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探討嘉寶果果汁之混濁安定性與其添加於精釀啤酒製作之研究

為了解決櫻桃 水果行的問題，作者蔡辰祐 這樣論述：

啤酒是深受全世界消費者所喜愛的酒精飲料之一，近年來消費者所追求的口味日新月異使得風味多變化的精釀啤酒市場蓬勃發展，其中水果風味更是廣受消費者喜愛。嘉寶果因風味特殊營養豐富受到市場重視，其適用於鮮食與加工產品製造，但經壓榨後果汁多呈混濁態，故本研究希望利用嘉寶果本身混濁態的性質與精釀啤酒結合，開發出一款混濁態之水果風味啤酒，但因嘉寶果汁存放後會產生沉澱分層的現象，故需輔以其他加工方式維持果汁混濁安定性，因此本研究先以不同加工方式（pH值調整、均質處理與膠體添加）探討對於果汁混濁安定性之影響，再添加至啤酒中進行發酵，並觀察其pH值、濁度、黏度、沉降率、色澤、可滴定酸度、抗氧化能力、總多酚、花青素

、類黃酮、水溶性蛋白質和感官品評等數值之變化。在pH值方面，未經處理的果汁pH值約落在3.50－3.65之間，而隨儲存天數增加控制組與實驗組之pH值皆顯著上升。在果汁安定性方面，沉降率、濁度與黏度可做為評估果汁安定性的不同指標，結果顯示以0.5% CMC（Sodium carboxy methyl cellulose）與0.05% XG（Xanthan gum）在儲存7天後仍可維持最高的90.51與95.25%之沉降率。在多酚含量方面，實驗組相較於控制組皆會造成不同程度的損失，但在高壓均質的組別中隨均質壓力（50、200 bar）與均質次數（1－3次）的提升可使多酚含量有顯著提升之情形，其中以

50 bar－3與200 bar－2有最高值108.73與106.94 mg/100 mL。在花青素含量方面，除了與上述多酚含量有相似趨勢之外，與果汁的色澤也具有高度相關，果汁中的a*值與花青素含量有相似的趨勢，在花青素含量較高的組別中a*值也較高如pH 2.5，而pH 4.5則有較低的a*值；h值可顯示樣品實際色澤，高速均質與膠體添加組別中樣品有較高的h值，控制組為11.00－27.87；實驗組則為26.12－46.41，但在高壓均質組中則可發現其h值與控制組最為相近。綜合上述結果，調整pH值與高壓均質皆有部分數據優於其他實驗組，高速均質組則對於果汁品質造成最多破壞，膠體添加組則為維持安定性

最佳之組別故以此實驗組進行後續發酵實驗。 在啤酒發酵實驗中以原果汁（OJ）、添加CMC的果汁（CJ）與添加XG的果汁（XJ）作為實驗組進行探討。在啤酒發酵評估方面（比重、總可溶性固形物、pH值與酸度），各組比重與總可溶性固形物隨發酵天數增加而下降，因酵母持續消耗各組果汁中的糖分，這表示添加果汁之三個實驗組皆能作為酵母二次發酵的發酵糖源；各組pH值與酸度則同樣有所變化，顯示添加果汁並不會造成啤酒發酵時的負面影響。而在啤酒安定性方面，CJ組與OJ組相比能保有較高的安定性與濁度，但XJ隨發酵時間增加卻明顯轉為澄清且果汁顏色逐漸改變並與控制組相似。而在多酚、類黃酮與花青素含量方面，OJ與CJ組與

控制組相比能顯著提升其含量，並且同時提高抗氧化能力，但同樣XJ因產生大量降解的原因也使其中的活性化合物含量降解較為顯著，達到與控制組相近的狀態。故綜上所述，添加CMC與XG能有效維持果汁的混濁安定性，而若要開發一混濁態水果風味啤酒，則建議以添加CMC的果汁可能會有較佳的安定性。