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福義軒機能蛋捲進入發燒排行的影片

疊氮化鈉誘變香紅稉米AM-425之米糠油、脫脂米糠萃取物、速溶粉末及口含錠的品質特性

為了解決福義軒機能蛋捲的問題，作者廖婕安 這樣論述：

本研究以疊氮化鈉誘變香紅稉米AM-425米糠為試驗材料，分析以索式萃取法(SE)及超臨界二氧化碳萃取法(SCDE)生產的粗製米糠油之萃取率、活性成分及抗氧化性，然後將SE及SCDE所得脫脂米糠以水及不同濃度(25%、50%、75%及95%)乙醇萃取，所得凍乾萃取物分別以E0、E25、E50、E75及E95表示，分析凍乾萃取物之萃取率、活性成分及抗氧化性。最後研發機能性產品，包括膳食纖維產品、脫脂米糠速溶粉末及米糠口含錠。結果顯示，SE製備粗製米糠油的最適萃取時間為3小時(SE-3,米糠量為20 g)，其萃取率、總酚、總維生素E、總米糠醇、清除DPPH自由基能力及還原力之EC50值分別為18.

119%、20.065 mg FAE/g oil、1483.490 ug/g oil、9453.92 ug/g oil、3.117 mg oil/mL及46.940 mg oil/mL。SCDE製備粗製米糠油的最適動態萃取時間為10小時(SCDE-10,米糠量為300 g)，此粗製米糠油的萃取率、總酚、總維生素E、總米糠醇、清除DPPH自由基能力及還原力之EC50值分別為14.515%、23.179 mg FAE/g oil、1544.196 ug/g oil、6091.69 ug/g oil、3.379 mg oil/mL及12.558 mg oil/mL。SE-3及SCDE-10脫脂米糠萃

取物之萃取率分別為20.853%-10.091%及16.354%-11.380%，隨萃取溶劑所含乙醇濃度增加而顯著降低，兩者都以E0 (20.853%及16.354%)的萃取率最高。SE-3萃取物之總酚含量以E50 (79.215 mg FAE/g extract)最高;總類黃酮含量以E95 (19.483 mg CE/g extract)最高;總酚酸含量以E50 (31.605 mg/g extract)最高，其中以阿魏酸含量最高，佔萃取物之總酚酸含量的84.90%-91.41%;總原花青素加總花青素含量以E75 (24.277 ug/g extract)最高。在抗氧化性方面(EC50值)，

清除DPPH自由基能力以E75 (143.52 ug extract/mL)最佳；還原力以E75 (0.764 mg extract/mL)最佳。SCDE-10萃取物之總酚含量以E50 (79.349 mg FAE/g extract)及E75 (81.067 mg FAE/g extract)最高;總類黃酮含量以E95 (20.722 mg CE/g extract)最高;總酚酸含量以E50 (27.689 mg/g extract)及E75 (27.473 mg/g extract)最高，其中以阿魏酸含量最高，佔萃取物之總酚酸含量的72.11%-89.21%。總原花青素加總花青素含量以E7

5 (27.073 ug/g extract)最高。在抗氧化性方面(EC50值)，清除DPPH自由基能力以E50 (156.48 ug extract/mL)及E75 (148.90 ug extract/mL)最佳；還原力以E75 (0.681 mg extract/mL)最佳。最後本研究也建立膳食纖維、脫脂米糠速溶粉末及米糠口含錠的製造條件。膳食纖維產品之總膳食纖維含量為23.30%，屬於高纖產品。脫脂米糠速溶粉末之總酚含量(12.662 mg FAE/g)、總類黃酮含量(1.920 mg CE/g powder)、清除DPPH自由基能力(EC50值, 0.870 mg powder/mL

)及還原力(EC50值, 5.168 mg powder/ mL)之實驗值分別為預測值的95.75%、96.05%、92.95%及90.00%。所有粉末樣品於室溫貯藏3個月期間，以鋁箔積層袋(PET/Al/PE)包裝之品質最佳。經由喜好性感官品評及品質分析，本研究成功開發出米糠口含錠。所有樣品於室溫貯藏3個月期間，以鋁箔積層袋(PET/Al/PE)包裝者之品質最佳。期本研究結果可作為健康食品主管機關及國人研發保健食品的參考。

滾筒乾燥甘藷粉(台農57號)之製作及性質分析

為了解決福義軒機能蛋捲的問題，作者何宇軒 這樣論述：

甘藷(Ipomoea batatas Lam)屬於旋花科(Convoluvlaceae)甘藷屬(Ipomoea)，甘藷的生長範圍很廣是熱帶及亞熱帶地區重要的糧食、飼料作物，亦可成為工業原料。在台灣於中南部地區廣泛栽培，最大宗之品種為台農57號(Tainung 57, TN57)。甘藷的生產過剩及儲存期間短一直是種植甘藷之農民們多年來的問題，另外生鮮甘藷於室溫下易腐敗，儲藏上對環境溫、濕度要求嚴苛並且於儲藏過程中易發芽、減重或腐爛影響甘藷的品質，再加上甘藷形狀大小不一致，在運送及儲存上較佔空間。品質優良的甘藷粉易於儲存，在非甘藷產季可提供作為各種加工食品的原料，提高農民收益。本研究乃探討以滾筒

乾燥機(Drum dryer)於不同乾燥條件下製成甘藷粉，並探討滾筒乾燥(Drum drying)過程中不同乾燥條件對甘藷粉物化特性、品質變化及營養價值(Nutritional value)之影響，並探討其儲存性及加工利用。由實驗結果發現，製作甘藷粉時若保留外皮會增加甘藷粉的粗纖維(Crude fiber)含量、製粉率(Yield)及總酚(Total phenolics)含量。而甘藷粉的水溶性指數(Water solubility index, WSI)及膨潤能力(Swelling capacity, SC)皆會隨著水溫的增加而上升，當水溫超過70℃時，WSI和SC皆會急劇的上升。在不同溫度下

的儲藏試驗，發現甘藷粉的儲存溫度高低或是避光與否皆會影響到褐變指數(Browning index)、總酚含量、Beta-carotene和抗壞血酸(Ascorbic acid)的變化。再將營養成分保留較多的去皮新鮮甘藷經由130℃滾筒乾燥製得甘藷粉，將其利用於甘藷蛋捲(Egg rolls)的製作上，以甘藷粉來取代原先的低筋麵粉，所製得的蛋捲在感官品評(Sensory evaluation)上評價很高，由此可知甘藷粉具有取代麵粉用於烘焙食品的潛力，且以甘藷粉來取代低筋麵粉使用更能增添產品的風味。