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利用噴霧乾燥法製造微膠囊化台灣藜即溶茶之研究

為了解決小磨坊甘草粉的問題，作者陳建儒 這樣論述：

花草茶 (Herb tea)，是利用植物萃取物所製成一種茶品，具有特殊香氣及良好的抗氧化能力。台灣藜 (Djulis) 為台灣特有的假穀類植物，含有豐富的營養及鮮豔的顏色。主要的色澤來源為甜菜色素，該色素對人體有抗氧化、抗發炎和抑制脂質過氧化等益處。但加工過程中，甜菜色素易受到外在因子如光、氧氣和熱等影響而不穩定，為結合花草茶及台灣藜機能性成份，本研究擬就台灣藜與花草材料製成的台灣藜花草茶，再利用噴霧乾燥及微膠囊來製成台灣藜即溶茶，使台灣藜中甜菜色素達保色效果。首先利用田口試驗中四因子三階層方法，將三種花草及台灣藜等材料作為因子，進行感官品評，找出最適台灣藜茶之配方。接著將台灣藜茶利用不同進

口溫度 (120、140、160℃)、循環風速 (0.2、0.4、0.6 m3/min)、噴嘴壓力 (100、150、200 kpa) 以及進料速度 (100、150、200 ml/hr) 製成噴霧乾燥粉末，依A530、L a b、總酚含量及產率的分析，找出最佳噴霧乾燥機操作條件。之後選用麥芽糊精 (Maltodextrin，MD) 和阿拉伯膠 (Gum arabic，GA) 以不同壁材組合進行台灣藜茶微膠囊化最佳壁材之探討，比較產品粉末之產率、包埋率，回溶後台灣藜茶之色澤品質及甜菜色素含量，並與噴霧乾燥前之台灣藜茶進行比較，以求得台灣藜即溶茶之最佳製備條件。最後將最適條件之台灣藜即溶茶粉末，

置於不同溫度25、40及60℃下進行貯藏實驗，並測定該粉末甜菜色素含量、抗氧化力及色澤品質之變化。 結果顯示，台灣藜茶經感官品評後，以5%台灣藜去與玫瑰花、茉莉花及甜菊葉組合者之整體接受性最高，故選擇為台灣藜茶之配方。以進行噴霧乾燥製成粉末。將A530、Hunter a值、總酚含量或產率為指標時，均可得到一個近似的最佳進口溫度、循環風速、噴嘴壓力及進料速度等條件。再者噴霧乾燥時，進口溫度不能太高，否則甜菜色素易受破壞。壁材方面，麥芽糊精較阿拉伯膠為佳，產品可得到較高之產率 (78%)、包埋率 (95.91%) 及色素保留率 (87.53%)。 至於台灣藜即溶茶粉末在不同溫度、照光及

避光條件下進行貯藏，回溶後與未微膠囊化的台灣藜花草茶作比較，結果發現，不論是抗氧化能力或色澤，均是以較低溫與避光條件下之台灣藜即溶茶粉末具有最佳之穩定性。