素烤肉醬的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列訂位、菜單、價格優惠和問答集

國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈

為了解決素烤肉醬的問題，作者洪銀龍 這樣論述：

一本廚神烹調秘訣在手，你也可以變身五星級大廚！ 集國寶級名廚50年的料理精髓，跨足10餘國的傳承教學，不論烹調新手或素食職人，眾所期盼精進廚藝的素食寶典！   得獎無數的洪銀龍老師，也是國內知名法華素食餐廳董事長。老師一生致力素食創意料理的研發與推廣，精湛手藝深獲國內外大小賓客、明星們的讚賞。洪師傅在素食界引領食尚潮流，推廣健康利人、以及友善地球的美味蔬食饗宴，希望能將其一生素食烹調技能不僅傳承給其子孫後代，更希望能讓人人都吃到健康素的好滋味！   本書不藏私傳授廚神烹調關鍵祕笈，全書超過600張全彩圖解，幫您快速掌握美味訣竅。您只要跟著大廚健康煮，就能輕鬆做出滿桌素食佳餚！   本書特色：

  38 種廚房相關器具選擇&保養  123 種食材挑選＆處理＆保存   10 種香草植物應用＆美味料理   32 種調味料應用＆烹調關鍵   42 道大廚特調黃金比例的醬料   50 種食材烹調撇步與創意料理   48 道素食廚神健康美味料理   ※ 本書適用Vegan 純素   【專文推薦】 黃淑惠 癌症關懷基金會董事 & 郵政醫院營養師 黃建勳 台大雲林分院家庭醫學科主治醫師 沈松茂 社團法人中國餐飲學會會長 楊朝祥 佛光大學校長 作者簡介洪銀龍一生致力素食料理的研發與推廣，發心散播愛的種籽理念，莘莘學子不僅在台灣遍地開花，也有諸多外國學生來取經；更曾受邀南非、巴西、

哥斯大黎加、日本、印尼、菲律賓、馬來西亞、澳洲雪梨、中國大陸等世界各地素食教學指導；精湛廚藝屢獲國際大獎肯定，謙沖慈悲的國寶級國際素食廚神乃台灣之光，期能讓台灣素食文化與國際接軌，不分種族與國家，願意少葷多素，吃得健康無負擔！〈現任〉法華素食餐廳董事長／華人素食產業聯盟理事長／世界蔬食組織WVO東方料理總顧問〈經歷〉中華素食協會副理事長／台灣美食藝術交流協會理事／中華美食展素食組評審委員／日本東京都立川曉雲閣飯店主廚／日本東京三鷹市中央飯店主廚／日本名古屋市濱木棉中華料理、大阪福龍園中華料理、大阪麒麟閣中華料理等各餐廳素食部技術指導顧問／馬來西亞現代新素派餐廳指導顧問／菲律賓蘭亭行政總顧問／上

海世博－心樂蝶舞行政總顧問／易集網科技公司素食年菜代言人／萊爾富素方便顧問及代言人等　〈榮譽〉曾獲中華美食世界銅牌獎／中華美食冷盤組及素食組優勝及創意獎／亞洲國際廚皇擂台賽特金獎／海峽西餐廚藝邀請賽特別創作獎／北京奧運海峽兩岸美食藝術大賽特金獎／國際十大星光名廚／台北花博會人氣大賞／國際素食暨有機產品博覽會素食創意賽裁判長相關著作:《不藏私洪師傅健康素袐笈(增訂版)》《素食界廚神傳授天天愛吃健康素》 Contents 專文推薦1 結合理論與實務，精進廚藝的技能／沈松茂博士 專文推薦2 認識各種蔬食，精進廚藝，吃出健康／黃淑惠 專文推薦3 愛上全植物性飲食，有效遠離慢性病／黃建

勳 專文推薦4 素食藝術，健康創意並進／楊朝祥 作者序 傳承一生素食烹調技能，讓人人都能吃到健康素好滋味／洪銀龍 協力製作專文 安心做、健康吃，跨國界無奶蛋素食料理／洪政裕 Part1 素食主義的必學常識 一、素食新品味     Q1 素食的分類有哪些？／Q2素食的材料有哪些？／Q3如何分辨假食材？／Q4吃素有什麼好處？／Q5吃素可以變瘦嗎？／Q6素食者易缺乏哪些營養素？／Q7如何成為健康的素食者？／Q8.微波爐的選擇與保養／Q9烤箱的選擇與保養／Q10抽油煙機的選擇與保養／Q11鍋鏟的選擇與保養／Q12刀具的選擇與保養／Q13強馬力蔬果機／Q14手持攪棒器／Q15榨汁機 二、廚具選擇與保

養     1.炒菜鍋的選擇與保養／2.平底鍋的選擇與保養／3.砂鍋的選擇與保養／4.電鍋、電子鍋的選擇與保養／5.湯鍋的選擇與保養／6.銅鍋的選擇與保養／7.燜燒鍋的選擇 三、廚房調理及廚房好物介紹     金屬磨泥器／塑膠磨泥器／陶瓷磨泥器／計時器、削皮器／夾取器、金屬刨絲器／塑膠刨絲器、毛刷、小濾網／電子磅秤、強效去污膏／高效能節能板／萬用酵素潔淨粉 Part2 烹調的應用技巧 一、食材挑選與處理 1.根莖類／2.果實&花果類／3.葉菜類／4.鮮豆類／5.芽菜類／6.菇類／7.水果類／8.五穀類／9.乾豆類／10.辛香類／11.堅果&果乾類／12.南北乾貨／13.常用養生中藥／14.

香草植物／香椿→香椿煎豆腐／九層塔→塔香茄子／香菜→泰式沙拉／茴香→茴香蔬菜餅／薄荷葉→薄荷梅子茶／迷迭香→迷迭香素排／百里香→百里香烤菌菇串／咖哩葉→南洋青辣椒燉菜／香茅→南洋風味酸湯／月桂葉→野菌菇燉飯 二、廚房必學技巧 1、廚房清潔     回鍋油的處理方法／流理台的清潔法／瓦斯爐的除垢法／洗碗槽的清潔妙方／砧板的保養祕訣 2、用具保養     玻璃杯的保養與除垢／烘碗機的清潔與保養／如何去除冰箱的臭味／熱水瓶的使用與除味／快速磨刀的方法 Part3 大師不傳的調味祕法 一、調味料的妙用     食用油／醬油類／醋類／糖類／鹽類／粉類／其他類 二、大廚特調醬汁 1、素食私房醬    

甘草汁調味／養生紫色山藥調味汁／滷味湯汁／味噌柳橙醬汁／招牌花椒油／棒棒素排醬汁 2、中式調味醬     五香調味醬／薑汁醬料／素蟹黃／素炸醬／紅麴醬汁／素火鍋佐醬／素烤肉醬／宮保醬汁 3.日式調味醬     天婦羅沾醬／素排醬汁／可樂餅沾醬／日式和風醬汁／花生醬油汁／酪梨白味噌醬／紅玉味噌醬／千里醋汁 4、西式調味醬     百香果調味汁／素披薩醬／西式醋辣醬／蘑菇醬／義式甜菜醬／菠菜醬／紅椒醬汁／番茄水果醋醬 5、韓式調味醬     煎餅沾醬／藥食醬汁／素燒肉醬汁／素燒肉醃製醬汁 6、南洋調味醬     酸辣甜醬／越式辣椒醬／梅子沾醬／辣椰汁沙拉醬／沙嗲醬／檳城咖沙醬／南洋泡菜甘醋醬／涼

拌青木瓜絲醬 Part4 素食不傳的烹調祕笈 一、技巧篇 1、事前準備     西式素食的料理原則／食物保鮮要領／食材的配色與擺放技巧／如何增加素食材料的香味 2、冷凍食品     選購冷凍食品4大要訣／保存冷凍食品6大要訣／常見解凍5種方法／冷凍食品或蔬菜，如何恢復新鮮／包水餃和製餡的祕訣／煮水餃的技巧 3、蔬菜類     如何減少青菜流失維生素Ｃ／如何使檸檬有香氣無苦味／美生菜與生菜如何保持香甜／秋葵不黃掉的方法與烹調／馬鈴薯口感清脆3要訣／馬鈴薯長芽的處理與預防／茄子保鮮、保色與烹調的方法／★藥食天貝茄子夾／如何搭配毛豆又不失營養／★毛豆炒豆乾     ◎荷葉的選購與用法／★荷葉糯米吉

    ◎如何滷出或紅燒香噴噴的菜餚／★紅燒冬筍 4、豆製類     ◎豆腐的種類與選擇方法／◎瀝乾豆腐水分、除去豆青味2種方法／◎避免豆腐變酸2種技巧／◎炒豆腐渣的技巧／◎豆腐皮的保存與用法     ◎豆腐皮可用來煮湯、蒸、炸、煎／★美味高蛋白素鵝     ◎腐竹的處理、保存與烹調／★腐竹蘿蔔湯 5、米飯類     ◎保存白米不生蟲3技巧／◎如何增加米飯的口感與彈性／◎飯煮太硬與太軟的補救法／★黃金丸子／◎煮出香又Ｑ五穀糙米飯的祕訣／◎煮壽司飯與糯米飯的方法／◎炒飯不軟、不油膩的原則 6、麵類     ◎提升麵的口感與避免結塊的方法     ◎涼麵的製作方法／★棒棒吉絲涼麵     ◎細麵

條煮不爛的祕訣／★香菇細麵 7、其他類     ◎拔絲材料的選擇與製作／★拔絲蘋果     ◎蓮藕沙拉的製作祕訣／★蓮藕四季沙拉 二、烹調篇 1、油溫的控制     ◎烹調的種類、火與油溫的控制     ◎油炸不噴油的方法     ◎浮沫及浮油的清除方法 2、蔬菜類     ◎銀芽保持美味的方法與烹調／★涼拌銀芽海苔捲     ◎苦瓜去苦味的方法與烹調／★黃金苦瓜     ◎竹筍美味的處理與烹調／★柚香風味鹽拌鮮筍     ◎雪裡蕻不藏沙的處理與烹調／★雪筍湯麵     ◎小黃瓜美味的處理與烹調／★黃瓜三圓     ◎蘑菇變Ｑ與烹調的祕訣／★涼拌蘑菇     ◎莧菜的美味與烹調／★麵線莧菜羹

    ◎絲瓜不變黑的技巧與料理／★杏鮑菇炒絲瓜     ◎鮮百合與乾百合的烹調／★雙椒鮮百合     ◎芥蘭菜去苦味的烹調／★芥蘭冬菇／     ◎海帶芽除細砂的處理與烹調／★酪梨白味噌醬拌海帶芽     ◎蘆筍煮出鮮甜的烹調／★玫瑰鹽烤白蘆筍     ◎南瓜的烹調變化／★烤南瓜菌菇玉米醬     ◎葉莖類蔬菜的處理與快炒／★橄欖菜花     ◎牛蒡防變色的處理與烹調／★蜜汁牛蒡     ◎芋頭不發癢的處理與烹調／★椰汁芋頭     ◎山藥磨泥、不變色的技巧與烹調／★磨菇山藥湯     ◎地瓜的美味烹調技巧／★香脆紅薯紫蘇片 3、其他類     ◎蒟蒻減少異味與烹調／★越式素魷魚    

◎蓮子變軟、除苦味的技巧與烹調／★桂圓蓮子湯     ◎乾煸的種類與料理／★乾煸四季豆     ◎花生的炒法與烹調技巧／★宮保腰花     ◎春捲的製作與油炸技巧／★蔬香春捲     ◎腰果的烹調與料理／★蜜汁腰果     ◎米粉除酸味的處理與烹調／★芋頭米粉湯     ◎麵線的烹調祕訣與料理／★金茸麵線羹     ◎杏仁片的油炸技巧與烹調／★杏仁豆皮捲     ◎豆腐煎、炸、炒的烹調技巧／★麻婆豆腐     ◎豆腐泥的烹調種類／★素鰻／◎嫩豆包的處理與烹調／★蔗香素棒腿 4、湯品製作     ◎素高湯的製作與保存／★蔬菜素高湯／★菌菇素高湯／★漢方素高湯     ◎濃湯的烹調與料理／★玉米濃

湯     ◎南瓜濃湯的烹調與料理／★南瓜豆奶濃湯     ◎磨菇濃湯的烹調與料理／★磨菇濃湯     ◎蔬菜湯的烹調與料理／★明日葉番茄湯 5、甜點製作     ◎西米露不黏糊的烹調與美味／★哈密瓜西米露     ◎果菜汁的選材與製作★養顏美容汁     ◎煮豆類的祕訣與烹調／★綠豆仁糊 Part5 國際素食廚神健康美味料理 1.養生粥     ★山藥養生粥／★阿嬤的芋頭鹹粥／★翡翠杏菇粥／★胡桃燕麥健腦粥／★山藥百果健肺粥／★五行五穀粥 2.美味飯     ★香椿炒飯／★黎麥青江菜飯／★野菌菇燉飯／★山核桃酪梨飯／★日式烤飯糰／★胡麻糙米茶泡飯 3.養生麵     ★和風海藻涼麵／★五行

養生蔬菜麵／★苦茶油梅乾菇拌麵／★香檸辣蕎麥麵／★素食叻沙麵／★藥膳養生麵 4.前菜     ★百香果涼拌珊瑚草／★川味天貝／★泰式杏菇花／★奇異果醋佐山藥泥豆腐／★山椒綠芽拌鮮筍／★胡麻醬佐綠蘆筍豆腐 5.副菜     ★雙椒蘆筍佐海苔醬豆包／★蓮藕夾密瓜佐甜菜根醬／★炸紫蘇海苔豆包捲／★紫薯油花菜捲／★烤白玉味噌酪梨茄子／★蓮藕香菇高麗捲 6.主菜     ★素干貝獅子頭／★三杯猴頭菇／★黑椒烤波特菇／★迷迭香煎素排／★香料野菌菇番茄盅／★普羅旺斯燉菜 7.湯品     ★養生上品湯／★枸杞明目湯／★三絲繡球湯／★水蓮四喜湯／★山藥三丁盅／★羅漢食養湯 8.甜品     ★八寶芋泥／★紫山

藥燕麥鍋餅／★美味密瓜包／★冰糖雜穀奶／★美味堅果棒／★香蕉巧克力糕（無奶蛋） 專文推薦 ① 結合理論與實務，精進廚藝的技能 沈松茂博士／社團法人中國餐飲學會會長   隨著時代的改變，現代人為了健康、養生與美容的緣故，素食儼然成為老饕們的新寵兒，而且素食料理隨著烹飪手法的改變，以及健康料理方向的調整，菜色也不斷地推陳出新，近年來更邁向國際化。 為了滿足每一位想學習健康素食料理的讀者，洪銀龍大師特別將獨特的料理技巧與50年的烹調經驗呈現於此書與讀者們分享，基於健康的考量，掌握「少油、少鹽、少糖、無蛋、無奶」的健康料理原則，讓素食能吃得健康又營養。 《國際素食廚神傳授50年廚藝美味祕笈》堪稱是

洪銀龍大師經營素食餐飲近50年的精華集。書中內容陳述簡明易懂的食材前處理、保存技巧、各種烹調基本及進階要領等單元，不僅可以讓讀者了解素食的正確觀念，學習健康的飲食原則，以及如何為食品安全把關，就算是廚房的新手，透過每個單元詳細的教學與說明，也能輕鬆做出精緻的健康素食料理。 如果能夠閱讀洪銀龍大師的新作，才可真正學到素食的烹調技術與知識，從理論與實務兩者並重的方式帶領讀者進入素食美味新殿堂，非常值得讓讀者花時間來學習。我要特別感謝洪銀龍大師，為喜愛素食的朋友們做出無私的奉獻，讓喜愛蔬食者皆能精進廚藝的技能，為愛進廚房，每天都能為家人做出美味又幸福的健康料理。   專文推薦 ② 認識各種蔬食，精進

廚藝，吃出健康 黃淑惠／台北醫學大學保健營養系兼任講師 大家都知道慢性病是影響國人健康的主要原因，探究這些慢性病（高血壓、高血脂、高血糖、痛風、肥胖）的成因不外乎是飲食中過度的使用油、鹽、糖和加工品，導致膳食纖維及一些必須營養素都攝取不均。因此近年逐漸吹起了養生素食風潮，希望經由提高全穀種實（全穀：糙米、胚芽米、紅藜之類，種實：紅豆、綠豆、花豆、扁豆之類）和各式蔬果的攝取，達到改善身體促進健康的目的。 素食又分奶素、蛋素、蛋奶素、植物五辛素和純素，其中又以「純素食」最難做到均衡飲食，因為很容易忽略了如何從不同植物性食物做互搭來提高蛋白質的質地和利用率，因此造成蛋白質不足或微量維生素、礦物質缺乏

現象屢見不鮮。另一方面也會因依賴過度的調味或使用加工品而造成身體負擔。但是如果能正確認識各種蔬食的營養特性，並懂得如何互相截補營養來達到營養均衡，純素食事實上是可以吃得很健康的。 很高興「素食界廚神」洪銀龍老師為了純素食的朋友們提供了這一方面資訊管道，將這些專業知識化為文字成就了《國際素食廚神傳授50年廚藝美味祕笈》這本書，書裡面將各種植物食材特性、選購和保存方法都做了詳細解說，甚至連廚具的選購、保養使用都條列說明，最令我驚艷的是洪老師竟然不藏私的將各種天然食材調製而成的一系列（中、日、西、韓、南洋）等醬料做法一次公開，這對素食者而言不啻為一大福音。 素食要好吃調味很重要，因為許多蔬食本身味道

都偏淡，端看料理者如何調味。洪老師善用天然辛香料和特殊氣味植物開發出多種醬料和調味料，並搭配天然植物食材設計出多達130道的純素食料理食譜，即使是素食初學者，相信只要閱讀本書依照作法研習，一定可以準備出一桌美味又營養的素食料理。即使不是素食者，也可以藉由此書增添餐桌上蔬食的比例，讓我們的飲食能夠更多全食物更多彩虹顏色，身體更健康零負擔。   專文推薦 ③ 愛上全植物性飲食，有效遠離慢性病 黃建勳／台大雲林分院家庭醫學科主治醫師暨安寧病房主任 我從大二開始決定茹素，當年父親一度擔心我吃素會營養不良，或是體力和腦力減退，進而影響學業成績，所以和我約定半年的試吃期，沒想到一轉眼已經過了二十六年了。幾

年前我的父親因為糖尿病併發症走了，而我成了台大醫師，兼業餘馬拉松跑者，雖然現今年近半百，也沒有高血壓或糖尿病等慢性病。感謝當年父親開明慈允，讓我如今養成健康的飲食習慣，身心也一直保持在最佳狀態！ 現在養育全素小孩是我的生活日常，我發覺只要從小吃素，小朋友對素食的接受度相當高，他們從來沒有便秘或胃口不好的困擾，而且是幼稚園裡身高最高的小孩，也是游泳隊的小健將。很多父母很苦惱小孩子一口青菜都不吃，或是逼迫小孩吃更多的肉，卻越養越瘦小，他們一定很難想像我的小孩愛吃一大盤青菜，還有五穀粥！ 或許身邊有不少醫師對素食者的營養仍有負面評價，這點我也不意外，畢竟許多醫師的飲食習慣並不健康，慢性病也不比一般人

少，更遺憾的是不論美國或台灣，醫師幾乎都不再修營養學的課程了，所以只是用過時的營養學觀念在衛教民眾。 其實，飲食是文化的一部分，卻也是一種生活習慣。只要找對方法，一定可以讓你愛上全植物性飲食，而且不用犧牲口腹之欲。如果您不知道從何開始，洪銀龍大廚的《國際素食廚神傳授50年廚藝美味秘笈》將是您最佳選擇！   專文推薦 ④ 素食藝術 健康創意並進 楊朝祥／佛光大學校長 素食界的「廚神」洪銀龍先生，熱愛健康美食、致力於素食料理的推廣與創作，將素食當成藝術品，為素食創造多層次色、香、味的提升。除了在國內介紹素食外，亦親往各地將其健康美味推廣至菲律賓、馬來西亞、日本，以及海峽對岸，讓台灣素食的觸角不斷延

伸與拓展。 他的廚藝廣受肯定，透過媒體東森〈食全食美〉、中天〈冰冰好料理〉、台視〈哈林國民學校〉、三立〈鳳中奇緣〉、人間衛視〈頂極鮮煮藝〉、大愛電視台〈現代新素派〉等廚藝示範，讓人見識一道道精湛的素食佳餚。又如廣播，包括臺北電台〈素食好看〉、勞工教育廣播電台〈綠色廚房〉等節目，透過「空中廚房」，讓聽眾擴增實境、大飽「耳」福。 洪銀龍先生為台灣第一家素食餐廳的金牌大廚師。他開披露50年家傳的調味秘法與烹調秘笈，不私藏的透過本書分享給讀者，真是難能可貴。書中精心設計素食新品味、廚具的選擇與保養、食材挑選與處理等單元，更教導讀者簡易的烹飪技巧。 宜蘭佛光大學由星雲大師創辦，屬人間大學，並不限制教職員

學生們葷食與素食。五年前，設立國內外第一個「健康與創意素食產業學系」，引導社會重視自身健康與保護地球健康，培育創意素食人才，發展健康素食產業成為世界潮流。 洪銀龍先生是產業界的「健康與創意素食」專家，我們學術界則培育產業界未來所需之「健康與創意素食」人才，若有機會產學合作，將是最佳組合。如今產業專家不藏私公布所學精華，不但讓高等學府的「健康與創意素食」學子們得以學習，也使得國內素食人口同樣受惠，實屬佳話一樁。特地為序，並恭賀新書出版，以饗讀者。

素烤肉醬進入發燒排行的影片

泰式獨立餐廳創業動機與關鍵成功因素之研究－以莎麗家庭餐廳為例

為了解決素烤肉醬的問題，作者謝宜靜 這樣論述：

　　隨著台灣外食市場逐漸變大，連鎖餐飲業者或是獨立經營餐飲業者都積極搶占商機。然而台灣餐飲市場雖然成長，卻不見得投入餐飲市場的企業或個人都能夠穩健獲利。近幾年，不論是老餐廳或是新店家都因競爭激烈而退出台灣餐飲市場。莎麗家庭餐廳為一泰式獨立餐廳，在店址選擇、口味追求、價格定位及行銷手法迥異於其他餐廳的狀況下，在台南仁德成功經營達六年，應有值得其他餐廳業者經營參考之處。　　本研究目的就以探討莎麗家庭餐廳的創業動機及關鍵成功因素為主，並從中探究與經營者本國文化間的連結。本研究以質性研究之深度訪談法及內容分析法作為研究方法，透過訪談經營者的分析與顧客留言本、部落客網誌等內容分析相互驗證，並結合紮根理

論探討莎麗家庭餐廳的創業動機與經營關鍵成功因素。　　研究發現為下列三點：(一)創業動機：思念家鄉、共享文化、媽媽的支持及配偶的支持。(二)關鍵成功因素：料理口味、服務品質、環境氛圍、文化傳遞及顧客整體感受。(三)飲食文化與文化創意：以泰式料理的精神-「醬汁、香料」為基底結合台灣在地食材，透過飲食創意的方式達到體驗泰式料理文化。

美食鳳味 阿基師偷呷步３(附DVD)

為了解決素烤肉醬的問題，作者鄭衍基、三立電視 這樣論述：

  ◎  狂銷30萬冊的偷呷步又來了！  ◎  三立電視台最受歡迎的料理單元  ◎  更多、更實用、更省錢的料理撇步 　　看到食譜裡、電視上喜歡吃的菜，總忍不住想動手做做，但是一想到又要買一堆平常不太會用到調味品、醬料，而且往往只為了做某一道菜，用了一次就任它擱在料理台上壞……是許多主夫主婦們最常遇到的問題！ 　　有時稍稍分心，一失神，放多了鹽巴，一鍋好湯就只有倒掉的命運……誰說要買一堆不常用到的醬料才能做出美味經典的醬汁？誰說做菜下手太重了，就只能鹹死人？ 　　其實，做菜沒有這麼硬幫幫，《阿基師偷呷步　Book 3》特別將現代人最常遇到的困擾，再一次現出他的獨門偷呷步，不用糖不用醋就能做糖醋

魚！煮湯煮太鹹了，不加水也能變淡！不用買魚露就能做泰式涼拌木瓜絲！只要10分鐘，鴨血就能入味……有了阿基師，就通通都搞定！ 作者簡介 鄭衍基 料理界名廚，現為三立電視台「美食鳳味─阿基師偷吃步」、「型男大主廚」、「鳳中奇緣」單元主持！曾任：國賓大飯店行政總主廚現職：維多麗亞酒店 行政總主廚著有：《四季素料理》、《開胃小菜》、《家庭廣東菜套餐》、《百味蔬菜》、《海中鮮》、《好粥到》、《私房麵》、《煲仔菜》、《名師的家常菜套餐》、《跟著大廚輕鬆學做菜》、《名師講堂─家常小菜》、《廚神的家常海料理》、《美食鳳味 阿基師偷呷步》、《美食鳳味 阿基師偷呷步2》、《美食鳳味 阿基師59元出好菜》 推薦序

作者序 「阿基師偷呷步」教你成為醬料達人　自製簡易XO醬　簡易自製素烤肉醬　簡單製作麻辣油　超省料涼麵醬　　簡易製作蚵仔煎沾醬  　簡易自製羊肉爐沾醬　　超省料做糖醋醬　　快速自製照燒醬  　簡易自製美味白醬  　新鮮水果做果醬  　自製橘子糖漿　　聰明做焦糖　 「阿基師偷呷步」教你成為料理閃電俠　鴨血快速入味法　快速做蜜汁排骨　快速完成「三杯中卷」　熱騰騰的稀飯如何迅速降低溫度？　快速做馬鈴薯沙拉　快速醃芭樂　涼拌小黃瓜快速入味法　快速去除洋蔥嗆辣味　快速燉悶海帶　冷凍蛋餅復Q法　簡易自製「蔥油粿」　筍絲快速去酸味　魷魚羹湯快速入味　煮出濃稠米粉湯湯頭　快速端出美味「紅燒魚」　茶葉蛋快速入味

　快速製作水果派　薑茶快速入味　快速做肉丸子 「阿基師偷呷步」教你成為料理東西軍　簡單製作蒜香奶油義大利麵　馬鈴薯皮做脆片點心　阿基師偷呷步「煎培根不油爆」　芥末軟化肉質法　炸豬排皮肉不分離　煎漢堡肉不破碎　做出不鬆散的米堡飯　　做出乾爽鮪魚沙拉　超簡便涼拌青木瓜　炸出酥脆越南春捲　氧化牛蒡變白的妙招　　醃出嫩紅醋薑　　煮出香濃麥茶　蒟蒻去腥入味法　簡易自製臘味飯　簡單做出橙汁排骨　炒出鮮嫩鴨肉　做出脆口的海帶絲　燙出脆口白煮花枝　麻辣臭豆腐快速入味法　煮出軟嫩的火鍋肉　簡易製作素食滷汁　滷出金黃蘿蔔法　簡易製作雞油飯　煮出甘醇鳳梨苦瓜湯　粉圓入味不軟爛法 　醃出翠綠的情人果　做出好吃的芝麻糊

　自製綿綿挫冰 「阿基師偷呷步」教你成為料理萬事通　隔夜咖哩加熱不走味　製作綠豆冰沙不走味　四神湯加湯不走味　過鹹湯品去鹹法　味噌湯去鹹法　魚湯去腥增甜法　　煮出油而不膩的麻油雞　臘肉去鹹味法　滷肉久滷不走味不死鹹 　小卷去鹹法　冷凍蝦仁去腥法　冷凍鮮蝦增甜法　去除鹹蛋蒸肉的腥臭味　雞拂仔去腥味　瓜仔肉去豬腥味　炸花枝粉皮不脫落　白帶魚去腥法　回鍋油除臭　超省料茄汁魚片　烤秋刀魚不破皮　炒A菜不變黑　金針木耳湯如何防黑　 附錄──阿基師的１５種秘密武器，偷呷步更得心應手 推薦序．一 深入你我生活之中的阿基師偷呷步 張鳳書 　　在我主持「美食鳳味」之前，「阿基師偷呷步」就已經是節目中非常受歡

迎的單元，我自己本身也是這個單元的忠實觀眾，許多我遇到過的或是聽朋友提起的狀況，都在阿基師專業又不失幽默的解說下，一一化為烏有。 　　後來真正有機會和阿基師正式在「偷呷步」單元合作，親眼見到阿基師不斷地秀出他的偷呷步，將朋友投書而來的料理問題迅速而完美地解決，我都忍不住在心底大叫：「怎麼可能這麼神奇！」 　　後來一度這個單元停了一段時間，我本以為是阿基師的偷呷步應該已經做得差不多了，沒想到阿基師饒有興味地笑笑說：「還有很多偷呷步可以做！」而這其間也聽到工作同仁在說接到很多觀眾來電，指名要看「阿基師偷呷步」！足見阿基師偷呷步已深入國人的生活之中。 　　果然不久之後，「阿基師偷呷步」又再度在「美食

鳳味」的節目中與大家見面，阿基師不但一如以往地解說各種朋友們在料理上所會遇到的問題，更令人感到窩心的是，他還加入了現今大家所關切的－－「省時」、「省錢」、「再利用」……等觀念，讓偷呷步變得更加的生活化、實用化！ 　　像是用養樂多就可以煮糖醋料理，取代了醋＆糖；像是用剩飯來做油蔥粿＆義大利麵的白醬；像是煮得過鹹的湯要如何去鹹還能保持湯汁不會因此而變味……不但用料變得更精簡且隨手可得，最重要的是能完全利用到家中常會用剩的或是下手過重的料理，為不少朋友解決了要倒掉剩菜剩飯或NG料理而覺得浪費的苦惱。 　　所以聽到《阿基師偷呷步》要出第三本了，我不但不會質疑，還舉雙手贊成！因為裡頭所教的，真的是太實用

也太好用了！相信所有喜歡偷呷步的朋友也會跟我一樣，迫不及待地想要知道阿基師又要教什麼偷呷步，更迫不及待地想要跟著偷呷步去簡單地做出各種美味料理，那就趕快打開本書，跟著阿基師好好地偷呷步吧！ 推薦序．二 料理界的張三丰 詹姆士 　　一個學廚的小師傅，當大師傅們在午休打牌時，他卻默默的拿著小刀學著雕刻，練著刀功。「他努力的樣子將來一定不得了！」這是我小時候常聽我父親提到的一個人，果然這個人真的成功了。他成功的進入了每個家庭，將他的經驗分享給每個家庭，讓每個家庭在餐桌上有了更豐富的菜色、更多的選擇、更多的變化。這個人就是阿基師。 　　一個廚師會做菜不稀奇，邊做邊說才厲害。但是對我來說，懂的料理的理法

，無招勝有招才厲害。阿基師在不斷地自我要求訓練下，加上他對料理理法的熱愛及好奇心，練就了一種無招勝有招的烹調方式。如果用武俠小說的說法，他就是料理界的張三丰。 　　怎麼說呢？跟阿基師搭檔已經快兩年了，從一開始就對他的廚藝感到嘆為觀止，但是在不斷的觀察中發現，他對料理理法上的見解更是不得了，所以他能輕鬆避掉專業的部份，教導一般人在家裡也能做出專業級的美味佳餚。 　　而今，他的新作《阿基師偷呷步．Book3》又將與大家見面了！雖然我知道寫書出書也是阿基師排定在人生課題中的作業，但能一直堅持原則，將自己所知所識除了透過電視媒體毫不藏私地公開給普羅大眾，更進而以可留傳得更久遠的書冊與喜愛美食喜愛料理的

朋友們交流，阿基師之用心深深令人動容，而他的這份用心，不僅我感受到了，所有觀看節目的忠實觀眾也感受到了，無怪乎他的每一本著作都是那麼地倍受期待！ 　　有了《阿基師偷呷步．Book3》，我相信再難的料理都變得好簡單，如果你已經擁有《阿基師偷呷步》＆《阿基師偷呷步．Book2》，相信你一定會同我有相同的感覺，當然就更不應錯過《阿基師偷呷步．Book3》！　　 作者序 不停地塑造雋永、簡潔又美味的新點子 　　敬愛的觀眾群及讀者群，大家好！每一冊的新書問世，前言自序不斷改變用字，只有無限感恩之情不變。 　　不斷地思考翻新，不停地我拐彎轉角，塑造雋永、簡潔又美味的新點子，「偷呷步3」又破殼孕育而出，對不

起大眾，讓各位久等了！ 　　一切的爭執、討論、實驗求證，都只為了反應真實食材物理性的整合與變化。如今能夠又再一次付諸於字裡行間，落實了螢光幕的真實解說，偷呷步的整個團隊辛苦了，謝謝大家。尤其是鳳書在每每開場，過程協助分析，介紹了理念訣竅中的口白話語，讓螢幕前的觀眾群、婆婆媽媽們很容易地引起共鳴，相信絕對是「偷呷步3」的最佳賣點，也謝謝您，鳳書！ 　　無私的奉獻傳授，一直是小弟衍基的信仰，我深知做的還是不夠多、不夠好，但也深信只有廣大的觀眾讀者群，不斷的給予鞭策、批評、加持，「偷呷步」才會永遠是大家的最愛。 　　各位敬愛的好朋友，我會和我們所有的工作夥伴更努力的，現在相信我，以後大家會更倚賴它！

祝福喜好此道者 美味書傳香 變中好滋味 鄭衍基 2008.5.20

燒烤餐飲油煙空氣污染物排放係數研究

為了解決素烤肉醬的問題，作者繆昀哲 這樣論述：

著社會結構及國人飲食習慣改變，外食人口比例大幅增加，各類型餐廳如雨後春筍般設立，然而這些餐廳中又以燒烤餐飲油煙最易遭受民眾陳情。因此，為瞭解室內燒烤餐飲方式之空氣污染物，本研究選用三種木炭(炭精、備長炭及龍眼木炭)，置於管狀高溫爐進行燃燒實驗，設定燃燒溫度為425℃、500℃，並於燃燒期間淋滴豬油、烤肉醬、油醬等醬料，探討燃燒溫度、木炭種類及淋滴醬料與未淋滴等變因對於各項污染物排放是否具有差異。利用粉塵監測儀、多氣體分析儀、DNPH、Tenax–TA等收集燃燒所產生之HC、CO、CO2、NOx、PM2.5、醛類化合物、揮發性有機物及重金屬等污染物濃度，並將其換算為排放係數進行討論，最後選出適

合燒烤用之木炭供參考。425℃及500℃燃燒結果顯示，炭精在CO、NOX、PM2.5、甲醛、苯、甲苯、鋁、銅及鋅受燃燒溫度影響(p-value龍眼木炭(201.86~252.13)>備長炭(124.28~163.17)，CO2(g/kg)：備長炭(2237.61~2746.50)>炭精(1813.14~2205.12)>龍眼木炭(1746.94~2117.64)，NOx(mg/kg)：炭精(204.54~380.87)>備長炭(223.93~310.56)>龍眼木炭(145.99~223.93)，甲醛(mg/kg)：備長炭(24.84~80.72)>龍眼木炭(20.71~50.55)>炭精(2

0.62~45.63)，乙醛(mg/kg)：炭精(12.97~355.24)>龍眼木炭(36.43~213.40)>備長炭(12.71~162.88)，鋁(μg/kg)：龍眼木炭(5228.14~6661.21)>炭精(2452.76~3539)>備長炭(1144.13~3330.02)，鐵(μg/kg)：龍眼木炭(1942.10~2287.75)>備長炭(1538.28~2147.56)>炭精(1736.19~2050.01)，鋅(μg/kg)：炭精(1491.79~1739.74)>龍眼木炭(1490.70~1621.11)>備長炭(418.59~505.29)。最後木炭淋滴醬料與未淋滴差

異結果顯示，兩種溫度下，在HC、PM2.5、甲醛、乙醛、苯、甲苯排放係數具顯著差異(p-value