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滾筒乾燥甘藷粉(台農57號)之製作及性質分析

為了解決嘉禾麵粉評價的問題，作者何宇軒 這樣論述：

甘藷(Ipomoea batatas Lam)屬於旋花科(Convoluvlaceae)甘藷屬(Ipomoea)，甘藷的生長範圍很廣是熱帶及亞熱帶地區重要的糧食、飼料作物，亦可成為工業原料。在台灣於中南部地區廣泛栽培，最大宗之品種為台農57號(Tainung 57, TN57)。甘藷的生產過剩及儲存期間短一直是種植甘藷之農民們多年來的問題，另外生鮮甘藷於室溫下易腐敗，儲藏上對環境溫、濕度要求嚴苛並且於儲藏過程中易發芽、減重或腐爛影響甘藷的品質，再加上甘藷形狀大小不一致，在運送及儲存上較佔空間。品質優良的甘藷粉易於儲存，在非甘藷產季可提供作為各種加工食品的原料，提高農民收益。本研究乃探討以滾筒

乾燥機(Drum dryer)於不同乾燥條件下製成甘藷粉，並探討滾筒乾燥(Drum drying)過程中不同乾燥條件對甘藷粉物化特性、品質變化及營養價值(Nutritional value)之影響，並探討其儲存性及加工利用。由實驗結果發現，製作甘藷粉時若保留外皮會增加甘藷粉的粗纖維(Crude fiber)含量、製粉率(Yield)及總酚(Total phenolics)含量。而甘藷粉的水溶性指數(Water solubility index, WSI)及膨潤能力(Swelling capacity, SC)皆會隨著水溫的增加而上升，當水溫超過70℃時，WSI和SC皆會急劇的上升。在不同溫度下

的儲藏試驗，發現甘藷粉的儲存溫度高低或是避光與否皆會影響到褐變指數(Browning index)、總酚含量、Beta-carotene和抗壞血酸(Ascorbic acid)的變化。再將營養成分保留較多的去皮新鮮甘藷經由130℃滾筒乾燥製得甘藷粉，將其利用於甘藷蛋捲(Egg rolls)的製作上，以甘藷粉來取代原先的低筋麵粉，所製得的蛋捲在感官品評(Sensory evaluation)上評價很高，由此可知甘藷粉具有取代麵粉用於烘焙食品的潛力，且以甘藷粉來取代低筋麵粉使用更能增添產品的風味。