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特色肉品調理食品與伴手禮開發研究-以裕賀食品觀光工廠為例

為了解決快車肉乾門市的問題，作者鄭君如 這樣論述：

政府近年來大力推動產業文化與觀光活動結合之觀光工廠產業，並開發具有商業價值之特色商品與伴手禮，以推廣企業之形象並促進觀光收益。本研究擬以『裕賀食品觀光工廠』產品開發為例，以消費者之旅遊經驗與對於牛肉相關產品之喜好與購買行為為依據，並考量公司意見與需求，經研商討論後，共開發出四種冷凍調理食品與三種常溫特色伴手禮，將開發完成之商品進行儲存試驗，並建立產品生產之標準作業流程與食品危害分析重要管制點制度。消費者之旅遊經驗調查結果顯示，約有88.3%的消費者會在旅遊時購買伴手禮，最多消費者願意購買的牛肉加工產品為「厚片牛肉乾」、「滷味」及「脆片牛肉乾」，而在購買牛肉加工產品時，消費者最重視的因素依序為

「產品口味佳」、「不含化學香精、色素」與「營養成份標示清楚」。所有產品在總體的在消費者接受度品評的各項目中，分數皆介於有點喜歡（6 分）至非常喜歡（7 分）之間，顯示了本研究之產品可為大多的消費者接受。儲存試驗結果顯示，除了紅麴五香風味牛肉乾於第8 週後，生菌數超過106（CFU/g），其他產品在總生菌數的試驗當中，總生菌數皆無超過106（CFU/g）法規標準，且所有產品皆未檢出大腸桿菌。色澤分析結果顯示紅麴五香風味肉乾與南法風味薄片肉紙會因儲存時間經過而增加亮度與色澤，五香風味薄片肉紙則會降低亮度。水活性檢測在常溫商品上呈現先增後減的變化，冷凍調理食品的水活性皆無顯著性的變化。所有商品的pH

值在經八週儲存後都呈現微幅下降的趨勢。以上結果將作為判斷商品之有效期限及商品改良之依據。