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農林茶包進入發燒排行的影片

烘焙溫度與時間對球型包種副茶品質改善之影響

為了解決農林茶包的問題，作者陳詠彤 這樣論述：

臺灣所生產的茶葉形式，可由臺灣茶業之發展過程中找尋到其脈絡。1970年代前，臺灣茶業多以生產出口之商業用茶為主；1970年代後，隨著臺灣經濟發展快速工資成本提高，加上臺幣升值，臺茶外銷競爭力大幅下降，而轉為內銷。雖然，國人飲茶風氣盛行，但受工商社會時間應用之影響，便利性的飲茶方式漸成為風行，主要消費方式為沖泡的茶與飲料茶。其中，茶類飲料更在2018年創下新臺幣962億元的產值。由於要求其原料茶葉成本低廉，因此仍以粗製茶或篩分後之次級茶為其原料。粗製茶極易因吸潤與吸收環境氣味，含水量提高，加上暴露在空氣中，容易因脂質氧化而形成油耗味(以下稱為陳味)，完全掩蓋茶原有香味，形成帶有異味(Off-f

lavor)的茶。通常為了降低茶葉中的水分，以及去除異味或是提高茶葉香氣，會以再烘焙的方式，來修飾茶葉品質。本研究探討帶有異味(含有環境氣味與油耗味)的粗製茶，在不同溫度及不同時間的烘焙下，揮發性與非揮發性內容物之改變，並同時討論其對茶葉品質之影響。 將帶有陳味供飲料使用的四季春副茶(以下稱為陳味副茶)，以熱風循環式焙茶機(俗稱箱型茶葉烘焙機)，烘焙溫度設定在：80℃、90℃、100℃與110℃下，分別處理1小時、4小時、8小時與12小時。烘焙完成後之茶葉進行總多元酚類、總游離胺基酸、個別兒茶素、沒食子酸與咖啡因與揮發性物質分析和茶葉感官品評。 陳味副茶以不同的烘焙溫度與時間處理後

，總多元酚類以及咖啡因含量之變化，在不同的烘焙溫度與時間處理下未達到顯著的差異。總游離胺基酸含量則隨著烘焙的時間延長與溫度愈高，含量會顯著減少，由於胺基酸為梅納反應的原料之一，其含量的變化可能與烘焙強度有關。 個別兒茶素中，游離型兒茶素類之表沒食子兒茶素(-)-Epigallocatechin (EGC)和表兒茶素(-)-Epicatechin (EC) 含量之變化，在不同烘焙溫度處理之間有顯著差異，長時間烘焙下，溫度愈高，含量下降的愈多。兒茶素(+)-Catechin (C)含量之變化，在高溫烘焙下，時間愈長則含量增加。酯型兒茶素類的沒食子兒茶素沒食子酸酯 (–)-gallocatec

hin-3-gallate (GCG)和表兒茶素沒食子酸 Epicatechin-3-gallate (ECG)含量之變化，不管烘焙溫度起溫為低或高，兩者之含量皆在1小時候顯著的下降，之後烘焙時間拉長，含量變化並不大。表沒食子兒茶素沒食子酸(–)-Epigallocatechin-3-gallate (EGCG)在高溫長時間下，含量有較大且顯著的下降趨勢。咖啡因與沒食子酸之含量沒有顯著之差異。 以氣相層析質譜儀分析在不同的烘焙溫度和時間處理後之陳味副茶，可獲得50種可辨認之揮發性化合物，由烘焙前的陳味副茶中偵測到的可辨認之物質有20種，多為醇類、醛類與酮類，少部分芳樟醇氧化物；其中，1-

戊烯-3-醇(1-Penten-3-ol)、2-戊烯-1-醇(2-Penten-1-ol)、己醛(Hexanal)、3-己烯-1-醇(3-Hexen-1-ol)、2,5-呋喃二酮，3,4-二甲基-(2,5-Furandione, 3,4-dimethyl-)和碳酸2-（5-甲基-5-乙烯基四氫呋喃-2-基）丙-2-基乙酯(Ethyl 2-(5-methyl-5-vinyltetrahydrofuran-2-yl)propan-2-yl carbonate) 是通常可在較低檔的綠茶中被發現，屬於較負面之揮發物質；苯甲醛(Benzaldehyde)具有特殊杏仁味；己醛(Hexanal)帶有刺激性的

青草味，兩者皆是容易在陳年紅茶中被發現的負面揮發性物質。 陳味副茶經過不同的溫度與時間烘焙處理後，可偵測到有明顯氣味描述之化合物約有23種，屬於較負面之揮發性物質如：丙酸(Propanoic acid)、月桂烷(Dodecane)與十四烷(Tetradecane)，是帶有腐敗、不清爽的油脂味；2-已烯醛(2-Hexenal)、4-庚烯醛(4-Heptenal)、水芹醛(Heptanal)具有略帶刺激的青草或油脂氣味等，大致隨烘焙時間延長與溫度提高而減少；右旋檸檬烯(D-Limonene)、苯甲醇(Benzenemethanol)、樟腦(+)-2-Bornanone與反式-β-金合歡烯((

E)-.beta.-Farnesene)等，具有正向的揮發性物質會提高；呋喃類之芳香化合物(具有煙燻、肉桂之香氣)更是明顯增加。 感官品評之結果顯示：香氣部分烘焙溫度愈高、烘焙時間愈長，異味感受程度隨之降低，焙火香氣感受度隨之增加且整體香氣品質提升；滋味部分，苦味的感受值與不同之烘焙溫度與時間處理上無顯著的差異；澀味感受隨烘焙溫度愈高有降低之趨勢；甜味的感受值和整體的滋味喜好程度與不同之烘焙溫度與烘焙時間處理上有顯著的差異，烘焙溫度提高與烘焙時間拉長有助於整體滋味的提升。