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自製天然酵母麵包50款：日本排隊名店傳授

為了解決明治horn餅乾的問題，作者寺本五郎,寺本康子 這樣論述：

以從麵粉培養起的自製天然酵母製作麵包 美味的麵包外加超人氣甜點，共50道食譜一舉公開！ 　　位於湯河原的麵包店「BREAD & CIRCUS」，是連平日都會大排長龍的超熱賣店鋪。 　　1996年開業時，是一家供應手工麵包和咖啡的咖啡店。 　　因為麵包的美味程度極獲好評，外帶的顧客大增，於是在1998年轉型為麵包店。 　　店內經常有40～50種左右的麵包陳列，包含美國、德國、法國、烏克蘭、猶太民族、北歐等源自各個不同國家的麵包，和獨家研發出的麵包。 　　藉由閱讀國內外的專業書籍和雜誌，經由不斷地反覆研究，所建構出來的麵包製作風格十分獨特。 　　只有這家店才看得到的、味道醇厚的

大型麵包，在日本全國各地擁有眾多的愛好者，更有許多人氣烘焙坊的店長為了其美味的祕密而特地前來。 　　而創造出這深奧美味的祕訣就在從麵粉培養起的自製天然酵母。 　　本書包含從製作方式開始，到酵母的管理訣竅、配合使用自製酵母的人氣商品作法等。 　　除了美味的麵包外，還外加超人氣的甜點製作法，共50道食譜一舉公開！ 　　●BREAD & CIRCUS的麵包製作風格 　　BREAD & CIRCUS從全麥麵粉開始培養固體的酵母麵種， 　　再由此麵種發展出3種液狀的起種，使用這些起種進行麵包的製作。 　　雖然也有在正式揉拌時就加入起種的麵包， 　　但是大部分的麵包都是使用起種事

先製作發酵麵種。 　　這個發酵麵種，在BREAD & CIRCUS稱之為海綿麵種。 　　根據不同的麵包，再加入有助於發酵、增添風味的巴姆麵種或畢格麵種， 　　做出入口即化、風味豐富的麵包。 　　●好麵包就是熱賣的麵包 　　麵包在吃進嘴裡的瞬間，有口感啦、酸味啦、香氣啦各式各樣的感受。 　　但是，嚼著嚼著一直嚼下去的時候，喉間會漸漸冒出不一樣的味道。 　　等到全部的味道咽入喉嚨之後，會覺得「啊，真好吃」的話，就是美味的麵包。 　　但是呢，身為專業麵包師，麵包賣不出去是不行的。 　　我認為，要先賣得出去才有收入。因此，在我們的廚房裡， 　　不說「這款麵包很好吃哦」這種話。而是改成「這款

麵包一定會賣得很好。」這種說法。 　　看看麵包，再吃一口，然後說出「這個會賣得很好。」 　　會一直在廚房裡聽到那句話的店就會非常成功。  

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