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廣東煲仔飯醬汁的問題，我們搜遍了碩博士論文和台灣出版的書籍，推薦鳳麟寫的 中華美食詩詞集(下冊)：主食與小吃 和曾良泉的 本味典藏：經典家常菜60道都 可以從中找到所需的評價。
另外網站豉汁排骨煲仔饭的做法 - 美食天下也說明：再加上一汤匙蒜蓉面豉酱（没有蒜蓉面豉酱可以用蒜头，豆豉剁碎代替）4. ... 煲仔饭是广东的一道经典特色美食，去餐馆里，想吃煲仔饭必须要有一颗耐心，因为它的特色 ...
這兩本書分別來自獵海人 和巩玥文化所出版 。
最後網站臘腸煲仔飯則補充：港式臘味煲仔飯李錦記煲仔飯醬油讓煲仔飯更道地· 1.白米洗淨，再用米的1.5倍的水在砂鍋裏浸泡約一小時· 2.肝腸和臘腸先泡水，大約10-15分鐘· 3.臘肉用滾水汆燙· 4.將1.在 ...
中華美食詩詞集(下冊)：主食與小吃
為了解決廣東煲仔飯醬汁 的問題，作者鳳麟 這樣論述：
中國古典詩詞 中華美食文化 用文字饗宴帶你嚐遍數千年的中華佳餚 本套書的宗旨是讓中華美食煥發出更多的文化氣息。使我們在面對形形色色，五花八門的中餐的時候，有物質和精神兩個方面的享受。當然，對於精神方面的理解是需要有一定的時間去慢慢品味的。對一餐一食的文化品位的理解和悟性也是需要一點心思和時間的。對中餐的認識，近代人更趨向於從實用角度來認識，比如，從營養學，養生學等角度來認識，這當然是很實際的，必要的。但我想，中餐的品位應該絕不僅僅是作為食物為我們所飽腹，維持生命之所用。就像服裝不僅僅是為了保暖，房屋不僅僅是遮擋風雨一樣。 我真誠地期望，我們極其豐富的中華美食文化能夠隨著時代的發
展，能夠綻放出更加絢麗的光彩。 本書特色 ◎ 《中華美食詩詞集》續作，以中華文化最引以為傲的主食與小吃入詩。 ◎ 中國兩大文化底蘊：「中華美食文化」與「中國古典詩詞」的嘗試結合。 ◎ 用文字烹調美食，以佳餚欣賞文字，在文字中領略中餐裡蘊含的文化美。
廣東煲仔飯醬汁進入發燒排行的影片
一聲鳥鳴，劃破長空。
拍翅下，見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑，古木蒼翠，偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子，石牆上的斑駁，在無聲歲月中落地生根，盤踞在石縫磚隙中，一身老氣，對照出旁邊高聳的新型村屋，卻又顯得特別驕矜。
那是一千年以前的事兒。渺渺時空，茫茫人海，都從中原南下，先在江西再往廣東後遷居於此，得豐盛水土，自稱「客家」，勤儉刻苦，莫失莫忘，且保留了中原古韻。
天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」，某年風災後只剩下三層，靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井，那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉，只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士，寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室，門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」，仍舊雋刻在硃砂紅木上，以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易，正是千古江山，英雄無覓。
尋常巷陌中，那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑，一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前，然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。
惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏，一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾，罎罐碗碟、沙煲罌罉，銅皮木製陶瓷，公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋，有些是民國，甚至清朝時候製的，全是舊食具，也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥)，伸手把器笑謂：「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅，我唔保留就冇㗎啦！」
聯哥是這盆菜店第三代傳人，也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷，圍村生活一點一滴改變了，舊東西正在消失中，他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中，電話猛烈又急促地響起，幾乎是從早到晚響不停，原來不少識途老馬惠顧過他，從此愛上那獨有的圍村客家風味，每年如燕歸來，都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎！對唔住！」
一般盆菜店為增生意，多設外送。聯哥寧願賺少些錢，卻堅持傳統，規定只可在鋪吃，或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜，外送拎出去市區食，完全唔夾！要喺我哋條村食，咁先有風味！」他竭力保衛不單是一個失傳飲食，還有它的良美附景──
這天，就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋，但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做，係我至有！」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工，早在各有各活兒在忙，有的在巨型鑊前炒呀炒；有的將各款食物舀進銻盆，包上保溫錫紙；有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路，直抵盛宴氛圍。
顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋，傳統喺祠堂食！」
頂着七百多年的歷史，鄧氏宗祠的雕樑畫棟，青磚紅瓦，在風霜刀劍下，仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫，鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等，無法撼動的熱鬧場面，記載着族人的昌盛，如一樹繁花。
繁花散落處，是這個過萬呎的大地堂前，擺好的二十多圍筵席，喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙，同埋點丁燈，先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數，所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱，坐八個人，後期改為圓枱，人數再沒有規定。
開席了！祠堂門前的一根火苗，燃點藥引，數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開，硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下，驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋，祠堂門前燒炮杖，村兄弟聽到炮杖聲，就知道開餐，走嚟食。」
上菜講次序，先來的是湯，其他出場不分先後，離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿，消滯去膩，最後才是小盆菜。「食到咁上下，主人家會逐枱敬酒，都係最長輩嗰個行先，譬如結婚，就由老爺奶奶率領。」
鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋，味道其外，碗碗藏鄉情，像添菜，「主人家客氣啲，客人嚟到好似唔夠食，覺得唔好，會抽個裝食物嘅桶，譬如冬菇豬肉，睇吓邊啲唔夠，逐圍添加。」如有吃剩的菜，也會送給朋友親戚，充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的，主人家都會分給同巷，或隔離巷的鄉里，這份鄉土人情在城市裏，真正少見。
舊日請喜酒，取好事成雙，連餸菜也呈雙數，如「四簋」、「八簋」，但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音，有長長久久之意頭，才有九缽。其實九大簋還有一款飯，加起來共十款，就是飯菜齊備，十全十美，人生的圓滿就捧在一手間，見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅，請食盆菜已經好好。係富貴人家，捨得使，先請九大簋，請最好嘅俾人食！」
昔時九大簋食材貴重，主人家一頓飯宴，揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場，筵開百席是閒事，設流水席，大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇，相比今天這樣的場面，當年盛況，由衷地帶點悲壯。
一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立，唔似盆菜嘅食物混埋一齊，一菜一碗，比盆菜好食。」
簋，在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物，後來簋經過演變，叫兩杉四缽。「杉，係大碟。缽，即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝，唔好撈埋一齊。」
現時九大簋已全然以碗盛載，還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同，天熱煮清啲嘅好似梅子鴨，天冷煮南乳鴨，就濃啲。」口味的轉換，使人不易生厭。菜式獨立，百菜百味，使味蕾每次都有新衝擊，吃出其中的風味，這才是九大簋精緻之處。
近年在香港，大時大節吃盆菜愈演愈烈，愈趨普遍，但對吃九大簋，大眾多聞所未聞。
「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過，味道唔得，冇咗啦！美心啲大廚都嚟試食過，跟足啲餸推出，出晒報紙、電視，最後都係冇做。你唔係我哋圍村人，又唔係好似我做咗咁耐，係做唔到嗰種味！」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山，靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異，主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼，如村有魚塘，便有淡水魚。或者宴席主人家的要求，捨得出錢的，便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族，傾盡識才，續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款，陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜，加埋雞鴨飯，總共十款。」
獨特。自家佳餚自家味
做九大簋，逐樣做，炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊，比起盆菜，工夫多，利錢低，但聯哥廿多年來，仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲，卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品，首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手，係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕，門鱔來價貴，外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海，舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚，所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」
再者，聯哥是元朗原居民，魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋，要煮出真正味道，他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬，係用黃豆加麵粉自己整；黃酒雞嘅黃酒，用糯米同酒餅自己釀；子薑菠蘿嘅子薑，每年六七月啱時候用醋嚟醃，味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂，更重要還有手藝。
「煮九大簋，主角係做小盆菜嘅炆豬肉，豬肉炆得好，啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹，成個盆菜都好味。」
他選腩肉和前胛，斬了件，燒熱巨鑊，下油，加入豬肉、香料、糖，之後加水。大灶火力猛，豬肉容易黐底，所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉，炆上一小時，來來回回翻廿多次。要懂得用力，不須太大力，順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟，才下麵豉醬和南乳，既不黐底，醬料香味發揮得最好。他還有秘技，就是炆好的豬肉，不要趕着吃，攤放兩至三小時，更臻入味。
眾望所歸的炆豬肉，樣子紅彤彤，乾淨利落，不見有油水蔓延，鬆軟不油膩，吃時展露山賊氣質一口吃掉，入口的瞬間，豬皮帶點嚼勁，豬油與醬汁完美的邂逅，令嘴角上揚的味道，毋須言語，就有口水直流的魔性！
宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉，手法技藝是傳承自聯哥父親，也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農，懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋，就會叫他來幫手。
「老竇完全係義務，永無托手踭，每次做完喜事，封番封利是仔，小小心意！唔會賺到錢。大家同村，你幫我、我幫你，人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起，就跟父親到祠堂煮九大簋，他充當小幫手，切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢，有得玩又有得食！」而父親負責掌勺，他看得多，慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞，鄉親為屏，長年累月浸淫在筵席的氣氛中，團聚的熱鬧、鄉里的恭親，種下對老鄉土深微綿邈的感情來。
九五年，其父因年邁而退休。「成條村都冇人做，我唔接手做，九大簋就會失傳！」他惟有繼承父親的衣缽，把手藝延續下去，也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。
「老竇係業餘，搵唔到食。我要開鋪，煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名，三日打魚，兩日曬網，大拍烏蠅。同村的人知道他的難處，也念起他兩父子經常為村出心出力，都不時帶朋友回村，藉詞宴客，特意叫聯哥煮九大簋，讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。
「最感激係同宗兄弟鄧達智，市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界，在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後，經過報道，盆菜開始廣受大眾認識，聯哥越見名氣，即使沒賣廣告，生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城，政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。
人情，就是人人為我，我為人人，交心而生。「老竇教我，對鄉親要好，因為同村都係兄弟，自家人，有力出力，有心出心。」他對父親的教誨，仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖，他一切都以村事為先，年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意，也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手，他從來都是義不容辭。
每朝六七點，天邊方呈魚肚白，沉睡的鄉村，巷弄後小門半掩，漆黑中廚房亮着一團燈光，冒出縷縷煙霧，傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影，汗涔涔地已提起鑊鏟，鏟挖着鑊中豬肉，繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早，一直做到晚上六七點，十二三個鐘㗎！但一啲都唔辛苦！」
他奮力以煙火、菜甜、肉香，留住屬於圍村風味的九大簋，以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶，透過節日、慶典，寄語一代又一代人的祝福，不忘祖、不忘根，如一根無形的絲線，把人與人拉近了。
撰文：孟惠良
攝影：陳秉謙、魯雋華
屏山傳統盆菜
地址：元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話：2617 8000
營業時間：11am-9pm
詳情： http://bit.ly/2UxOwEC
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本味典藏：經典家常菜60道
為了解決廣東煲仔飯醬汁 的問題，作者曾良泉 這樣論述：
‧30年的入廚資歷，不藏私親授的廚師「本味」 ‧第六屆世界烹飪大賽特金獎、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大國際名廚 ‧為入廚者貼心設計，每道料理詳細圖解，跟著做跟主廚做一樣的好吃，連菜涼也不減其風味!! ‧600道嚴選60道經典家常菜－川、湘、江浙、法式、韓式、泰式、台客菜應有盡有 翻閱一本書猶如嘗遍一桌色香味俱全的精心料理。每一道都無私奉獻30年入廚千百回的用心與誠意，一位世界級金牌廚師30年來堅持的好味道，這其中不啻是配方比例與作法，更多不足為外人道的美味關鍵揭密，讓入廚者少了花在「食驗」的時間，多了味蕾享受的恣意。 上過曾主廚廚藝課的學生都知道，只要他授課一定
是照著他的步驟做，就能做出和他一模一樣的味道，絕不會發生食譜是食譜，料理是料理，自己做跟師傅做總是差一味。 他說，撰寫食譜是為了傳承屬於他所懂、所學會的美食記憶。希望每位入廚者都能用家庭的鍋具、廚具，用最直覺、簡單的方式，親手做出一桌料理，慰勞自己與家人。所以食譜裡不講繁複的刀工，也不過分聚焦裝飾，食譜步驟拍攝詳盡，每道家常菜上桌的氤氳香氣，撲鼻而至的熟悉，期望以「最好的味道」賦予這本食譜療癒的力量。 ˙食譜特別企劃－30年金牌賞主廚 × 31年鍋具狂熱份子 只有專家才知道的美味祕訣加倍親授 你是不是經常開著網路食譜做菜，菜餚卻總是不到味？又或是花了一整晚的時間卻做出口感不對
的料理？想上廚藝課，手邊的預算有限又或者食譜資訊眾多，不知該從何確認食譜的正確性？美食，除了取決於食材、配方比例、烹調方式外，使用的鍋具、廚具也有一定的影響程度，用合適的鍋具，就能向食物借油、借水，用最簡單的方式完成兼顧健康與口腹的不可思議美味。食譜中也分享每道料理應該搭配何種鍋具，也特別邀請鍋具界31年鍋具狂熱分子教你如何挑選、使用各種鍋具，並分析鍋具材質及安全性、清潔與保存。除此之外，你應該知道而從不知道的祕辛－「鍋底」透露了鍋具的價值與使用壽命。 本書特色 他，是世界金牌賞名廚，也是知名廚藝教室人氣首席名師 亞太十大名廚曾良泉，入廚30年，鍋灶爐火間究食本味 這是他的《本
味典藏》食譜集－嚴選60道經典家常菜 典藏食譜企劃重磅登場！ 法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大名廚，廣獲國內外肯定的世界金牌賞主廚――曾良泉，入廚迄今已有30年光陰。享譽盛名的背後，是長期以「嚴謹」、「勤敬」的心態面對料理的訓練和要求，完整的「傳承」美好的味道。 每一道料理練就千次百回，他所堅持的「本味」，鍋灶爐火間，造就絕非偶然、紮實深厚的純青功夫。 專業推薦（依照姓名筆劃排序） 均岱鍋具Kitchen Spring 總經理／陳倬堅 手繹廚藝團隊 & 班尼食夫 作者簡介 曾良泉／世界金牌賞主廚 【得獎
紀錄】 第六屆世界烹飪大賽 特金獎 2008年國際中餐名廚第三屆海峽兩岸烹飪賽 金牌最佳風味獎 2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽 評審 2011世界廚王台北爭霸賽 金獎名廚 2011台北國際牛肉麵節 評審 法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大國際名廚（2012／4赴法國授階領獎） 【著作】 《本味典藏－經典家常菜》 《勁，主廚的私房麵點》 《完美醬料全書》 《烹鮮》 推薦序 | 堅持完美，精準到「味」－31年鍋具狂熱份子 陳倬堅 | 最強家政婦之
五星級家常菜－手繹廚藝團隊 & 班尼食夫 自序 Preface 前言Introduction Chapter1 本味的基礎Cooking Basics 「器」的講究，造就美味－鍋具達人教你挑鍋、養鍋密技 Proper Cookware , Delicious Cuisine-How to Choose and Maintain a Pan? Chapter 2雞鴨料理 Poultry 冰糖醬鴨Duck Seasoned with Brown Sauce 左宗棠雞General Tso’s Chicken 一品花雕雞Stewed Chicken in Yellow Wine 塔香三
杯雞Stewed Chicken with Three Cups Sauce 鄉巴佬炒雞Sautéed Three–Delicacies of Chicken 春川辣炒雞Chuncheon Spicy Fried Chicken 茶香燻雞Tea-Smoked Chicken 韓式炸雞Korean Fried Chicken 韓國人蔘糯米雞湯Ginseng Chicken Soup Chapter3豬肉料理 Pork 生爆回鍋肉Sautéed Spicy Pork with Dried Tofu 水晶蒼蠅頭Sautéed Minced Pork with Preserved Egg
紅蔥煨肋排Braised Spare Ribs with Scallion 孜然排骨Spare Ribs with Cumin 無錫排骨Fried Spare Ribs, Wuxi Style 豉汁蒸排骨Steamed Spare Ribs in Black Bean Sauce 萬巒豬腳Sliced Pork Feet in Soy Sauce 花生滷豬腳Pig Feet with Peanuts in Soy Sauce 紅燒元蹄Braised Pork Feet in Brown Sauce 魚香元蹄Yu-Shiang Pork Feet (Sautéed with Spicy Garl
ic Sauce) 清燉獅子頭Stewed Pork Ball with Consommé 紅燒獅子頭Stewed Pork Ball in Brown Sauce 上海本幫紅燒肉Braised Pork, Shanghai Style 子排苦瓜封Steamed Bitter Melon with Spare Ribs 手工瓜仔肉Steamed Pork Ball in Sweet Sauce 福菜扣肉Braised Pork with Preserved Vegetables 客家炆焢肉Braised Pork, Hakka Style 蘇杭東坡肉Braised Dongpo Pork 五更
腸旺Duck Blood with Pork Intestines in Chili Sauce 古早味油飯Glutinous Oil Rice 麻婆豆腐Mapo Tofu (Stir-Fried Tofu in Hot Sauce) 彭家豆腐Peng’s Homestyle Tofu 廣東皮蛋瘦肉粥Minced Pork Congee with Preserved Egg 玫瑰白菜肉片鍋Sliced Pork with Cabbage Hot Pot Chapter4牛肉料理 Beef 4 茄汁牛腩Braised Beef Brisket with Tomato 川味牛肉麵Braise
d Beef Brisket Noodles 紅酒燉牛肉Boeuf Bourguignon 清湯牛腩Stewed Beef Brisket with Radish Consommé Chapter 5海鮮料理 Seafood 魷魚螺肉蒜Stewed Sea Whelk with Squid and Green Garlic 奶油螃蟹Baked Crab with Butter 青蒜豆豉炒鮮蚵Sautéed Oyster in Black Bean Sauce 白鯧芋頭米粉鍋Stewed Pomfret & Taro with Rice Vermicelli Soup 泰北鮮蝦粉絲煲Shr
imps with Rice Vermicelli en Casserole 紅燒黃魚Braised Small Yellow Croakers and Tofu 西湖醋魚West Lake Fish in Vinegar Gravy 酸湯魚Fish in Sour Soup 砂鍋魚頭Stewed Fish Head with Tofu in Pottery Pot 蟹黃豆腐Stewed Crab Roe and Tofu Chapter 6 蔬食料理 Vegetable 油燜苦瓜Steamed Bitter Melon in Black Bean Sauce 高麗菜冬瓜封Steamed
Cabbage and White Gourd 芋籤粿Steamed Taro Cake 乾煸四季豆Sautéed French Beans with Minced Pork 四喜烤麩Marinated Bran Dough with Bamboo Shoots and Black Fungus Chapter7 家常滷味 Braised Dishes 滷味的關鍵在於「滷汁」The Delicious Secret-Marinated Sauce 滷牛腱Marinated Beef Shank 滷牛腱變化食譜－京醬烙餅捲Marinated Beef Shank with Flapjack
滷豬肚Marinated Pork Tripe 滷豬肚變化食譜－紅油肚絲Shredded Pig Tripe in Chili Sauce 滷大腸Marinated Pork Intestines 滷大腸變化食譜－酥炸肥腸Deep-Fried Pork Intestines 滷豆乾海帶Marinated Tofu & Kelp 滷雞腿Marinated Chicken Leg 滷雞腿變化食譜－鮮蔬拌雞絲Special Flavored Shredded Chicken & Vegetables 推薦序1 堅持完美，精準到「味」－一探曾良泉的美味祕訣 無所不能的神人級廚藝 很
榮幸受邀為曾師傅寫序，也想藉由這篇序文聊聊我眼中這位世界金牌賞主廚－曾良泉。一直以來曾主廚給我的印象多半是沉默、專業、不多話，但只要聊起料理相關主題，就好像觸動了開關，不管是什麼疑難雜症總能打開話匣子侃侃而談。 料理分享活動時，當色香味的人氣菜一端上百貨專櫃的活動桌，撲鼻而至的香氣，讓人不由自主地靠過去，圍繞著曾師傅與他的料理，熱切地探詢藏在料理中的美味祕訣。活動場愈熱絡，預約報名愈踴躍，甚至常常一位難求，跟著旁邊圍繞的人群連站位都甘願，然後你常常會聽到真心地讚嘆：「好好吃！怎麼做的？回家自己下廚做也可以這麼美味嗎？」 是的，只要跟著曾師傅學，川、湘、江浙、法式、韓式、泰式、台菜…
…各式料理應有盡有。不管你曾經在人氣名店嘗過何種料理，只要你預約得到曾師傅的課程，你就能將他入廚30年的美味祕訣盡納囊中。當然，因為我是鍋具狂熱份子，為人作序之外還是要老王賣瓜一下，「好廚藝」當然少不了「好鍋具」，相輔相成，料理自然無難事。 狂人 × 神人= 一鍋銷魂美味 雖然我是平日潛在深水底註的「鍋具狂熱份子」，從不輕易推薦。但我對鍋具的熱愛，正如曾師傅對於料理的完美癖，不是自己認為最好的，不會端上檯面。創立「均岱鍋具」註2一轉眼也已31年，從引進第一只鍋至今日，談起「鍋」， 31年來我始終如一，對於自己熱愛的事物，完全沒有一絲一毫猶疑。經過這些年，我更加確信，一只好鍋能挽救一
個家庭的餐敘時光，一道可口的佳餚也可以凝聚家人情感。當然，找到了一只好鍋，也需要一個懂得用它的人，才能創造加乘效果。 我是在一個活動場合遇見曾師傅，他給我的強烈印象始終揮之不去。同事口中伴隨而來的讚美聲不斷，我心中暗忖：「真有這麼神嗎？有必要這麼誇張嗎？」因為工作需要，我常需要各地奔波。我自忖雖不是美食家，也一定是美食至上的饕客，什麼樣的名店沒去過！什麼樣的美味沒嘗過！當時我只覺得可能是同事在表達上誇大其辭。 直到偶然的機會下，貼心的同事端來一盤曾師傅的料理要我嘗嘗。 「好吧！就吃吃看。」抱著姑且一試的心態準備吐槽註2，這一嘗，豈料一試成主顧，連端來已經涼掉的菜，居然仍
保有它的「菜格」，一樣好吃。我才恍然明白，原來大家口中的「大師」，真是實至名歸。 基於曾師傅對於料理的完美癖，我常常一有了研發靈感，便會向他請益，請他以一個專業使用者的身分，給我建議、讓我修正其缺點，發揮其優點。讓均岱鍋具能深入每個家庭廚房，便利每個入廚者。希望大家在烹飪上更簡易，料理上更順利，並且能延伸使用期限，讓鍋具更耐用、物超所值。 正所謂「工欲善其事，必先利其器」，老師對使用工具的執著，擁有豐富經驗與專業，能判斷出良好材質、特性優異的器具作為料理器具。本書結合曾師傅入廚30年經驗與心血結晶，將他烹飪的特色，以化繁為簡、易懂易學的方式集結成冊。相信《本位典藏－經典家常菜60道
》從600道嚴選出60道的食譜集，定能讓熱愛料理的您，每日三餐都能色香味俱全，回回品嘗，回回療癒。 下廚吧，您的日日美味，任君挑選。 31年鍋具狂熱分子 陳倬堅 均岱鍋具Kitchen Spring 總經理 推薦序2 最強家政婦之五星家常菜 穿上圍裙，挽起袖子，開始每日在廚房的鍋碗瓢盤一人交響曲。其實洗手作羹湯，也可以是很幸福的一件事！期待你能將金牌主廚曾良泉老師的拿手絕活全都收納成為自己不敗的武林秘笈！ 手繹 Friday 料理開課時刻 又到了每周五的料理時刻，這是曾老師為「手繹廚藝」特別設計一系列能讓在家裡的你也可以輕鬆做出的道道經典菜。
整日的課程，手繹團隊樓上樓下無極限奔跑（話說，哪一天星期五不是啊），沉浸在歡樂的上課氣氛裡，同學無先來後到、新舊之別，全都融洽和樂得像一家人，跟著曾老師做一道道家常料理，聊日常，聊美味，開心的笑聲充滿了老屋的每個角落。 不論外面天氣是夏日的午後雷陣雨，或是冬季的冷颼寒流，但屋裡有曾老師烹調的食物香氣，還有一群同樣真心喜愛手作料理的朋友們相伴，對於一直熱愛廚藝學習與分享的手繹團隊來說，即便跑來跑去汗流浹背，還是好開心！這樣的風景，是手繹每週五的日常，我們跟著老師一起從精彩料理中，用味蕾、食材、料理，四處品味大江南北。 跟著曾老師發掘料理「本味」 原本以為平凡的家常菜，在曾老
師的手中卻變得一點都不平凡。經由老師多年來的研究，這些名菜都能順利變成你小廚房裡的收藏菜色！現在我們就來「說說」老師課堂上都帶我們遨遊了哪些本味－ 酸湯魚，是貴州黔系菜餚的代表菜之一，一嘗果然不同凡響！ 老師以自製的南瓜辣椒醬帶出溫和的酸味，襯出了鱸魚的鮮甜度，將其改為家常菜的版本，味道依然精彩。炎夏時分喝上一碗幽香沁人的酸湯魚，解熱開胃，唇齒留香。還有無數堂曾老師為了學員們的「慾望清單」所開的課程。 上述所言的菜餚，僅是多年在手繹教課的一小部分而已，每次課程結束後，學員們回家前總是開心的說，今天真的是大豐收，每一道菜都是絕品好好吃啊！ 基於「本味」之上，放入喜好，創造屬於自
己的家常味 為家人料理是一種心意，為朋友料理是一種分享，為自己料理是一種療癒，不論是哪一種理由，料理的幸福由自己創造。 Joy of Cooking˙Joy of Sharing 手繹廚藝團隊 & 班尼食夫 自序 究食原本，典藏家常好味道 百菜百味，一菜一格。傳承中式料理本味 談到中餐的分類，現在常常變成相對於西餐的類別，而實際上中式料理發展數千年，各式餐點有菜系之分，自我從學徒做起就是如此，入廚至今已30年光陰，一直秉持傳承菜系味道的精神料理。 不同系統的菜餚，有它們各自嚴謹的系統和做法，刀工、味道、樣貌，色香味都有細緻的講究之處。川菜並非辣到無法辨別其他味
道，才叫川菜 ; 也不是每道菜看起來紅紅辣辣的，就叫湘菜 ; 料理偏甜也不盡然就是江浙料理，「乾煸四季豆」必須鹹鹹酸酸，其中帶有微甜 ;「宮保雞丁」，不是加了乾辣椒、炒雞丁就叫做「宮保」，而是其條件中必備鹹酸甜的基本味，每道菜都有其屬於自己的味道。 有些菜講究的是香氣、鍋氣，有些則是講究味蕾的層次感。每道料理都無法套用公式，一定要親自入廚才能參悟。所謂：「百菜百味，一菜一格。」意思是每道菜都有屬於自己的「菜格」和應具備的味道，是我認為的「本味」，料理不該單只從表相去定義菜系，而應該是實作之後體現其精髓。 鍋碗瓢盆間，堅持「本味」傳承 撰寫食譜是希望留下我們這一代所嘗過的味道，
我們嘗過的「麻婆豆腐」，未來的子孫吃到的還是一樣的味道，那是所有世代共有的美食記憶。料理即使經歷了時間，不論是名稱、味道、特色，也都該繼續保有，這才是傳承的意義。 《本味典藏》是我將迄今所學、所懂、所做一切關於廚藝的記憶，濃縮過往至今的料理與教學經驗，提供最簡單、直覺的烹飪方式，協助你讓下廚變得更簡單、有成就，有自信地做好每一道料理。無論此刻你是否懂得料理，甚至在此之前，你不曾有過下廚的經驗，都無妨。這些食譜是我從600道食譜中挑選出來人人耳熟能詳，每個家庭必備，可日日變換的經典家常菜，每一道都是我在廚藝教室中學員們最想學的，記憶中的家常味。為了讓大家一學就懂，每道菜的步驟都化繁為簡，一
做就通，新手入廚在家也能料理出與我現場教學一樣的味道。 按部就班，調和出你的最佳本味 對於新手入廚，會建議你依循食譜的步驟一步一步跟著做，透過清晰易懂的圖解作法，享受料理的過程，磨合自己的烹飪方式。書中不會從最細微的刀工開始教學，專業廚師們的刀工、烹飪技巧，是每日炒幾百道菜下來累計的經驗。我不希望你為了做一道菜，從刀工就開始苛求自己，這樣實在太辛苦了。希望大家能用簡單、輕鬆的方式做出想吃的菜。在料理過程中若切不了蔥絲，那切蔥花也無妨，有些時候讀了、學了還不懂，不用感到氣餒，此時就讓身體去記憶，頭腦所記的東西容易被遺忘，但身體的記憶，一旦你掌握到方法，做對了，那就再也不會錯了。
而對於重度烹飪愛好者而言，期望這是一本能夠解惑過往料理不到「味」的食譜書，讓你重拾料理的自信與樂趣。食譜中所寫是我提供最佳口感、最快的料理方式，做法與味道也與我對中式料理所堅持的「本味」。待料理熟悉後也能自由依照個人喜好變化，味道是自己可以控制、調整的，試味道後覺得偏甜，糖就少放些，有了經驗，自然而然就會懂得如何找到自己的最佳本味。 「食踐」減法步驟的「本味主義」 對我來說，一道料理能夠取得氣味與調味之間的和諧與順口，是料理的基礎，味道恰到好處，確是「好吃」的關鍵。有些人的料理嘗起來總是差那麼一點，談不上好吃，也不到無法入口，嘗了一口，味蕾卻仍舊找不到記憶點，充其量只為了「飽食
」充飢，這樣的一頓飯，又怎麼發揮慰勞的作用。終日在外覓食，滿足了口慾，卻有可能一點一點支付健康。所以我鼓勵大家親自下廚，當你愈熟悉料理，就愈能享受料理，除了烹飪出自己喜好的味道，遇到用心的餐廳、店家，才能品嘗好的食材、健康的調味與美味的層次。這是「烹飪者」與「食客」之間不言而喻的默契。 回歸「食材本味」，是我撰寫這本食譜最想表達的重點之一，讓「吃」成為調養身體、補充營養、聊慰身心的最佳管道，而不單只追求美味，更重要的是如何讓你從學會料理到喜歡料理，並且真正地懂料理。 「食」欲善其味，必先利其器 在本書中我將入廚30年許多人常常到知名人氣店會吃到、想學學不會或者廚藝教室裡
學生們最想學的「經典家常菜」願望清單彙整成《本味典藏─經典家常菜60道》收錄我多年來記錄下來的食譜配方、精準比例與作法，從600道中挑選60道(說是60道，但算來算去還是硬生生多了幾道)，分享心得之外，也邀請鍋具職人分享鍋具的正確使用方法，讓喜好烹飪的你如何挑選鍋具，成為料理時事半功倍的好幫手。例如不沾鍋的特性，是能夠和食材本身借油、借水，所以用對器具，亦可達到少油的功效。如何適當使用琺瑯鍋、壓力鍋、快鍋、鐵鍋、不沾鍋等等各類家中常見鍋具，如何交互使用及保養、清潔，在本書中也都一一分享。 曾經到我餐廳用餐的食客們常常訝異，為什麼吃完料理盤底還能如此乾淨，盤底幾乎是清爽不見殘油或醬汁，即便
留有勾芡的湯汁，也要不見渣籽，這就是我希望在本書中與你分享的精準控制，不管是調味還是美味，甚至在烹飪的過程中把關食用健康，都需要自己親手下廚才能「食踐」。 這本食譜詳細地拍攝每道菜的示範步驟，就是希望即使在家也能讓你用看得就學會作菜，而上過廚藝課的學生或會做而不太熟悉的入廚者更能從這本書中重新溫習，上課匆促間沒看懂、沒學會的料理步驟，讓每道家常菜能夠對你的味，把這樣經典的好味道帶回去與你的家人分享，在餐食間找回屬於「家」的味道。