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當然要挑食：當梁瓊白遇見原味新美食

為了解決澳洲帶皮 羊肉塊的問題，作者梁瓊白 這樣論述：

抗癌美食家翻轉味覺的省悟 　　資深美食家梁瓊白雖不是富家千金，卻吃遍山珍海味、燕翅鮑參；但在歷經一場大病之後，雖然活了下來，卻是極大的警訊，也領悟到再也不能用隨興的態度看待飲食！現代人吃好、吃巧都不是難事，但如何在美味與營養間取得平衡，讓健康和養生並重，卻是最最重要與迫切的課題。 　　為了健康，也為了讓以後的生活遠離病痛，她從飲食開始改變！ 　　吃好先均衡營養，吃巧不求精細，只有讓身體經由吃來養生，才能讓生活悠適、生命厚實。 　　正因為梁瓊白老師鑽營烹飪35年，對於如何「挑食」，自有一套飲食哲學要分享給大家。像為了省時用層層疊疊的料理方式，雖然快，但食物有時並不美味的情況，是否有更好的方

式替代？當我們走進菜市場，肉攤上該買黑豬肉還是白豬肉？美國牛、澳洲牛還是本土牛肉的差別在哪？如何料理才美味？冬天溫補的羊肉該買進口的還是土羊肉？海鮮要怎麼吃才鮮美？魚該如何烹煮才好吃？哪些市面上常販售、但恐有健康疑慮的醃漬菜、醬料，自己就能簡單做？ 　　烹飪名師梁瓊白傳授60道健康無負擔的原味美食 　　本書嚴選市場新鮮食材，捨掉繁複刀工、高溫不健康烹調，多以蒸／燙／燉／煮，盡量少油少鹽少糖，並教導如何擅用炊具、了解食材特性、運用天然調味料，簡單步驟就能輕鬆完成超美味的料理秘訣。讓大家又能吃巧、又能吃好、還能了解箇中食材挑選秘訣！本書是抗癌美食家在生命轉角處　遇見健康新美味的熱情分享，希望大家

都能快樂挑食、用健康的方式滿足口腹之慾！ 作者簡介 梁瓊白 　　最初學做菜，是想盡一個家庭主婦的職責，滿足和照顧丈夫、孩子的口腹之慾，沒想到誤打誤撞讓烹飪成為職業，因此比別人更有機會品嘗美食而吃遍山珍海味、燕翅鮑參；做過上萬道食譜，這一投入達35年的鑽營。直到年齡漸長，直到健康亮出紅燈，領悟到不當的美食是隱藏殺手，開始懂得「挑食」與探究「原味」的必要性。 　　￭自從2011年出版第一本乳癌療癒養生作品《癌症療癒樂活美食》後，廣受讀者熱烈迴響，期待作者分享更多健康美味的食譜，因而2013年再度出版《梁瓊白五心級健康美食》同樣大獲好評，也多次應邀如財團法人乳癌基金會、彰化基督教醫院乳癌病

友協會等團體分享抗癌心路歷程並傳授如何健康煮、安心吃。 　　資歷：研究美食文化與烹飪技藝超過35年。 　　對美味的定義──好吃，即使是小菜也很出色。 　　與美食邂逅的經驗──精通八大菜系。 　　出版食譜相關著作──超過上百本。 　　現任：膳書房文化及雅事文化發行人＆自由時報【看門道評味道】美食專欄作家等 PART1：挑食之前請先跟我這樣做 ￭炊具是門神／何必層層疊疊／事半功倍的工具／廚房裡的調味大師1： 油鹽醬醋與太白粉／　廚房裡的調味大師2：辛香與五香 PART2 遇見肉類原味新美食：低脂無負擔 ￭豬的黑白之爭／吃出絞肉的鮮甜美味／進口與本土牛羊肉PK／簡單料理就超美味的雞肉

／老少咸宜的滑嫩蛋品 PART3 遇見海鮮原味新美食：鮮甜海之味 海鮮，這樣吃才鮮／魚，蒸的好吃／品嘗貝殼類海鮮的原汁原味／吃蝦不瞎吃／蟹天蟹地吃螃蟹 PART4 遇見蔬果原味新美食：滿口菜根香 當令現摘鮮嫩好菜／物美價廉又健康的根莖瓜果蔬／讓筍鮮甜脆如梨的秘密／調劑味覺的醃漬菜自己做／自製果醬，甜而不膩又安心／讓素食更美味的法寶／精力湯的迷思 PART5 遇見榖物雜糧原味新美食：營養好消化 學習接受糙米／暖胃好消化的養生粥／再營養也要兼顧口感與美味／選擇少添加物、蒸煮麵食／健康版古早味麵茶與米乳 作者序 　　翻轉味覺的省悟 　　我成長的年代，是生活普遍拮据、經濟困頓的年頭，大批

撤退來台的外省人和台灣光復不久，剛從日本人手中重新獲得民族自尊的台灣人，共同生活在這彈丸大的島嶼上，孜孜矻矻的為生活打拼，大多數的人都不知道自己的努力能換取什麼收穫，但是所有人都對未來充滿希望，都有明天會更好的信心！那年代的人們慾望都很簡單，能吃飽就知足，如果餐桌上能經常出現魚、肉就覺得是富裕了。 　　記得小時候只有逢年過節才能吃到大塊肉，小孩子正當發育的年齡，個個都吃得既快且多，而且盡挑肉厚的部位挾，肉再肥也不怕，油再多還是覺得香，偶爾吃到的蛋糕，都是厚厚的一層人工奶油，既甜且膩，還有不同顏色的色素妝點的造型，大家還是吃得津津有味，每當有人覺得奶油太多而刮下時，我都自告奮勇的接收，還自豪是

怎麼吃都不會胖的體質，對各種甜食更是來者不拒！ 　　直到年齡漸長，直到健康亮紅燈，那些曾經吃過的高油脂、高糖分，彷彿潛伏體內多年後開始竄出一般，因生病而導致的新陳代謝減緩，更讓身材發胖，而有一發不可收拾之勢，原來我不是吃不胖，只是年紀還不到，何況生病也會改變體質。 　　我雖然不是富家千金，卻吃遍山珍海味、燕翅鮑參；我不是名廚，卻做過上萬道美食料理，因為我的工作是烹飪老師，所以比別人有更多品嚐美食的機會。我最初學做菜的動機，只是想盡一個家庭主婦的職責，滿足和照顧丈夫、孩子的口腹之慾，沒想到後來誤打誤撞讓烹飪成為我的職業，這一投入便是35年的鑽營，這期間，因工作需要而教學相長的做遍、吃遍許多美

食，累積的經驗只要我吃過、看過的菜就可以如法炮製，任何菜對我都不是難事，任何口味對我都稀鬆平常。 　　沒想到，當我滿足於自己豐碩成果的同時，我的身體卻無預警的發出了抗議，一場大病之後，雖然活了下來，卻是極大的警訊，也頓悟到再也不能用隨興的態度看待飲食，現代人吃好、吃巧都不是難事，但如何在美味與營養間取得平衡，讓健康和養生並重，卻是最最重要與迫切的課題。 　　「吃」帶給人精神上的滿足與口腹上的愉悅，但「吃」也能帶來疾病，所謂「病從口入」，很多疾病都與飲食有關，雖然透過食物的攝取，可以提供人體的營養所需，但也同時可能因為飲食不當、不符人體需求而成為負擔，而成為疾病的根源了，中國傳統的飲食觀是：

食不厭精、膾不厭細。回顧以往我吃過、做過的佳餚美饌，都是以這個標準去要求，一道菜反反覆覆好幾道工序，即便達到色、香、味的標準，營養值卻已是微乎其微，這樣的美食雖然可以滿足口感與味覺，但對身體毫無益處，尤其當我用健康付出代價，才領悟到不當的美食是隱藏殺手的時候，開始探究「原味」的必要性。 　　我們也許都曾經羨慕過富裕人家朱門酒肉、杯酒千金的豪奢，然而升斗小民的布衣粗食同樣可以飽足，反而更健康，若是因為吃太多太好而得病，還不如粗茶淡飯來得養生，上天不會以財富決定人的壽命，但會以健康與否決定每個人的生老病死，這是最公平的對待。因此，為了健康，也為了讓以後的生活遠離病痛，從飲食開始改變，吃好先均衡營

養，吃巧不求精細，只有讓身體經由吃來養生，才能讓生活悠適、生命厚實。 遇見肉類新美食之1豬的黑白之爭住家附近的菜場裡，有一家肉攤的生意非常好，每天早上都有人排隊等著買肉，因為店家標榜他們賣的是吃餿水養大的黑毛豬，不只是當天屠宰，而且肉色紅潤油亮，的確是品質不錯的肉品，難怪生意不惡，比起別的肉攤，他們家的肉永遠都是最早賣完的。在消費者心目中，黑毛豬永遠是購買豬肉的首選，辨識方法就是翻開豬皮，看看上面豬毛的顏色，因此賣黑毛豬的店家通常都不會把毛拔得太乾淨，為的是證明黑毛豬，方便消費者查證，但也有些賣白毛豬的商家，用噴槍將豬皮上的毛燒焦，製造出毛色焦黑的假象混淆，其實只要細看並不難分辨。黑毛豬和

白毛豬其實只是品種的區別，由於需要較寬敞的空間養殖，又需要方便蒐集廚餘飼料，所以養殖戶都在比較偏遠的地區，除了市區之外，每個城市之外的鄰近鄉鎮都有養豬場，只是規模不同而已，一旦賣出名號，博得消費者的青睞，便會標榜出產地，例如來自三峽或旗山、美濃等。選購&烹調訣竅其實除了這些地區，別處也有黑毛豬，只要選定肉質，跟產地並無直接關係，而黑毛豬或白毛豬也只是品種不同，跟養殖吃什麼飼料的差別也不大，吃餿水的肉色比較油亮，吃飼料的光澤差些，黑毛白毛都一樣，否則一個菜場的豬肉攤那麼多家，同樣賣黑毛豬也有肉色暗沉的，賣白毛豬也有肉色油亮的，消費者其實不必堅持只有黑毛豬才好的偏見，只要注意肉的色澤、彈性即可，再

說不同的烹調法應該選不同的豬肉和部位，才能發揮最大的效果，品嘗到最好的風味。黑毛豬的肉質比較鬆軟、比較肥，白毛豬的肉質比較緊實、比較瘦；黑毛豬的豬皮比較厚，白毛豬的豬皮比較薄，這是最基本的區別。喜歡肉肥一點還是瘦一點，其實可以先設定，再去選擇部位。例如紅燒，我喜歡豬皮釋出的膠質，滋潤肉塊的亮度與口感，所以我會挑選黑毛豬，而且只選前腳蹄膀與下腹相連那一塊俗稱「不見天」的區塊，這塊肉經過燒煮，瘦肉不柴，肥肉不膩，筋皮Q軟，十分潤滑，較之其它部位更富彈性。