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北與南的美食物語套書 《印度美食史：盛宴與齋戒的國度》+《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》

為了解決夏季便宜蔬菜的問題，作者ColleenTaylorSen 這樣論述：

　　《印度美食史：盛宴與齋戒的國度》   　　［印度］就像一卷古老的皮紙手稿，其上記載著想法與幻夢，由於反覆書寫、擦除而留下殘跡，一層疊過一層，但每一層又不能完全掩蓋或消除之前留下的紀錄……雖然從外表看來，我們的人民組成多元多變、無窮無盡，但每一處卻又存在著強大的一致感，帶我們一同走過各個年代，經歷各式的政治風雨和命運的磨難。──賈爾哈拉爾・尼赫魯（Jawaharlal Nehru）《發現印度》（The Discovery of India，1946）   　　世界上人口第二多的國家，也是世界上國土面積第七大的國家。然而，沒有其他國家擁有像印度一樣多元的氣候型態與土壤環境、種族與語言、宗教

與教派、種姓與階級、習俗──以及飲食文化。   　　由於印度內部歧異之大，琢磨印度飲食中究竟是什麼因素讓人能辨識出印度風格，而這樣的風格又是如何形成的，是否有某種烹飪文化對所有印度人而言都是常見習慣，就成了饒富興味的工作。為了探討以上疑問，本書將追溯歷史上的印度飲食，縱觀史前時代至今的歷史、社會、宗教與哲學發展。本書大致上按照時間順序，唯編排上稍留彈性，因為許多古老的印度經典文獻無法確定實際的成書時間，只能粗略地劃分為某世紀的作品，有些寫作時間定位甚至可能以千年為單位。   　　這本書中，食物的宗教、哲學意涵占有重要篇幅，因為印度跟世界上任何其他地區相比，更看重食物的意義，視之為身分認同的標記

物。英語俗話說：「吃什麼就像什麼。」在印度則是：「你是什麼才吃什麽。」佛教徒、耆那教徒、印度教徒、錫克教徒、穆斯林，以及其他宗教的信徒，都各有飲食戒律得遵守。住在這座次大陸上的人民們，看遍於各式各樣的節慶盛宴、伴隨生命重要事件的筵席場面，也熟稔各種出於修行或醫療因素的齋戒。   　　《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》   　　我們的祖先做出美味的蔬菜湯，肥美的烤鵝、雉雞與火雞，烘烤的餡餅、蜜酒、果汁甜酒……他們不是細緻的美食家，只喜歡吃飽，滿足於加了鹹肉或牛肉的包心菜湯、烤網油肉捲、各種烤肉、餡餅、圓薄餅、花式大麵包科羅法耶。   　　每當人們想到俄羅斯食物，浮現的往往是兩種彼此矛盾的景象；一是

貧窮與匱乏，年景最好的時候也不過是少量馬鈴薯或者粥，最糟的則是大規模饑荒，另一種景象則是豐足，甚至是過剩，以壓榨自由為代價：在過去，沙皇與貴族吃著魚子醬、喝著香檳，這種奢侈來自幾百名甚至幾千名農奴的勞動；後來則是共黨上層階級享用特供商店裡種種充裕豐盛的物資，而群眾在門外排著長隊購買麵包與馬鈴薯。   　　與法國烹調的細緻成對比，俄羅斯人擁有強健的俄羅斯腸胃，食物的做法較簡單、更濃郁飽足，也比較便宜。最窮的農民則利用三樣基本食物做出許多不同菜餚：洋蔥、克瓦斯、麵包與鹽。上層階級的豐裕奢華，以及農民的單一乏味，俄羅斯飲食的兩個不同世界始終存在，並且貫穿了整個蘇聯時期。然而，整個俄羅斯帝國的差異錯綜

複雜，不僅在階級，在地緣政治上也是如此，當地的許多民族──烏克蘭人、白俄羅斯人、波蘭人、猶太人、俄羅斯人──擁有相互重疊類似的烹調傳統，盛產各種湯與餃子，只是製作方法略有不同，名稱也不同。此外季節時序，以及宗教行事曆與齋期，左右了俄羅斯人飲食方式與內容，在夏季帶來一定程度的充裕豐富，在齋期帶來一定程度的限制。   　　本書探討範圍從北方森林第一批斯拉夫定居者的飲食習慣開始，到最近針對飲食方式的制裁與反制裁浪潮所造成的種種情況。要界定俄羅斯烹調，會遇上困難，總而言之，俄羅斯境內食物的歷史是豐富、匱乏、多樣、簡單、連續的，但其中最重要的，也許是變化。   本書特色   　　★ 南方大國印度組成複雜

，不論是種姓制度、階級、宗教、種族等等，影響力之根深柢固，遠超過我們的想像。珂琳．泰勒．森從繁複的表象中抽絲剝繭，為讀者描繪出一幅多彩豐富的印度飲食文化經緯，令人目不暇給。   　　★ 北方大國俄羅斯幅員廣大、組成多樣，俄羅斯帝國史專家艾利森．K.．史密斯綜覽經緯，化為文字，讓讀者建立清楚的架構，理解複雜的俄羅斯飲食與其特色。   　　★ 兩本書皆收錄精彩圖文，對照陌生又拗口的食物名稱，一目了然。   媒體讚譽   　　《印度美食史：盛宴與齋戒的國度》 　　★The Best Cookbooks of 2015 　　在餐飲廚藝主題書架上絕對不可或缺的一本書，其中歷史，比任何一道你所嘗過的印度食

物都要豐富許多。──《時尚》（Vogue）   　　★The Best Books About Food of 2016 　　印度可說是這個星球上最多彩、最多變、最豐富的料理，而美國人對其所知僅有微小的一部分，實在很可惜。在《印度美食史》一書中，食物歷史學家珂琳．泰勒．森試圖通過其複雜的宗教、道德、社會和哲學，內部運作網絡深入了解次大陸的食用歷史，從而拓寬我們的烹飪視野。內容含括印度素食實踐的起源，以及香料在烹飪和醫藥領域的演變等等。閱讀之後，還會讓人食指大動。──《史密森尼學會雜誌》（Smithsonian mazgine）   　　本書對印度飲食有相當全面的介紹，從歷史和文化人類學中爬梳出

獨有的脈絡，不論是否為專家，都會受此書吸引。在印度政府對人民飲食習慣干預甚深而引發激辯的時代，或是穆斯林可能會因為吃牛肉而被右翼印度教原教旨主義者處以私刑，森強調的是印度飲食文化中驚人的多元性，而此種多元性在歷史上孕育了豐盛和緊縮、享樂主義和極簡主義，在透過運用來自世界各地的食材和烹飪手法的同時，卻又能維持印度固有的烹飪傳統。──《泰晤士報週日副刊》（Times Literary Supplement）作者   　　一本雄心勃勃的巨著，探索了印度各個時代的各種飲食習俗和宗教。──《獨立報》（Independent）   　　內容豐富、細節詳盡的書，有豐富多彩的歷史圖像、詩歌和古老的食譜。 它從

史前時代開始，接著是宗教影響、一二九二年馬可波羅的到來、地區差異的發展、一九四七年的印度分治，以及印度餐桌上相對較新的唐杜里雞的出現。──《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）   　　這本書不僅考察了印度從史前時代到當今的歷史和烹飪發展，它還交織了文學作品和現在世界各地依然使用的食譜。森探索對現代印度美食的各種影響，包括宗教、氣候和殖民主義，並以一章節結束印度影響在世界各國的料理同化現象，深入了解世界上最多樣化的美食之一。──《風味雜誌》（Saveur）   　　《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》 　　這本引人入勝的書──適合老手和新手──呈現了俄羅斯飲食歷史的複雜、古怪與趣味。─

─Caroline Eden（《泰晤士報文學副刊》Times Literary Supplement）   　　在俄羅斯美食盛行的時刻──擁有廣受好評的餐廳、名廚和流行的食譜──史密斯的《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》是了解它的千年歷史的最佳指南。在這本既博學又通俗易懂的書中，史密斯再次證明自己是世界上最重要的俄羅斯飲食學者之一。──Stephen V. Bittner, 《白酒與紅酒：沙皇與人民政委土地上的葡萄酒史》（Whites and Reds: A History of Wine in the Lands of Tsar and Commissar）作者   　　史密斯對跨越數十世紀的

俄羅斯美食歷史的概述，對首次遇到這個話題的讀者，以及對俄羅斯美食演變感興趣的烹飪歷史學家，極有幫助。──Sharon Hudgins, 《帶骨牛排與魚子醬小點》（T-Bone Whacks and Caviar Snacks: Cooking with Two Texans in Siberia and the Russian Far East）作者   　　透過食物、包心菜和魚子醬的稜鏡，對俄羅斯十二個世紀以來歷史進行了豐富的調查……史密斯展現了無論是在富足的時期還是悲慘的饑荒時期，飲食方式如何模糊和加強社會區別。史密斯的書既是視覺盛宴，也是烹飪想像力的盛宴，讓我們品嚐到令人垂涎的食譜，並生

動地欣賞俄羅斯日常生活的豐富性和多樣性。──Diane P. Koenker, 倫敦大學學院俄羅斯與蘇維埃歷史系教授

夏季便宜蔬菜進入發燒排行的影片

施用不同堆肥對兩種土壤性質及葉菜類產量的影響

為了解決夏季便宜蔬菜的問題，作者丁政文 這樣論述：

台灣早期農民習慣直接使用生雞糞作為農作的肥料，因生雞糞價格便宜、肥份足夠且取得方便，但若長時使用會造成許多環境問題，如易孳生蚊蠅、惡臭，污染水源、土壤酸化亦有導致土壤中重金屬含量超過標準之虞。由於社會進步，人們環保意識抬頭，所以愈注重以環境為導向的有機農業，本研究主要以雞糞為堆肥主體，混合不同調整材進行堆肥化實驗，包括木屑、迴流菌種，混合生雞糞與調整材，並經由物理、化學及生物分析結果比較。觀察堆肥過程之溫度、含水率、pH變化，最後檢測發芽率、C/N與重金屬來判斷堆肥腐熟度及對植物影響。在溫度、含水率、pH 、C/N 及發芽率的變化結果顯示，生雞糞添加迴流菌堆肥於發酵高溫期57.8℃以上持續5

天為最高溫，各腐熟堆肥pH值皆為弱鹼性，其含水率皆符合標準。在化學分析部分，生雞糞堆肥與快速發酵雞糞堆肥C/N皆小於20，符合堆肥C/N標準，故施用此兩種堆肥進行盆栽試驗。其快速雞糞發酵堆肥發芽率小於90%，不符合發芽率標準。實驗分別用到兩種不同性質的土壤，分別為紅土與培養土，施用的肥料為生雞糞堆肥、快速雞糞發酵堆肥、市售有機肥料，栽培的植物為空心菜、油菜心與小白菜，施用後三種堆肥在紅土上為快速發酵堆肥對植物生長較佳，因快速發酵堆肥為鹼性，若長期使用可改善紅土酸性的性質，而在培養土為施用生雞糞堆肥效過對植物生長較佳，其原因為養分較足夠。關鍵字：生雞糞、堆肥化處理、紅土、盆栽試驗。

餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚，從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典（典藏增訂版）

為了解決夏季便宜蔬菜的問題，作者郭宗坤 這樣論述：

熱銷萬本，全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版！ 台灣最完整的魚類全食材事典 收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類 選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技，一次搞定！ 專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚， 是首位以台灣魚熟成技術，在日本取得專業調理師執照的料理人， 他熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑， 最想告訴大家： 在這座小島上，我們還有很多選擇，一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧！ ★★★典藏增訂版全新收錄★★★ ・讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」 鮮魚不一定最好吃，簡單熟成後，能引出更多鮮與甜！ 完整圖解生魚片的美味關鍵，告訴你如何喚醒魚的真實香氣。 ・職人現場！影

片教學更清楚—23種海鮮處理 輕鬆一掃QR code，從魚的處理到料理，師傅手把手示範給你看。 ◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別，而是季節 ・冬天土魠吃油脂，夏天土魠吃甜味？肉質的肥美、結實分別在什麼時節？ ・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代，買對時節甚至更好吃！ ・以為進口鮭魚最營養？病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些？ ・魚內臟常被丟棄，但貓過的肝有鴨肝香，海雞公眼睛特別美味？ ◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工，正確前置讓肉質乾淨香甜 ・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切，口感會更好？ ・利用刀背剁魚刮肉，可讓油脂融化、甜味充分釋放。 ・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚

加分小物。 ・殺魚和放血其實很簡單，料理前處理好，魚肉更好吃。 ◎魚的熟成——真正好吃的魚，需要「覺醒」 ・哪些魚適合熟成吃？哪些適合新鮮吃？打破「鮮魚最好」的迷思，透過熟成，喚醒魚肉真正的鮮甜口感。 ・將魚放入鹽冰水排血和浸泡，就能加速熟成、去腥和清潔。 ・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法，在家也能做高級日料。 ・早餐想吃魚但趕時間？用油熟法處理魚肉，隨時解凍夾在土司裡，方便快速又營養。 ◎魚的料理——不再一條魚煎到底，魚料理其實可以很多元！ ・夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮，非常好吃。 ・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後，可當作下酒小菜。 ・魚肝不要丟！肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片

或是做飯糰。 ・人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司，自己在家也能做。 ・煎魚的蒜片要炸好，關鍵是牛奶？而且乾煎類的魚，搭配鬱金香咖哩醬更美味！以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。 其他還有── ◎蝦子和貝類 ・只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋，就能做出美味蝦料理？ ・常拿來快炒的海瓜子，煮湯其實也很美味，取肉以醬油燴煮，超下飯！ ・哪種貝類適合酒蒸，哪種適合煮粥或配火鍋？ ｜熱情推薦｜ 「台灣一直沒有一本專門介紹魚類海鮮的食譜，而且是以日本料理的角度。貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是

無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書，一本專門為貪吃鬼出的書。」 ──型男大主廚 詹姆士 「郭師傅完全顛覆我印象中「海鮮就是要『鮮』才是好」的刻板觀念。身為本土的日料名廚，他相當了解如何凸顯各種海中珍饌的原始風味，呈現出台灣人愛吃的日式料理。他不但凌晨親自到基隆崁仔頂魚市採購補貨，還隨著漁船出海，捕釣一手的奇珍海鮮，從船上到桌上一條龍包辦。這本書有說不完的精彩魚事，嚐不盡的絕佳料理。」 ──元家企業執行長 顏志杰 「這本書除了以季節方式陳述各季旬魚的挑選、保存與處理方式，更是介紹了少有的熟成原理與做法。在一些魚種介紹上，也附上處理魚肉的影片

QR code，讓讀者能更即時的觀看。我時常與郭師傅請益魚產品的處理方式，感謝他無私地分享，讓我深深的感受到他料理人的料理魂，真心且極力推薦這本書給大家。」 ──樂漁8創辦人 陳啓宏 「想要挑選當季盛產的魚種是件不容易的事，海鮮店、菜市場魚攤擺滿大大小小的漁獲，常常買了卻發現與自己想像有出入，或是看著常吃的魚卻叫不出名字？此書的趣味在於此，博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私，一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風，吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」 ──首都大飯店董事總經理 林家昌 「在漁業工作這麼多年，很榮幸認識了不少的漁業前輩、給了很多指導，也認識了不少的名廚，郭宗坤先生就是其中

一位，我們也成為好朋友。說到吃魚，魚的飲食技巧和文化，他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理，應該先懂魚。如何挑魚？如何保存魚？什麼季節？什麼魚是盛產也最肥美？有了好食材，然後才是烹飪技巧，這樣才能吃出魚的真正美味。」 ──嘉義區漁會東石魚市場場長 吳純裕（慕燕）

客庄休閒農場經營與滿意度之研究

為了解決夏季便宜蔬菜的問題，作者邱太康 這樣論述：

本研究主要目在探討遊客對於以客家文化為特色之仙山休閒農場之遊客體驗、實際情境滿意度、遊憩行為之影響及相關性，透過問卷調查有效樣本數360份，根據所得資料以SPSS1.8版統計套裝軟體進行統計分析、交叉統計分析、單因子變異數分析、t考驗分析、相關統計分析等統計方法進行實證及策略分析，另一方面另輔之於質性訪談三家業者其經營策略，研究結果發現：一、到客庄仙山休閒農場仙山休閒農場從事旅遊活動者以40-49歲、女性、家庭收入40,001~60,000元、大學以上學歷之公教人員及苗栗地區的客家族群遊客居多。遊客資訊來源以親戚朋友介紹為主、次為網站資訊為主，停留時間以一天最多、主要和家人結伴出遊居多。二、

遊客之遊憩行為總滿意度占58%、還好占35%，有重遊意願者占61.1%，重遊主要意願風景美自然生態豐富占43.9%、體驗客家美食占16.9%。三、遊客體驗以溝通體驗、感官體驗及情感體驗存在顯著差異；其中的遊玩動線、導覽及方向指示牌，整體農場色調、風格具客庄特色及背景音樂令人難忘，整體環境整潔存在顯著差異。四、客庄仙山休閒農場的不同職業遊客人口特性對遊客體驗存在顯著差異。五、客庄仙山休閒農場的不同職業遊客人口特性對遊客實際情境滿意度存在顯著差異。六、經質性訪談三家休閒農場業者發現：均強調以服務遊客為導向，以口碑為重遊意願及獲利之主因。關鍵詞：休閒農場、客庄、遊憩行為、遊客體驗、滿意度