酪梨英文guacamole的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列訂位、菜單、價格優惠和問答集

酪梨後熟、冷凍加工與凍藏時間對果肉與果漿品質之影響

為了解決酪梨英文guacamole的問題，作者蔡宗添 這樣論述：

中文摘要 本研究以本地產紫皮及綠皮兩品種酪梨為原料，探討原料採收後後熟度之物化性變化，及冷凍加工前以不同的前處理方法對其果肉、果漿品質之變化，並以快速凍結後在-18℃凍藏探討品質之質地、色澤及風味之變化，瞭解冷凍酪梨加工的可行性。 原料採收後貯藏於室溫28±2℃後熟後熟果實至軟化為止。貯藏期間，定期測試含水百分率；粗脂肪之含量；以色差儀測色澤之變化；以物性儀作穿刺試驗測其負荷位移阻力。結果顯示紫皮酪梨之水分及粗脂肪含量總和分別由91.99％至92.24％，綠色皮酪梨由90.56％至91.56％皆隨時間有增加的趨勢

。在色澤方面也呈現相同之變化，L值及b值隨貯藏後熟時間增加而下降；但a值則上升，但 L、a、b值與彩度(chroma)有極高的顯著相關性，後熟期間果肉的組織軟化以楊氏模數(Young’s modulus)值表示與時間顯示呈似S形狀曲線，軟化時趨近水平故酪梨的後熟完成與否，可利用物性儀測穿刺試驗以楊氏模數(Young’s modulus)值做為判定後熟完成的指標。 將兩品種的酪梨果肉各加三倍的蒸餾水後打漿，再以檸檬酸調製成不同之pH及添加不同濃度之ascorbic acid、食鹽、EDTA等，藉以探討對色澤、黏度及過氧化酵素、多酚氧化酵素及果膠甲脂酵素活性之關係，研

究顯示，在較低之pH值及較高含量的ascorbic acid、食鹽及EDTA下皆有較佳的色澤及較低的酵素活性效果。此外綠皮種酪梨之多酚氧化酵素之活性較較紫皮種酪梨高，且色澤變化也較大，但不能完全抑制褐變的產生。在黏度方面，除pH值有顯著性的影響外，其餘的處理之方法對黏度影響不大。 以不同凍結方法對切片酪梨果肉，經凍後再解凍，利用物性儀作穿刺試驗測定其負荷位移阻力曲線之變化，及果肉切片顯微鏡的觀察，顯示細胞的組織結構皆嚴重的破壞，但以紫皮種酪梨破壞較小，以浸漬及IQF凍結法所呈受負荷位移阻力物性有較大應力。 果漿添加1000 ppm A

scorbic acid及500 ppm EDTA之含量後包裝，及果肉以浸漬液內含1000 ppm Ascorbic acid及500 ppm EDTA之含量包冰衣方式處理，強風快速凍結後以多層膜積層袋包裝並以-18℃凍藏庫凍藏。在凍藏期間色澤、油脂的氧化、葉綠素皆在凍藏初期第二個月前變化較大且有顯著差異，而後緩和增加，並與對照組比較有顯著性差異(p