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辦桌產業策略發展之研究

為了解決嘉義真北平餐廳結束營業的問題，作者朱亭佳 這樣論述：

在台灣，最老牌也最流行的筵席，非大街小巷、廟口、曬穀場上的「辦桌」莫屬。「辦桌」在台灣可說是大鍋擺路邊、馬路邊酒席、酒席沿街設的傳統飲食活動，具備「真材實料」、「物美價廉」、「有吃復有掠」特色。也由於中國人對各種人生儀式（婚禮、喪禮、壽誕、滿月…）及特殊事件場合（新居落成、地方祭典、選舉…）的重視，使得「辦桌」在台灣一直很風行。辦桌起源其實來自於人們在各類禮俗及共同生活環境下，因鄉里情感形成的稠密人際網絡所演變來的飲食活動，背後所隱含的不僅是一個產業的興起衰敗，還顯示出辦桌在台灣餐飲產業發展下的飲食意涵。昔日台灣農村社會中，辦桌可視為一村中的大事，亦是活絡鄰里的情感聚會；今日，越來越多的餐飲

業者開始提供外燴宴席服務來擴張市場，形成與傳統辦桌業者的激烈競爭，辦桌產業將如何在經濟與社會的互動關係中及在物質文明衝擊下，展開策略發展以適應社會脈動？辦桌產業提供了「傳統產業」可否與「現代經濟」共榮並存的反思。ii有鑑於此，本研究旨在探討辦桌產業之策略發展，以外在「產業總體環境」、「產業競爭環境」及內在「企業結構分析」為研究焦點。本研究採質性研究法中的深度訪談與參與觀察為蒐集資料主要方法，主要以邀請「中國飲食文化基金會」所推薦之辦桌產業之總鋪師三人為研究參與者，其特徵包含北、中、南地區，年齡約五十至七十歲之間，均有三十年以上的辦桌資歷。訪談所得資料經轉錄為逐字稿後，依據紮根理論要求編碼與資料

分析原則，形成重要主題與核心概念，最後以現象學與詮譯學資料分析方法呈現研究結果。本研究發現如下：一、就總體環境而言，因為傳統辦桌是為早期農村社會所形成的產業，其具濃厚人情與禮俗傳承等特性，加上「被動應召」的產業特殊性，使得社會、文化與超環境的影響大過於經濟環境低敏銳性與政治環境刻意低調性兩者。二、就產業競爭環境而言，辦桌產業可算是內銷型產業，又以其產業特性較為特殊，故五力分析中，以新進入者威脅為最大，也是最難克服的困境之一。三、就企業內部結構而言，辦桌產業以生產烹調為主、銷售以口碑行銷為重、人事管理長期來多採臨時雇用制、研究開發則可分軟體及硬體兩者進行開發，財務管理上則屬薄弱。針對上述現象加以

描述和討論，並根據產業困境提出策略發展，最後提出數點建議，以做為後續研究之參考。