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激辣中國(新版)：從廉價到流行，辣椒的四百年中國身世漂流記，探查地域傳播、南北差異到飲食階級

為了解決福建話閩南語的問題，作者曹雨 這樣論述：

原來，中國古代上流社會並不時興吃辣， 吃辣是窮人的事？起源自西南民族缺鹽的替代品 你知道吃辣的習慣，形式上還分南醬北粉嗎？ 即南方以辣椒醬為主，輔以乾辣椒；北方則以辣椒粉居多。 飲食人類學X田野調查X文獻考據X系統分析 曹雨博士歷時五年研究， 辣椒在中國的遷徙傳播史與食辣文化演變 ▍▍辣椒傳入中國後，經過何種演變才變成調味料？ 辣椒並不是一次完成傳入中國的過程，而是在十五、十六世紀持續性的傳播，並從各國傳入不同品種，傳入後的第一個一百年內是被當成觀賞植物，起因於明代江南文人好「造園」，相互爭競誰家的奇花異草較出眾，明代高濂《遵生八箋》便載明了這點。 隨著人們愈來愈理解植物特性，辣椒

開始嘗試入藥譜，用以鎮痛。直到康熙年間才出現食辣的文獻記載，土民與苗民因缺鹽而用辣椒替代調味，這也是最早的食辣記錄。 ▍▍辣是痛覺不是味覺？吃辣的習慣是怎麼建立起來？ 辣是痛覺，比賽吃辣是忍耐疼痛的較勁，而良性自虐機制（benign masochism）能夠解釋人為什麼熱衷吃辣，辣產生痛覺欺騙大腦釋放腦內啡，又不會處於真正的危險之中。 清嘉慶年間，人口大量增加，主食耕地需求增高；副食產量下降，辣椒用地少產量高，故而廣受南方山區農民青睞，然吃辣並不符合長久以來的食療概念，辣能蓋掉劣等食材的氣味，與上層社會的飲食追求相悖，也讓辣椒有了「窮人的副食」的強烈印象。 ▍▍辣椒的中國文化符碼 關於「辣

」的文化隱喻有兩種方向，一種是食用產生的肉體感受；一種則是文化轉借演進而來，例如《紅樓夢》中王熙鳳綽號「鳳辣子」，比喻她爽朗、果斷、狠毒的性格；又如結合食療與民俗文化，賦予了上火、驅寒和祛濕等文化想像。 另外，辣椒也和性隱喻有關，例如火辣、辣妹，或是湯顯祖《牡丹亭》中也有相關段落，值得注意的是，雖然中國古代早有將飲食與性欲連結，然而以「辣」比喻性，卻是受到外來文化影響，目前最多文獻來自於地中海沿岸諸文明。 本書以飲食人類學的角度，展現辣椒在中國四百年作為食物的演變，內容通俗易懂，深入淺出，既是學術研究之成果，也是面向一般大眾的科普讀物。 ▍▍精彩摘錄 ▍▍ 辣椒在台灣的傳播 乾隆十二年（

一七四七）《重修台灣府志》載「番薑，木本，種自荷蘭，開花白瓣，綠實尖長，熟時朱紅奪目，中有子，辛辣，番人帶殼啖之，內地名番椒」。 這一段話裡有幾個重要資訊，其一是「種自荷蘭」，台灣的辣椒係由荷蘭人殖民時期傳入，即在一六四二年荷蘭始在台灣建設殖民地至一六六一年鄭成功驅逐荷蘭殖民者離開台灣之間， 台灣已有辣椒；其二是「番人帶殼啖之」，這裡的「番人」應該是指台灣的原住民，即當時台灣土著已經從荷蘭人手上獲得了辣椒，因在當時文獻中，一般稱荷蘭人為「紅毛」，稱台灣土著則用「番人」，也就是說當時台灣原住民已經拿辣椒作為一種食物，而當時在中國， 辣椒食用的範圍還很小，尤其是在閩南一帶的漢人還沒有開始以辣椒作為

食物；其三是「內地名番椒」，意味著當時閩、台一帶居民已經知道「番薑」和「番椒」其實是同一種植物，只是由於傳入路徑的不同而產生了不同的名字。由於台灣鄭氏東甯王朝與清朝之間的對立，閩、台之間存在長期的貿易阻礙，直到康熙二十三年（一六八四） 清朝收復台灣，台灣才與中國之間往來稍多，台灣「番薑」入閩大致始於這一時期，但閩南民系中將辣椒作為飲食材料使用的情況很少，也沒有進一步向其他地區傳播。 ……番薑之名僅在台灣通用，依閩南語音應記為「番仔薑」（或番薑仔），這是辣椒名稱中唯一挪用「薑」字的例子，應與台灣不出產花椒而盛產薑有關係。 辣椒會不會讓人「上火」？ 中醫一般認為民間概念的上火泛指人體陰陽失衡後出

現的內熱症。其特點是：長痘、牙齦腫痛、咽喉不適，甚至口角潰爛、嘴唇長泡，還可表現為大便乾燥、肛門熾熱等。筆者在田野調查的過程中，發現陝西、山東、安徽、上海、湖北、廣東、福建都有受訪者認可吃辣椒上火的說法，但是對上火的認知則並不統一，大部分地區的說法都認為上火是對身體不利的，不過也有反例，比如福建沿海地區就認為吃辣能夠發散「魚毒」，所謂「魚毒」是由於吃海產品過多而導致的症候，但定義很寬泛。 對於辣椒的文化想像是造成本地不吃辣的重要原因。廣東人常說的「熱氣」問題，簡單而言即廣東地方的「地氣」偏熱偏濕，因 此食用熱性的食物容易「熱氣」。對地方的歸性可見於《黃帝內經》「南方生熱，熱生火，火生苦，苦生心

，心生血，血生脾，心主舌。其在天為熱，在地為火……」，以上所述的「地氣」、「性味歸經」問 題，都很難以實證的方法驗證，但對於相信其意義的人來說，其心 理暗示的意味則是不可忽視的。因此有關的論述是文化層面的，而非醫學層面的。 在調查中，僅有三名受調查者不認可吃辣「上火」的說法，也就是說其餘一百零三人皆認可這樣的表述。而這三人的職業皆與醫護相關，因此對於「上火」的認同與地域、年齡等變數無關，而僅與醫學知識的水準有關。很多本地人認為吃辣是「不健康」的，理由是「會熱氣」，數名受調查者特別說明「廣東的水土太熱，所以不能吃辣，如果是在北方，那就沒有問題」這樣的觀點。  

福建話閩南語進入發燒排行的影片

多元接觸下的馬來西亞北部閩南語及其發展

為了解決福建話閩南語的問題，作者楊迎楹 這樣論述：

北馬閩南語指馬來西亞北部涵蓋玻璃市、吉打、檳城、以及北霹靂所通用的閩南語。本文主要關注三個焦點：北馬閩南語中顯著馬來成分的來源及形成過程；北馬閩南語一字多讀的來源及形成過程；華語如何影響北馬閩南語的語勢。第二章討論馬來和峇峇文化在北馬閩南語的遺留。馬來詞彙以語音匹配方式進入閩南語，詞彙音節按閩南語的語音系統進行調整並被賦予聲調。由於馬來語有標準語、馬來方言以及峇峇馬來語的不同，本文通過對比判斷北馬閩南語中的馬來詞彙有兩個來源。此外，馬來語的語法同樣影響了閩南語，在北馬閩南語的語法結構中留下遺痕。第三章探討漳泉方言接觸給北馬閩南語帶來一字多讀的語音現象。通過觀察北馬閩南語使用者在23個漳、泉有

別的音類中的語音表現，可知異讀音是閩南次方言在接觸過程中發生語音疊置替換以及結構協合的結果。第四章分析華語在20世紀下半葉發展成為各方言群的共同語後，對北馬閩南語的語勢所帶來的影響。問卷調查結果顯示北馬閩南語的通用性降低、語言活力逐漸下降，以北馬閩南語為母語和第二語言的人口開始萎縮，加上沒有豐富的語言積澱，北馬閩南語的語勢逐漸減弱，目前正經歷語言轉換的過程。本文藉由多元接觸的角度來了解北馬閩南語的形成、發展及演變，同時也給北馬閩南語一個更明確的定位。

赤道線的南洋密碼：台灣@馬來半島的跨域文化田野踏查誌

為了解決福建話閩南語的問題，作者白偉權 這樣論述：

「從台灣望向南洋，在南洋尋找台灣」 ［台灣@南洋］書系，與您訴說屬於台灣的南洋故事。 透過歷史田野、文化踏查、文學故事的接引， 重新捕捉失落的歷史細節，呈現台灣跟南方的文化交織。 ［台灣@南洋］書系，由台灣大學中文系副教授高嘉謙主編，主要出版跟台灣有連結對話的南洋文化人文書。 ＝書系精神＝ ［台灣＠南洋］書系，透過台灣的知識平台建立一個望向南海，探索島嶼、半島、海峽等海洋視野的人文視窗，連結南洋的歷史文化與政經線索，締造一個帶有田野現場，結合廣大歷史視角的跨域視野。台灣從遠古南島民族的跨洋遷徙，大航海時代荷蘭、西班牙的占據，明鄭政權的南海貿易，締造了十七世紀以降台灣在海洋世界跟南洋的

連結。爾後金門人落番南洋，日治台灣曾作為日本帝國的南進基地，在南洋作戰、受俘的台籍日本兵和戰犯台灣人，冷戰時代台灣作為第一島鏈往南延伸的反共陣線，這林林總總跟大時代脈動相連的遷徙和移動，使得跨境南方，既是地緣政治議題，也是歷史敘述、地域文化的線索。換言之，台灣其實早已擁有自己的南洋故事。那個帶有家國歷史想像，但也不乏人類學、地理學意義的族群遷徙和文化傳播，帶我們回到了一個又一個的歷史現場。 跨足田野，回到歷史線索裡的小故事，我們呈現台灣跟南方的文化交織，擴建一個知識生產的園地。書系的精神標舉「從台灣望向南洋，在南洋尋找台灣」，在兩個地域傳遞聲音，透過文學故事、歷史田野、文化踏查的接引，重新捕捉

失落的歷史細節，時代變遷裡形塑的文化元素，人文地理的地方風土。［台灣＠南洋］書系，藉此為讀者指引路徑，展開南方旅程，在大歷史與小故事裡建立我們的軌跡，識別自我與他者，讓讀者獲得橫向跨界的知識洞見和靈光。 ——主編高嘉謙 ＝關於本書＝ 第一本以「跨域」的角度， 結合地理學田野誌的踏察方式， 扣連文化地景，多元的輻射視角， 回望過去、專注現在、眺望未來， 深刻書寫馬來半島、台灣及世界華人關係的大歷史 ▲ 「誰是馬來西亞的先住民？誰是外來者？」 台灣和馬來半島之間，又有什麼密不可分的連結？ 作者藉由田野踏查，輔以專業知識，敘寫歷史人物事蹟掌故，勾連經貿、政治、物產、文教、風土的交織平台，

梳理箇中清晰的歷史、地理脈絡，既有宏觀視野，又不乏微觀細究。作者的知識引導像是說書人娓娓道來，為讀者建立大歷史視野下的小故事，兼顧趣味之餘，也不忘建立讀者的知識門檻。作者嘗試提醒我們，文章內的人物與事件，背後彰顯的局部視點都有其不可略過的勾連脈絡。這是由點及面的一種寫作嘗試，引入台灣接軌南洋的知識線索，試圖告訴讀者，從台灣認識東南亞，或從東南亞想像台灣的必要。 《赤道線的南洋密碼》強調的是地理意義的「發現」，因此帶有一個值得思考的視角：人物與地方的關聯，如何置於大歷史的體系裡觀照？這些跨域的地方菁英，在地方的影響力與效應，其背後的交遊、交際網絡，觸及了一個跳脫單一地方脈絡的歷史語境。換言之，歷

史的瑣細、片段的細節與線索，往往重構了地理意義上的一個歷史視角。 ——高嘉謙（本書主編‧台大中文系副教授） 宋鎮照｜成大政治系特聘教授、東南亞研究中心主任 阿潑｜轉角國際 專欄作者 房慧真｜作家 張正｜燦爛時光東南亞主題書店負責人 陳國川｜國立台灣師範大學地理學系名譽教授 康培德｜國立台灣師範大學台灣史研究所所長 張貴興｜作家 張錦忠｜中山大學外文系教授 黃錦樹｜暨南大學中文系教授、小說家 廖雲章｜天下雜誌獨立評論頻道總監 ——各界好讀推薦（依姓名筆畫排序） ▲跨域視角，綜觀多面： 結合東南亞國家，展望全世界，討論廣義與狹義的族群、文化、經濟、地理等領域，並以台灣的角度書寫，讀者更易進入

馬來西亞的田野調查現場。 ▲圖文相襯，文獻扎實： 以具備故事性並且文獻資料充沛的內容，搭配且考究的圖照，引領讀者走入馬來半島的大歷史洪流中，挖掘出你我不曾瞭解的南洋地誌。 ▲地緣政治，過去未來： 那麼近又那麼遠的馬來半島，台灣人真的都瞭解嗎？從源頭梳理馬來西亞和台灣的雙向連結，從中延伸觸角至全世界。 馬來半島的過去從來就是一部講述季風、貿易與移民的歷史。來自東亞、南亞、歐洲等不同文明圈的移民、航海者、貿易商，因為季風的關係，經常會來到這塊熱帶土地進行停留、交易……這裡是物產豐富的，前來這裡的人都能找到各種農、礦及山林資源。——白偉權 ▲▲▲▲▲▲ 位於海上要塞的馬來西亞，夾在南中國海

和馬六甲海峽之間，擁有絕佳的戰略位置；族群、文化和語言繁雜，幾種元素相互交融之下，構成精采豐富的歷史內涵。 本書議題包含殖民政治、移民與政經局勢、產業變遷與歷史事件等面向，分成三大部分，從歷史、人物、家族和地景入手—— 「歷史的基因圖譜」以全覽式視角觀看馬來半島和新加坡。由族群經濟活動談起，從「農業南馬，礦業北馬」的甘蜜、胡椒、橡膠及錫礦經濟為框架，解讀半島多元族群的社會紋理。 「跨域的社會菁英」選擇十九世紀以降締造近代馬新印歷史的重要人物為主角，包括畢麒麟、康有為、板橋林家、棉蘭客家張氏兄弟、鄭景貴、陸佑等人，探討當時社會菁英的跨域、跨國經驗，且看這些人如何從台灣、中國或西方，千里迢迢來

到馬來半島，對當地政經環境產生何種影響。 「橫向跨界的歷史」講述台灣人熟悉或似曾相識的事件，但它們發生的地點卻是在馬來半島，例如台灣有天地會，大馬也有；台灣有三五公司開發農場，在馬來亞則投資橡膠種植；台灣有國父孫中山，新馬也有國父以及他的革命夥伴蹤跡。此部分聚焦在人與人的互動，探討他們所造成的歷史現狀，或特殊的歷史結果。 全書以翔實的田野地景調查，探討跨「族群、國家、地域」的人文網絡和現象，這是關於馬來半島議題的書寫，最獨特的觀看視角。 ＝精選段落＝ 馬來西亞史上最嚴重的華人社會衝突之一——為了爭奪礦區的拿律戰爭 拿律是十九世紀馬來半島最重要的錫礦產區，這裡自1840年代開始便因錫礦資源

的發現而吸引大量華人湧入，逐漸形成以礦業為基礎的華人社會。 1860年代開始，當地兩個具有會黨性質的採礦集團：義興和海山兩黨，前者由惠州客家人和新寧、新會、肇慶的廣府人所組成，後者則是以增城客家人為首，加上番禺、南海、順德、東莞的移民所組成。兩大集團開始因為錫礦資源的爭奪，而各自擁立不同的馬來領袖，爆發了長達十年的「拿律戰爭」。該衝突在英國的介入下結束，拿律華人社會也在英國的治理中朝向穩定發展，華人幫群間逐漸呈現相對整合的狀態。 拿律戰爭是馬來西亞史上最嚴重的華人社會衝突之一，這場衝突導致英殖民勢力全面介入馬來半島，在馬來西亞近代史上具有重要意義的戰爭。 馬來版的土地公——華夷交融的拿督公信

仰 走在馬來西亞的街道或是華人住宅區，經常能夠在街頭巷尾、住宅前、大樹下，抑或是大樓後方的角落見到類似台灣鄉間的小土地公廟。這些小土地公廟設計簡單，與其說它是小廟，倒不如說它是簡單的小神龕。它的屋頂沒有過於華麗的龍雕，較多的是像馬來西亞普通平房的那種倒「V」字型的屋頂。沒錯，它確實是為了供奉土地神而設的神龕。然而走近一看，裡面所供奉的神祇雖然看起來與我們一般所見的土地公相似，但在穿著打扮，甚至長相上，卻與我們熟知的土地公有些許出入。這尊神明便是馬來版的土地神—「拿督公」。 拿督公源於馬來語的Datuk或Dato， 為爺爺之意，馬來人會用以稱呼祖父以及尊稱男性長者。此外，Datuk也是馬來貴族及

領導階層中的一種尊稱…… 在現今，Datuk（拿督）也成為一種勳銜，擁有拿督頭銜的人，多半擁有一定的社會地位。在每年馬來西亞各州蘇丹華誕時，也會冊封勳銜予州內的有功人士，而拿督便是其中一個冊封的項目。當然，在拿督之上，還有拿督斯里（Datuk Sri）、丹斯里（Tan Sri）、敦（Tun）等等。拿督之下，也還有許多不同的名目。 郭雪湖《南街殷賑》裡的南洋猛虎——永安堂 畫家郭雪湖所繪製的《南街殷賑》，描繪日治昭和時期台北大稻埕繁華景象的寫實作品，裡面人頭攢動，招牌林立，街屋樓上晾曬的衣服也還隨風飄動，十分生動。然而，若是有仔細閱讀裡面的招牌和商號，便會發現左邊建築上有個熟悉的招牌，那就是今

天廣為人知的虎標萬金油了。換句話說，來自南洋的虎標萬金油，竟然也出現在昭和時期的台灣。 看到萬金油之所以會讓筆者感到驚奇，主要原因在於台灣在清代時，雖然與南洋一樣是個移民社會，但卻仍處於清廷治下。而進入日治之後，台灣雖然轉化為「海外」，但卻與華人所在的「南洋」屬於不一樣的政治氛圍。總體而言，在筆者腦海中，台灣和南洋始終是不同的個體，因此南洋萬金油的猛虎招牌成為了台北街頭上的特殊風景。本章就來梳理虎標萬金油如何在永安堂主人胡文虎的經營下，成為南洋第一藥品，以及日治時期它在台灣的發展。 畢麒麟：從台灣實習生到南洋大佬 畢麒麟在台灣雖然僅僅7年，但這裡卻是他人生經驗的試煉場，畢麒麟在台灣不僅習得閩

南語，還在擔任稅務司、買辦以及處理羅妹號事件通譯時期，培養出能夠利用本身的語言天分，而穿梭於華、洋、原住民之間，運籌帷幄的本事。另一方面，沃德總督所治理的海峽殖民地（Straits Settlements: 新加坡、檳城、馬六甲），算是本區域經濟最為發達的地區，當地在人口上又以閩粵地區的華人移民為大宗。特別是，福建人（閩南人），他們又是其中的優勢族群。當時的海峽殖民地社會浮動，華人會黨林立，其紛亂程度與清代台灣相比，有過之而無不及。如何與華人共處，如何治理華人社會，一直是英殖民政府所關心的重大議題。因此畢麒麟的才華備受賞識，很快便被當成知華派，而被延攬到海峽殖民地去。