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食品的科學：烹飪、營養、美學與科學，滿足你對食物的好奇心！

為了解決高蛋白奶粉全聯的問題，作者齋藤勝裕 這樣論述：

我們每天吃下的東西是由什麼組成的呢？ 為什麼會覺得美味呢？ 仔細一瞧你會發現，食材跟料理完全都是科學！   　　以食物為主題，以科學為指南，在食物世界中漫步〜   　　食物給予我們「營養」與「健康」，美味的食物讓我們喜悅，豐富我們的日常。食物包含了蔬果、魚肉、海鮮，甚至有各種加工食品，其中含有碳水化合物、蛋白質、脂肪，提供我們營養與能量；還有維生素、激素、乙醇、咖啡因等可以激發我們的靈感。近日，更受到重視的，是在適當的餐具上烹製並食用菜餚的美感，這就是「食品科學」的源起。   　　我們每天吃哪種食材？為什麼好吃？攝取這些食物有什麼作用？本書將透過各式主題為您做全面又簡單的解釋。   　　平

常不經意體會到的一切與食物有關的現象，都能用科學來說明。伴隨食材而來的料理方式、文化傳統、美學觀念、對食物的好奇心……這是一本簡單解說各種食物相關科學知識的入門書。   本書特色   　　1、食品科學最有趣的地方，就是在家便能觀察並操作，而且與生活息息相關。比如加熱肉時，如果溫度達到60°C，隨著溫度升高，它會變得更軟。但是，當溫度超過60°C時，它會迅速變硬；而當溫度超過75°C時，它會再次變軟。這是由於構成肉的三種蛋白質在「熱變性」方面的差異。這些現象都可以透過科學解釋，了解這些食材的特點，將能增加烹飪時對食材的掌握度與樂趣。   　　2、認識食物中各式各樣的物質，包含營養價值、毒性、與疾

病的關係……不論是三餐中會接觸到的米、麵、麵包、奶、蛋、豆、魚、肉類及海鮮，還告訴你甜點與茶、咖啡、酒、調味料的相關知識。   專業推薦   　　(依姓氏筆畫排序) 　　呂昇達 ／統一麵粉 麥典實作工坊 烘焙技術顧問 　　徐天麟 ／美食家 　　龔瑞林 ／國立臺灣海洋大學特聘教授 臺灣保健食品學會理事長

高蛋白奶粉全聯進入發燒排行的影片

添加膠原蛋白粉於麵條質地、感官與營養成分特性的影響

為了解決高蛋白奶粉全聯的問題，作者陳春美 這樣論述：

本研究將魚膠原蛋白與豬膠原蛋白依不同的比例添加量，分別為5%、10%、15%及20%，加入高筋麵粉中，製成麵條，並檢驗添加魚膠原蛋白與豬膠原蛋白製成的麵條其蛋白質、脂肪、灰分等含量，與對照組相比較，蛋白質含量及灰分都顯著增加粗脂肪降低，檢測加工水煮後的麵條的蒸煮特性與質地分析。使用物性測定儀分析麵條的質地特性，實驗發現添加膠原蛋白到麵條中會導致硬度跟張力下降及烹煮損失提高可能是因為添加膠原蛋白其不高吸水率及麵條中之澱粉與蛋白質因熱而糊化與破壞，導致結構完整性及拉伸能力不佳，所以硬度跟張力降低而烹煮損失增加，麵條質地如：硬度、膠黏性、附著力及咀嚼性均顯著下降。 食品在消費型感官品評

結果顯示添加10％及添加15％的魚膠原蛋白麵條與添加10％及添加15％的豬膠原蛋白麵條在整體性的品評最受品評者喜好，也就是在配方上膠原蛋白的添加比例最適當。 麵條L *、 a *、b *測試，實驗結果麵條因添加膠原蛋白致L *亮度降低(64.88%-62.63%)，若以此亮度值製作麵條顏色值指標，添加膠原蛋白的麵條亮度較低，但添加魚膠原蛋白麵條與豬膠原蛋白麵條都具較高的b *黃色值(5.29%-5.24)，麵條具有光澤的淺黃色也可被消費者接受。麵條煮熟測試，觀察經高溫烹調後顏色值會不會有變化，實驗結果魚膠原蛋白麵條與豬膠原蛋白麵條，因高溫烹調影響多酚氧化酵素活性而稍有降低麵條的亮度(62.

67%-60.50%)及黃色值(4.51%-4.76%)但與生鮮麵條差異不大。故添加膠原蛋白製成麵條其淺黃色澤也可被消費者接受。關鍵字: 魚鱗、豬皮、魚膠原蛋白、豬膠原蛋白、麵條

護理寶寶腸胃 不肚痛、不便秘

為了解決高蛋白奶粉全聯的問題，作者毛鳳星 這樣論述：

　　本書以專業的角度，依寶寶的腸胃特點，就小兒常見腸胃消化問題作出解讀， 　　如腹瀉、嘔吐、厭食、積食、腹脹及腸痙攣等，以不同年齡階段對症護理，讓父母輕鬆照顧寶寶，遠離腸胃疾病。  

論文題目1:利用 MRM-MS 質譜定量技術快速分析貯藏性蛋白質於功能性水稻穀粒篩選論文題目2:牛奶蛋白體特徵於乳製品乳源之鑑定

為了解決高蛋白奶粉全聯的問題，作者顏廷嘉 這樣論述：

論文題目1: 水稻 (Oryza sativa) 是世界上三大糧食作物之一，超過 30 億人口以水稻為主食，其主要的營養成分為醣類，其次即為蛋白質，其中穀粒中貯藏蛋白又可分為醇溶蛋白 (Prolamin)、榖蛋白 (Glutelin)、球蛋白 (Globulin) 和白蛋白 (Albumin)。現今市售的稻米產品無法提供慢性腎臟病或腎衰竭的病人低蛋白質飲食的需求；相反地，具有新陳代謝亢進、重大外傷手術後或是需要增長肌肉量的人則需要攝取高蛋白飲食；此外穀物中蛋白質也會導致少部分人出現過敏症狀，因此辨別不同水稻品種中的蛋白質含量，有助於水稻的育種，以符合不同族群需求。近年來隨著質譜儀的快速

發展，蛋白質體學 (Proteomics) 的研究被廣泛應用在各領域中，本研究透過均質機優化樣品前處理及萃取蛋白質的步驟，利用高功率微波輔助加速膠體水解 (In-gel digestion) 過程中還原 (Reduction) 與烷基化 (Alkylation) 的步驟並且利用高專一性的複合式 LysC/Trypsin 酵素水解以降低錯誤剪切率 (Miscleavage)，開發出一個利用各別貯藏蛋白的獨特胜肽片段在三段式四級桿串聯質譜儀 (Triple quadrupole tandem mass spectrometer) 以高靈敏度的多重反應監測 (Multiple reaction mo

nitoring, MRM) 模式的定量分析平台。方法驗證結果顯示在穀蛋白 A 、 穀蛋白 B 、醇溶蛋白、 63 kDa 球蛋白以及過敏原白蛋白 RAG2 具有良好的線性範圍 r2 (0.981-0.999) ，濃度範圍分別為 50-6000 、5-2000 、 5-2000 、5-4000 和 5-2000 fmol/μL ，在 Intra-day 與 Inter-day 的測試中精密度 (Precision) 與準確度 (Accuracy) 結果分別介於 2.78-22.07% 和 -8.91-10.66% ，在基質匹配的品質監控 (Quality control, QC) 樣品中確認無

明顯基質效應影響 (-14.10-24.11%) 。其中 63 kDa 球蛋白在驗證方面較差，可能為目標胜肽多為疏水性胺基酸而鹼性胺基酸較少所造成的結果。本分析平台能夠在 12 分鐘的層析時間內同時精準定量水稻中含量最多的蛋白質指標—穀蛋白，並且同時篩選出穀粒中主要的兩種過敏原蛋白質—過敏原白蛋白 RAG2 與 63 kDa 球蛋白。論文題目2: 乳類製品是生活中非常普遍的鈣質以及蛋白質來源，其中最普遍的牛乳中蛋白質主要為酪蛋白 (Casein) 及 β-乳球蛋白 (β-lactoglobulin)，其中酪蛋白約占80% 並且有 αS1、αS2、β 及 κ 等不同構型，再加上酪蛋白上具有

醣基化、磷酸化等轉譯後修飾以及遺傳變異上的差異，導致在分析上具有困難度。近年來，食品安全是國際間非常重視的議題，食品業者透過不法改變食品成分規避政府等相關單位的檢驗，舉凡三聚氰胺混充入奶粉提高氮含量、牛乳混摻入較高價的羊乳或乳含量標示不實等事件。 2019 年食品藥物管理署曾因使用即時聚合酶鏈反應 (Real-time polymerase chain reaction, real-time PCR) 分析方法檢驗牛奶糖中牛之成分，卻因加工後無法檢測出 DNA ，造成森永公司商譽受損，因此開發出能夠檢測乳製品中蛋白質成分的分析方法有其必要。液相層析串聯質譜儀 (Liquid chromatog

raphy-tandem mass spectrometry, LC-MS/MS) 是分析蛋白質非常有效的技術，加上 2012 年發表的非數據依賴擷取 SWATH-MS (Sequential window acquisition of all theoretical mass spectra) 質譜分析技術可以全面獲取樣品中所有蛋白質的資訊並且進行定量。本研究在牛奶與奶粉、牛乳片以及乳製糖果類加工製品建立了 120 個蛋白質的離子資料庫 (Ion library) ，其中可觀察到隨著加工程度加劇，可以鑑定到的蛋白質數目隨之減少 (113、86、50 個蛋白質) ，經過高度加工的乳製糖果只能保

留無生理調節功能，僅具有運輸或組成組織功能的細胞外蛋白質。 經由SWATH 分析後篩選出 52 個可定量蛋白質，並且所有樣品均有酪蛋白檢出，藉由化學計量分析找出對不同加工程度乳製品分群具有較高重要性分數 (VIP score) 的差異蛋白質有 α-S1-casein、α-S2-casein、Collagen α-1 以及 Albumin，並且發現在乳製糖果中普遍存在較高的 Collagen α-1 ，未來這些蛋白質可以做為批次間品質控管與含乳量的檢測依據，加上 SWATH 分析可以保留樣品中所有離子的資訊，因此可達到數據的可追溯性，可提供未來以蛋白質作為乳製品檢驗開發的助力。