝。

　　．讓每顆蛤蜊都能乖乖打開，吃得到飽滿的蛤蜊肉與鮮味湯汁。 　　 　　【學會煎的訣竅，你可以──】 　　．煎出擁有迷人金黃色澤的外皮，吃得到酥脆外皮與肉質嫩口的炸雞。 　　．不管是鬆軟的西式歐姆蛋，還是紮實的日式厚蛋捲，隨心就能煎出想要的口感。 　　．煎出擁有完整漂亮的魚形，不再支離破碎、與鍋子沾黏。 　　 本書特色 　　1全面解析烹調的工法：煎、煮、炒、炸、滷、燙、蒸、拌、備料、保存，10種廚房料理必學的基本工法。 　　2居家必備的家常料理：155個料理技巧×34道家常食譜，讓看似普通的家常料理也能驚豔上桌。 　　3學習大廚的科學精神：好吃都是有科學的！偷學大廚讓燙青菜、炒蛋都能精準到位

的廚藝技巧。 名人推薦 　　林姓主婦  《林姓主婦的家務事》作者 　　Roka  《珈常日々雜話曆》料理分享家 　　鐵雄  《餐桌上的少女心》社團村長　 作者簡介 松本仲子（MATUMOTO NAKAKO） 　　1936年出生。為女子營養大學名譽教授、聖德大學研究所兼任講師、營養管理師、醫學博士。專攻烹調學、官能品評法、飲食文化論。曾發表「簡化烹調方式對食物風味的影響」等多項研究。著有《65のレシピで身につく家庭料理の底力（暫譯：用65道食譜養成家庭料理的潛力）》（朝日新聞出版）、《調理と食品の官能評価（暫譯：烹調與食品的官能品評）》（建帛社），監修書籍有《1日にとりたい食品と量が

わかる　きほんの献立練習帳（暫譯：了解1日所需食品與分量的基本菜單練習簿）》（朝日新聞出版）、《調理に必要なデータがわかる　下ごしらえと調理のコツ　便利帳（暫譯：了解烹調所需數據　備料與烹調絕竅　便利手冊）》（成美堂出版）等書。 譯者簡介 蔡麗蓉 　　曾任日系大型化妝品公司商品企劃、國內知名企業日文管理師，翻譯過上百本漫畫以及數十本實用生活類書籍。   第一章 備料的絕竅 ◎備料的用意 清洗：清洗時切記保持食材完整性／去皮：不同蔬菜的去皮方式各異／分切：食材怎麼切可決定料理如何呈現／善用便利工具省時又省力／泡水：抑制變色，改善口感／磨泥：不同器具與磨法會影響風味／水煮：可達到去澀及保

色等各種目的／澀味究竟從何而來？ ◎調味的祕訣 正確的食譜參閱方式／謹慎掌握「1g鹽」的分量／淡口味是可以習慣的／基本調味料的功用／醬油：增加料理色澤及香氣等多種功效／鹽：協助事前處理工作，強化食材鮮醇味／味噌：內含多種風味與香氣，還具有除臭效果／醋：濃縮風味，緩和鹹味／砂糖：賦予醇厚度、香氣、亮度及光澤／味醂：用於燉煮料理、照燒料理，增加甜味與醇厚度 ◎基本高湯熬製方法 日式料理的基礎風味就靠柴魚昆布高湯／柴魚要用小火煮到滾／新常識 用昆布熬煮高湯更要煮滾／內含肉或魚的料理並不需要另加高湯／料理的風味全靠酵素營造出來 第二章 「煮」的絕竅 ◎煮飯 米不能用「淘」的，而要用手「快洗」／新常識

米沒洗乾淨反而可以保留原始美味／煮米水的分量要比米多2成／米飯的基本煮法／用電子鍋煮飯可省下泡水的時間 ◎稀飯、菜飯、壽司飯 煮稀飯需要加入充足水量慢慢煮／讓稀飯好吃的煮法／菜飯首重下調味料的時機／菜飯須視食材加入適當水量／成功煮出壽司飯的水量／淋上壽司醋的時間將影響風味／壽司飯不能冷卻過度，以人體肌膚溫度最佳 ◎適合佐餐的好喝味噌湯 味噌要視食材及季節選用／味噌湯「剛煮好」時最好喝／味道太淡時就多加幾滴醬油／新常識 油豆腐或油豆腐厚片不要汆燙去油才能突顯醇厚度 第三章 「燙」的絕竅 ◎燙青菜 足量沸騰的熱水青菜才能燙得鮮豔／青菜下鍋後不要蓋鍋蓋／燙青菜的熱水裡不必加鹽／新常識 菠菜先切再

燙也不影響風味 ◎燙淺色蔬菜 熱水須淹過蔬菜煮滾並蓋上鍋蓋 ◎燙馬鈴薯 整顆燙熟時要從冷水下鍋，切完再燙時要水滾後下鍋／燙熟時的形狀會影響風味與口感／整顆燙熟其實更省時省力／新常識 馬鈴薯不需要漂水去澀／熱水裡加鹽煮熟後更鬆軟／粉吹芋或馬鈴薯沙拉須使用男爵馬鈴薯／新常識 馬鈴薯沙拉放進冰箱冷藏反而變難吃 ◎燙麵條 燙麵條時熱水要多過麵條／不需要另外加冷水／麵條好不好吃取決於品嚐時機點／大火燙義大利麵時須輕輕攪拌 ◎燙肉 涮涮鍋的肉要放進緩緩沸騰的熱水燙熟／高湯加昆布鮮醇味更佳／雞肉要泡在汆燙水裡直到冷卻／各部位肉類的美味烹調方式 ◎燙蛋 蛋要回復室溫後再從冷水煮／水滾後1～2分鐘要用筷子攪動一

下／蛋要將尖尖的地方朝下保存 ◎燙竹筍 竹筍自己在家燙熟會好吃百倍／新常識 竹筍可以去皮切塊後再燙熟 第四章 「拌」的絕竅 ◎拌菜好吃的祕訣 食材要瀝乾水分再切，吃之前再拌／利用日式拌菜讓配菜變化更多元／擺盤可讓料理更美味 ◎用二杯醋、三杯醋拌菜 醋醃小黃瓜要用鹽脫水 ◎用豆腐泥拌菜 如何將板豆腐製作成豆腐泥？／新常識 美味的豆腐泥用打蛋器就能簡單做出來 ◎拌生菜 醬汁淋法會影響口感／新常識 依序淋上調味料會更好吃 第五章 「滷」的絕竅 ◎滷魚 小鍋蓋有助於平均入味，也能防止食材散開／魚要用少量滷汁濃縮鮮醇味／新常識 魚和滷汁要同時下鍋加熱／魚肉劃刀魚皮就不會破，也容易入味／魚腥味靠酒和醬

油去除／味噌滷青花魚好吃的原因／鰤魚過水汆燙具有多種效果 ◎滷豬五花 滷東坡肉用豬五花最合適／事先汆燙去除多餘油脂／新常識 無須拘泥「砂糖、鹽、醋、醬油、味噌」的調味順序 ◎滷薯類、蔬菜 薯類或蔬菜冷卻時更入味／新常識 芋頭和白蘿蔔無須事先汆燙／芋頭與墨魚是天生絕配／不同部位的白蘿蔔味道各異／厚切白蘿蔔需多劃幾刀／南瓜要將外皮四處削掉用較大的火滷／茄子皮要用高溫保色／新常識 牛蒡不需要泡水／切絲或削成細片口感並不相同／金平牛蒡的調味要重甜重鹹 ◎滷豆腐、豆類 滷豆腐的祕訣在於「不要脫水」／陶鍋鋪上昆布可使湯豆腐更滑嫰／黑豆的煮法可以更簡便／新常識 與滷汁一同浸泡一晚後再直接滷／不需要使用小蘇打

◎滷乾貨……134 ◎乾貨要泡發後再烹調／浸泡乾貨充滿鮮醇味的水要在滷東西時好好運用／羊栖菜最好和油豆腐一起滷／泡發菇類時最好在水中加入砂糖／學會乾貨快速泡發技巧使烹調更簡便 第六章 「烤、煎」的絕竅 ◎燒烤好吃的祕訣 燒烤首重火候控制與燒烤時間 ◎烤魚、煎魚 網子要充分加熱後再將魚放上去／烤魚據說要用「遠火的大火」？／烤之前要在魚上撒鹽的原因／新常識 魚可以在撒完鹽後馬上烤／用平底鍋輕鬆即可完成照燒魚／奶油煎魚排撒上薄薄一層麵粉後須馬上下鍋煎／油煎時要奶油與沙拉油併用 ◎烤肉、煎肉 煎出美味牛排的祕訣／牛排切記要趁熱享用／如何將漢堡排的絞肉攪打均勻？／漢堡排的空氣須拍打出來，將正中央壓下

去／新常識 漢堡排的洋蔥不需要炒／雞肉要連皮用叉子戳洞 ◎煎蛋 煎日式厚蛋捲時要避免將空氣打入蛋液中／加入高湯會讓口感更好／煎日式厚蛋捲要用較強的中火煎，快手捲起來 ◎烤菇類 帶出菇類鮮醇味的加熱時間為15分鐘／烹調時應善用各種食材原始風味 第七章 「炒」的絕竅 ◎炒菜好吃的祕訣 炒菜基本上需要高溫加短時間烹調／調味料在食材煮熟後再加／一次不要炒太多／食材、調味料、餐盤要事先準備妥當 ◎炒蔬菜 炒青菜時葉片與莖部要有時間差／豆芽菜炒至爽脆的祕訣 ◎炒肉 依照辛香料、肉類、蔬菜的順序下鍋炒／辛香料用低溫油更容易炒出香氣／韮菜、蒜頭可以減輕豬肝腥臭味／新常識 豬肝只要泡水就能除臭 ◎炒豆腐 炒豆

腐時要用板豆腐／太白粉水加熱後口感會變滑嫰 ◎炒蛋 炒之前再打蛋，並注意避免炒過頭／中式炒蛋要使用大量的油 ◎炒飯 如何避免炒飯黏鍋？／美味炒飯鬆散的祕訣／炒飯需要加蛋時 第八章「炸」的絕竅 ◎炸物好吃的祕訣 炸物切記要用適當溫度油炸／一次不要炸太多食材／可將麵衣滴入油中判斷油溫／炸物的麵衣有什麼功用？／怕太油的人可將食材切大塊，麵衣裹薄一點／新常識 用過幾次的油也能炸得很美味 ◎炸天婦羅 為什麼天婦羅的麵衣要用低筋麵粉？／加入蛋和小蘇打可以炸得更酥脆／蔬菜、魚貝類要依序油炸／容易鬆散的炸什錦要將麵衣調製得濃稠一些 ◎炸豬排 肉要敲軟斷筋／3層麵衣才能鎖住肉的鮮醇味／新常識 炸豬排用少量油可

炸得更鮮嫰 ◎炸雞塊 為什麼大家都說油炸兩次比較好？／雞肉炸得酥脆又多汁的祕訣 第九章 「蒸」的絕竅 ◎清蒸好吃的祕訣 雜味少的食材才適合清蒸／等蒸氣冒出來後再將食材下鍋／一般鍋子也能輕鬆做出清蒸料理 ◎蒸蛋 新常識 茶碗蒸的蛋液不需要過濾／茶碗蒸「不起泡」的祕訣／蒸的溫度不同會呈現出不同口感／茶碗蒸的配料建議使用乾香菇 ◎蒸魚貝類 使用新鮮的魚，再用鹽事先醃過／蛤蜊要用類似海水的鹽水吐砂／貝類要用大火一口氣蒸熟 第十章 保存的絕竅 ◎保存食材須適材適所 為什麼要低溫保存？／留住美味的冷凍保存絕竅／蔬菜不適合冷凍／聰明善用微波爐 ◎不同食材的聰明保存方法 蔬菜的保存方法／肉類的保存方法／魚

貝類的保存方法／豆腐、乳製品的保存方法 終章 因為簡單所以要動手做 結語  持續探索美味的祕密 食譜一覽表 柴魚昆布高湯／用鍋子煮飯／菜飯／壽司飯／涼拌菠菜／馬鈴薯沙拉／水煮竹筍 醋醃小黃瓜海帶芽／豆腐泥拌春菊／綠色沙拉／味噌滷青花魚／鰤魚滷白蘿蔔／滷東坡肉 滷芋頭／滷南瓜／滷茄子／金平牛蒡／滷黑豆／照燒鰤魚／奶油煎鮭魚／漢堡排／嫰煎雞肉 日式厚蛋捲／紙包菇／炒豆芽菜／豬肝炒韮菜／麻婆豆腐／蝦仁炒蛋／蝦仁鴨兒芹什錦炸物 炸豬排／炸雞塊／茶碗蒸／酒蒸白肉魚／酒蒸蛤蜊   作者序 　　 美味的料理都有其道理所在 　　 　　每一個料理步驟都具有「科學原理」 　　 　　舉凡煮飯、煮味噌湯、煎

蛋、炒青菜等平時常做的料理，都有特定的步驟。煮飯時要先洗米再泡水，然後放進電子鍋裡加熱；煮味噌湯時則得從高湯開始準備起。 　　 　　像這樣理所當然，每天周而復始的料理步驟，究竟具有什麼意義呢？不少人被問到「為什麼煮飯前要泡水」時，反應不外乎都是「自古以來大家都是這麼做」。但是料理的每一種作法、每一道步驟，其實都是有意義的，而且追根究底每個步驟的意義，都有其科學根據。 　　 　　舉例來說，煮飯時能夠將飯煮得鬆軟，就是將白米與水共熱後，使澱粉的分子鍊結被切斷，轉變成糊化程度高的α澱粉。另外日式料理的高湯中常使用的「柴魚昆布高湯」，就是透過柴魚的肌苷酸與昆布的穀胺酸結合後，達到相輔相乘的效果，才能增

添鮮醇味，所以會比單獨使用柴魚或昆布，更能強化高湯的鮮醇味。 　　 　　烹調日式厚蛋捲時，會拿料理筷叉進攪拌盆底部，以切拌方式將蛋打散，避免空氣混入蛋液中，這樣才能捲出漂亮的日式厚蛋捲；但是若想烹調出口感鬆軟的歐姆蛋，打蛋時就得將料理筷拿高，使空氣混入蛋液中。 　　 　　熱炒料理要靠高溫在短時間內使水分蒸發，起鍋前再加入調味料，如此才不會因為鹽等調味料的滲透壓導致脫水，避免造成湯湯水水，才能呈現乾爽口感。 　　 　　美味的料理就是像這樣完成的，從備料、火候控制、調味等步驟與訣竅，都有其科學原理。只要理解這些科學原理，多留意一些細節，就能讓家常料理變得更出眾。 　　 　　符合時代的料理新常識 　

　 　　包括煮飯等料理作法，都是經年累月代代相傳而來。古時候的人並不會根據科學原理來料理，大概都是透過多年的經驗，學會經科學佐證的智慧與技術。 　　 　　但是與過去相較之下，現在食材的流通無遠弗屆，端上桌的食材種類十分多樣化，此外，在瓦斯爐、IH調理爐、家電產品、料理器具的普及下，居家的料理環境興起巨大變化，家庭結構也從大家庭變成核心家庭，甚至於獨居，人數逐漸減少。 　　 　　因此，以往的智慧與技巧，與我們現代生活也出現了微妙落差。總而言之，為符合現代生活模式與飲食習慣，從科學的角度檢視從前的料理步驟之後，才會衍生出顛覆以往常識的「新常識」。 　　 　　理解「原因」，料理起來更有趣 　　 　　

類似這類的「新常識」，可使料理作法變簡便，得以更輕鬆地享受烹調樂趣。掌握科學的基本原理與食材變化，理解每道步驟「為什麼要這麼做」，不再依照過去習慣的烹調方式或食譜裡的步驟如法炮製，而是改變以及省略成自己認同的正確步驟，甚至於也能應用在其他料理上。 　　 　　最終，才能快速端出成功又美味的料理，並且使料理變化更多元，成為真正的料理高手。　 　　 ◎備料的用意清洗食材、去皮、分切，這些製作料理前的準備工作，稱為「備料」。例如蔬菜為了去除澀味需要事先汆燙、將無法食用的魚內臟清除乾淨，此外也包括熬製熱湯或高湯、預先醃製食材等等，備料的方法眾多，用意各有不同。細心完成備料，可帶出食材的原始風味，使料

理更美味。因此事先了解調味料的特性與正確用量，也非常重要。清洗：清洗時切記保持食材的完整性烹調時，第一個會進行的備料工作就是「清洗」食材。去除附著在食材上的泥土、髒汙、農藥、細菌等異物的目的，是為了保持清潔衛生，將黏液、異臭、汙血等清理乾淨。每種食材在清洗時都有不同的絕竅，所以大家要好好學起來。比方說菠菜等葉菜類在莖部重疊的部分會有泥土卡在裡頭，單從上頭淋水並無法去除，所以請在洗菜盆中盛水，用手指將根部展開來，將莖部之間的泥土抖掉洗乾淨。此外像是芋頭或牛蒡這類會沾附泥土的蔬菜，直接削去外皮的話會殘留土腥味，所以第一步應用棕刷刷一刷，再將泥土沖掉。包括芋頭以及馬鈴薯等蔬菜，只要用棕刷刷一下，就能

在洗淨泥土的同時將外皮削掉。泡水：抑制變色，改善口感蔬菜切好後有時會泡在水裡，不過各有各的目的。地瓜、馬鈴薯、牛蒡、茄子泡水，是因為切完後直接擺著會變成咖啡色，為避免變色，切完才會泡在水中。切絲的高麗菜及萵苣則要泡在冰水裡，才能吃到爽脆口感，因此製作沙拉等料理時，可視個人喜好泡在水中。不過用溫水泡蔬菜會使纖維軟化，吃起來稍嫌軟爛，須特別注意。◎「燙」的絕竅所謂的「燙」，就是將食材放進沸騰的熱水中加熱。這種烹調方式可去除食材原有的嗆味、澀味、黏液等，使食材更美味，蔬菜燙過之後會變軟，蛋、魚、肉類燙過之後蛋白質會變硬，可品嚐到有別於生食的口感。熱水的分量與溫度，以及有沒有蓋鍋蓋，都會影響食材燙熟後

的色澤及口感，因此汆燙時切記需隨時視食材的性質、想製作的料理、家人的喜好，運用各種方式進行調整。

抹茶餅乾之理化性質及抗氧化活性探討

為了解決厚蛋捲的問題，作者林曼瑜 這樣論述：

抹茶粉 (Matcha powder, MP) 含有許多酚類化合物，可作為良好的天然抗氧化物質來源，因為抹茶類相關產品普遍性不高，因此選擇烘焙食品中，可保存時間較長久的餅乾為研究主題，使消費者在日常生活中容易購買到此類產品。製作兩種厚度不同的餅乾，其中厚度較薄的餅乾是為了提供給不習慣抹茶風味的消費者食用，可以降低抹茶的苦味，但是仍然可以保留住餅乾的口感及抹茶粉的功能性。抹茶餅乾主要由低筋麵粉、糖粉、無鹽奶油及抹茶粉所製作，其中低筋麵粉、糖粉及無鹽奶油皆維持固定含量，而在餅乾配方中另外添加不同重量的抹茶粉 ，再製作成兩種厚度的餅乾，分為較厚 (Matcha cookie, MC，厚度約0.4-

0.5 cm) 及較薄 (Thin mocha cookie, TMC，厚度約0.2-0.3 cm) 的餅乾；同時製作餅乾時，額外添加抹茶粉含量分為0 g、10 g、20 g及30 g計算，一共製作分別稱為MC0、MC10、MC20、MC30、TMC0、TMC10、TMC20及TMC30的八種餅乾。探討餅乾之理化性質及抗氧化能力分析：包含烘焙前後長、寬和重量變化、色澤及硬度、感官品評、總多酚含量、ABTS抗氧化能力和DPPH自由基清除能力。結果顯示烘焙前後餅乾的長度及寬度部分，因麵糰膨脹呈現增加，而烘焙前後重量部份，因水分損失呈現減輕；色澤及硬度部份，結果顯示添加抹茶粉含量越多，則L*亮度及△

E色差度皆是逐漸下降，餅乾硬度則是呈正比關係；感官品評部分，結果顯示整體接受度皆大於6分，顯示抹茶餅乾是可以受到消費者接受的餅乾。總多酚含量部分，結果顯示抹茶粉總多酚含量為233.78 GAE mg/g、MC30總多酚含量為84.4 GAE mg/g及TMC30總多酚含量為77.4 GAE mg/g，同時也具有良好的ABTS抗氧化能力及DPPH自由基清除能力。綜觀以上結果，抹茶粉為一種良好且天然的抗氧化物質，製成可保存較長時間的餅乾，不但可增加對抗氧化物質的攝取並且提升人體健康，也可使其成為具有潛力之開發產品，讓抹茶餅乾價值更為提升。