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第1本素西餐料理書：風尚❖精緻❖健康❖美味的128品【升級增編版】

為了解決常用調味粉的問題，作者李耀堂 這樣論述：

　　對身、對心都友善的素食‧蔬食 　　蔬食當道，重視健康養生的年齡層逐漸年輕化，愈來愈多人會在一日三餐中選擇一餐不吃葷，讓腸胃休息、讓飲食更有品質。在此風潮帶動下，西式蔬食餐廳蓬勃發展，新式的素食料理讓大家對蔬食的接受度倏地竄升起來；這些素西餐料理跳脫傳統素食的侷限，讓吃素變得精緻多變。 　　《第1本素西餐料理書》由素食金廚獎名廚──小黑師傅，以其擅長西餐並投入素食多年的烹飪經驗，用最簡單方法，做出令人驚豔的好滋味。 　　‧食材選用真食物～素西餐不使用如素雞、素火腿、蒟蒻蝦等仿葷素菜的加工品，改採在地生產的蔬果食材，讓你吃真正的食物。 　　‧自製天然調味粉～為了吃得更安心、更有

滋味，烹調常用的胡椒鹽、香菇粉、昆布粉也教你如何自己做，完美實踐健康蔬食。 　　‧烹調手法更多元～傳統素食為迎合大眾口味，常會用油煎、油炸來增添香氣，或是以複製葷食料理為主；素西餐則以煎煮烤炸多樣化的料理方式，讓菜色口感更豐富多元化。 　　‧料理口味無國界～傳統素食味道單一，總是充斥著濃濃的中式生薑爆香味；素西餐善用香料，活用蔬果、起司入菜，呈現清爽、酸甜及濃郁，截然不同的新風味。 　　書中的菜色正是現今的素食新潮流，運用西餐的元素──濃淡合宜的香料味、豐富有味的配菜、賞心悅目的盤飾，把「素」和「西式烹調」結合，將健康融於美味，讓吃素變得更多元更創新。不論是茹素、陪吃素、重視健康的人，都

會愛上這友善的西式素料理。 本書特色 　　★菜色走向為最風行蔬食西餐廳設計──好吃好滋味好健康 　　本書以時下最新潮流的蔬食西餐為主題，顛覆傳統素食的印象，做出既健康又美味的友善西式素料理。 　　★內容詳盡、豐富，全以新手角度出發  　　本書是第1本以新手的角度為出發點，精選出128道簡單易學且廣受歡迎的素西餐菜色，內容豐富紮實，又有詳盡資訊解說，絕對是物超所值全方位入門指南。 　　★自己做天然調味粉，完美實踐健康蔬食 　　這次增訂的內容，除了收錄近年流行的新菜色外，特別教讀者自己做好用、必備的西式蔬食調味品，作法簡單又帶濃郁香氣，全都是以真食材和香料做成，千萬別錯過。

常用調味粉進入發燒排行的影片

新穎檸檬香茅調味料之研發

為了解決常用調味粉的問題，作者洪晧倫 這樣論述：

檸檬香茅從很多年開始就被作為草藥類植物使用， 在坊間常用於治療消化道痙攣、胃痛、嘔吐、一般感冒等；近年來檸檬香茅精油更是被驗證具有抑菌之功效。檸檬香茅草之栽種成本低廉且產量龐大， 且原料易於取得，因此商業價值相當高。本實驗主要目的是將檸檬香茅精油粉末化，製成可供商業用的「檸檬香茅萃取物調味粉」。 以蒸氣蒸餾法製備檸檬香茅精油， 再配合食品添加物-麥芽糊精進ㄧ步以冷凍乾燥得到調味粉末。 本研究結果得知， 檸檬香茅精油產率為 0.003%；與麥芽糊精混合凍乾後可得不結塊之粉末，並保有檸檬香茅的天然香氣。 依國際規範 ISO10993-5進行之細胞毒性結果顯示， 檸檬香茅精油處理細胞 24 小時，

精油濃度31.25 ppm 時， NIH3T3 細胞存活率為 54.13±3.86%； B16F10 存活率為 93.27±4.81%； RAW264.7 存活率為 93.72±1.77%。體外抗氧化實驗結果顯示，精油濃度 20%可清除約 70%之 DPPH 自由基。綜合上述實驗結果，檸檬香茅精油具有開發新穎檸檬香茅調味料之潛能。

復合調味料生產技術與配方

為了解決常用調味粉的問題，作者江新業 這樣論述：

本書主要介紹味覺產生機理、復合調味料的呈味機理和調配原理、復合調味料的原輔料、復合調味料的生產設備與各項標准、固態復合調味料的生產工藝與配方、半固態復合調味料的生產工藝與配方、液態復合調味料的生產工藝與配方、復合調味油的生產工藝與配方。書中列舉了大量復合香辛料、沙司、風味醬、火鍋底料、調味油的生產工藝和配方。江新業，北京聖倫食品有限公司，工程師 副總經理，1979年7月生，碩士畢業於北京工商大學應用化學專業香精香料方向，學習期間與畢業后一直從事復合調味料及咸味香精的開發、生產及管理工作。有十多年的復合調味料行業的從業經歷，熟悉國內外的復合調味料市場，熟悉國家對食品行業要求的法律法規，精通復合調

味料的開發與生產的質量管理，曾在國內學術期刊上發表有關復合調味料的研究論文十多篇，有豐富的理論知識及實際生產、開發、市場經驗。 第一章 緒論 第一節 復合調味料的發展歷程 第二節 復合調味料的定義及分類 一、復合調味料的定義 二、復合調味料的分類 第三節 復合調味料的特點與應用 一、固態復合調味料的特點與應用 二、半固態（醬）狀復合調味料的特點與應用 三、液態復合調味料的特點與應用 四、復合調味油的特點與應用第二章 味的產生及復合調味料的呈味機理 第一節 味的種類 第二節 味的評價 一、閾值 二、味的強

度 第三節 味覺機理 一、味覺器官的特征 二、味覺機理學說 第四節 復合調味料的呈味機理 一、基本味 二、基本味的特征 三、其他味的特征 第五節 復合調味料的調配原理 一、調味的基本原理 二、味之間的關系 三、調味方法第三章 復合調味料的原料與輔料 第一節 咸味調味基礎料及咸味劑 一、食鹽（salt） 二、醬油（soy sauce） 三、豆醬（bean sauce） 四、面醬（thick sauce from flour） 五、味噌（miso） 六、豆豉（preserved beans)

七、納豆（natto） 八、腐乳（fermented bean curd，soycheese） 九、氯化鉀（potassium chloride） 第二節 酸味調味基礎料及酸味劑 一、糧食醋（grain vinegar） 二、果醋（fruit vinegar） 三、白醋（white vinegar） 四、番茄醬（ketchup，tomato sauce） 五、檸檬（lemon） 六、酸角（tamarind) 七、酸性奶油（cultured butter) 八、漿水（seriflus) 九、梅（plum) 十、樹莓（r

aspberry) 十一、橄欖（olive） 十二、常用酸味劑（other acid flavouring) 第三節 甜味調味基礎料及甜味劑 一、紅糖（raw sugar） 二、白砂糖（white sugar) 三、綿白糖（castor sugar) 四、冰糖（crystal sugar，rock candy) 五、淀粉糖（starch syrup) 六、蜂蜜（honey) 七、其他甜味劑（other sweet flavouring) 第四節 苦味調味基礎料及苦味劑 一、銀杏（ginkgo） 二、蓮子（lotus se

ed） 三、苦杏仁（bitter apricot kernels） 四、苦瓜（balsam pear） 五、酒花（hop） 六、咖啡（coffee） 七、茶葉（tea） 八、可可（cacao） 九、其他苦味料（other bitter flavouring） 第五節 鮮味調味基礎料及鮮味劑 一、畜禽肉骨類提取物 二、水產類抽提物 三、蔬菜抽提物 四、菇類抽提物 五、酵母抽提物（yeast extract） 六、味精（sodium glutamate) 七、雞精（chicken essence seasoni

ng) 八、呈味核苷酸二鈉（I+G） 九、甘氨酸（glycine） 十、L　丙氨酸（L　alanine） 十一、琥珀酸二鈉（disodium butanoate） 十二、水解蛋白（hydrolyzed protein） 十三、醬油粉（soy sauce powder） 第六節 辛香料 一、麻味辛香料（prickly flavouring） 二、辣味辛香料（peppery flavouring） 三、芳香辛香料 第七節 特征風味料 一、酒香風味料 二、乳香風味料 三、果香風味料 四、花香風味料 五、肉香風

味料 第八節 復合調味料中常用食品添加劑 一、復合調味料中常用的抗結劑 二、復合調味料中常用的消泡劑 三、復合調味料中常用的抗氧化劑 四、復合調味料中常用的漂白劑 五、復合調味料中常用的膨松劑 六、復合調味料中常用的着色劑 七、復合調味料中常用的乳化劑 八、復合調味料中常用的被膜劑 九、復合調味料中常用的水分保持劑 十、復合調味料中常用的防腐劑 十一、復合調味料中常用的增稠劑 十二、復合調味料中食品用香料的使用第四章 復合調味料的生產工藝設備及管理規定 第一節 復合調味料的生產工藝 一、固態復合調味料的生產

工藝 二、 半固態（醬）狀復合調味料的生產工藝 三、 液態復合調味料的生產工藝 四、 復合調味油的生產工藝 第二節 復合調味料的生產設備 一、固態復合調味料的生產設備 二、半固態（醬）狀復合調味料的生產設備 三、液態復合調味料的生產設備 四、復合調味油的生產設備 第三節 復合調味料的包裝材料 第四節 復合調味料所涉及的管理規定 一、基礎法律 二、主要調味料的分類及產品標准 三、生產相關法規標准 四、原輔料及包裝材料管理 五、計量管理 六、包裝標識相關法規標准 七、流通管理 八、進出口產品法規

九、企業標准體系 十、法規標准檢索與查詢第五章 固態復合調味料的生產與配方 第一節 固態復合調味料的生產關鍵點 一、固態復合調味料生產基本操作 二、固態復合調味料生產過程控制要點 第二節 粉狀復合調味料的生產與配方 一、五香粉 二、十三香 三、七味辣椒粉（日本） 四、咖喱粉 五、非鈉鹽 六、檸檬風味調味鹽 七、辣椒味調味鹽 八、洋蔥復合調味粉 九、孜然調料粉 十、醬粉 十一、醬油粉 十二、水解蛋白粉 十三、海鮮湯料 十四、肉骨提取物 十五、雞味鮮湯料 十六、牛肉湯料

十七、口蘑湯料 十八、香菇湯料 十九、金針菇湯料 二十、松茸湯料 二十一、野菌粉末湯料 二十二、番茄湯料 二十三、日式粉末湯料 二十四、餃餡調味粉（海鮮味） 二十五、麻辣鮮湯料 二十六、麻辣增鮮調味粉 二十七、幾種方便面調味粉 二十八、風味湯料 二十九、幾種膨化粉 三十、幾種速溶湯粉 三十一、營養蔬菜湯料 三十二、幾種腌漬裹炸粉 三十三、雞粉調味料 第三節 顆粒狀復合調味料的生產與配方 一、雞精調味料 二、牛肉粉調味料 三、排骨粉調味料 四、貝精調味料 五、

鰹魚精調味料 六、菇精調味料 第四節 塊狀復合調味料的生產與配方 一、雞肉味塊狀復合調味料 二、牛肉味塊狀復合調味料 三、咖喱味塊狀復合調味料 四、洋蔥味塊狀復合調味料 五、骨湯味塊狀復合調味料 六、海鮮味塊狀復合調味料第六章 半固態（醬）狀復合調味料的生產與配方 第一節 半固態（醬）狀復合調味料的種類與特點 第二節 半固態（醬）狀復合調味料的生產與配方 一、佐餐花色醬 二、面條調味醬 三、肉類及海鮮風味醬 四、果蔬復合調味醬 五、火鍋底料 六、肉類風味膏 七、其他復合調味醬第七章 液態復合調味

料的生產與配方 第一節 液態復合調味料的特點及其種類 一、液態復合調味料的特點 二、液態復合調味料的種類 第二節 液態復合調味料的生產工藝及關鍵點 一、滅菌 二、滅菌方式 三、滅菌方式的選擇 四、保質期的判定 第三節 液態復合調味料的生產和配方 一、提取物類 二、醬汁類 三、湯料類 四、火鍋類 五、日式滋佑汁 六、意面醬汁 七、生鮮蔬菜調味汁 八、其他調味汁第八章 復合調味油的生產與工藝 第一節 復合調味油的含義 第二節 復合調味油的種類及性質 一、油脂的種類 二、油脂的相關物

理性質 三、油脂的相關化學性質 第三節 復合調味油的生產與配方 一、沙拉醬與蛋黃醬 二、蛋黃醬 三、半固態沙拉醬 四、油醋汁 五、香辛料調味油 六、香味油脂參考文獻

虱目魚魚肉水解液的製備及應用

為了解決常用調味粉的問題，作者莫長原 這樣論述：

本研究的目的乃以虱目魚為原料，探討虱目魚水解液的製備條件，作為其衍生加工品的基礎材料。首先以高壓加熱及酸處理虱目魚肉，但兩者無法得到較好的水解率。其次以八種市售蛋白質分解酶水解虱目魚肉，以 alcalase、protamex 和 flavourzyme 三種酵素的水解效果較好。將上述三種酵素進行組合處理魚肉，以 protamex 併用 flavourzyme 的組合酵素處理虱目魚的水解效果較高。組合酵素最適反應條件如後：酵素用量分別為 flavourzyme 15000 U/mL、protamex 3000 U/mL；最適 pH 為 7.5；最適溫度為 40oC；最適的反應時間為 24 h；

最適基質用量為 10%。分階段添加酵素與同時添加兩種酵素得到的水解率差異不大。將酵素作用後的魚肉水解液進行噴霧乾燥，在入口溫度 140oC 出口溫度 90oC 可得較高的回收率 71.8%。酵素水解液經噴霧乾燥獲得之調味粉經官能品評後，產品接受度與市售品差異不大。