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圖解小麥製粉與麵食加工實務

為了解決鳳梨果汁搭配的問題，作者李明清,施柱甫,徐能振,楊書瑩,盧榮錦,顏文俊 這樣論述：

　　本書是由食品業界資深專業人士，依據食品加工理論與豐富實務經驗為基礎共同執筆，將多年麵食產品加工技術簡明扼要地介紹與讀者分享，期望讀者藉由此書了解麵食加工的技術，是一本兼具理論與實務的參考書。

鳳梨果汁搭配進入發燒排行的影片

植物乳酸菌發酵酸高麗菜及其飲品物化特性之研究

為了解決鳳梨果汁搭配的問題，作者吳家嫻 這樣論述：

本實驗為了改善高麗菜長期供需失衡問題，以鹽漬方法製作酸高麗菜同時改善酸高麗菜的缺點，並搭配單一乳酸菌進行發酵，透過欄柵技術，縮短發酵時間、降低腐敗菌滋長，菌酛選用發酵蔬果中較常見的三種植物乳酸菌，分別為Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Lactobacillus fermentum，而為了使高麗菜具有特殊風味，因此擬藉由酒粕之特殊風味，讓發酵產品不僅有發酵的香氣存在，亦使酒粕賦予特殊風味並比較不同乳酸菌與鳳梨、米酒、樹葡萄粕發酵後產品的差異。不同乳酸菌與酒粕發酵酸高麗菜其 pH 值、酸度、鹽度等物理特性皆無顯著差異，而在機能性部分則皆以

樹葡萄酒粕最高，這主要跟酒粕本身的機能性較高有關。發酵完成的酸高麗菜其 L* 值皆為單以乳酸菌發酵的組別最高，其中 Lb 組別為 67.59±5.57；發酵後的酸高麗菜香氣成分與感官品評中，以 Lactobacillus brevis 加上鳳梨酒粕的組別 (Lbp) 有最佳的香氣，其中有白蘭地香氣、芳香味、辛辣味、花香味、高麗菜味等，是受試者最能接受的風味，以乳酸菌與酒粕發酵的酸高麗菜不僅具有特殊風味，還能夠抑制醣類消化酵素的能力，Lb 組別在最高濃度下抑制能力為 74.8%，抑制能力效果約等同於 2000 ppm Acarbose，Lbp 抑制能力則為98.75%，約等同於2500 ppm

Acarbose，由本研究當中可得知，食用乳酸發酵的酸高麗菜不僅可以增強腸胃菌相、免疫系統，更能抑制 α-amylase。除了酸高麗菜之外，鮮少人將高麗菜製作呈乳酸飲料，依植物乳酸菌發酵酸高麗菜最佳風味的乳酸菌，將高麗菜榨汁，選用 Lactobacillus brevis 作為發酵菌酛，發現到以乳酸發酵酸高麗菜飲亦具有良好的風味，並且與鳳梨汁依比例混合後，形成混合發酵飲，在感官品評結果中，受試者之整體喜好度皆為 6-7 間，為消費者喜歡之程度，有良好的品評結果。因此本實驗歸納出以植物乳酸菌與鳳梨酒粕發酵酸高麗菜能夠被消費者所接受，不僅能改善高麗菜供需失衡問題、傳統酸高麗菜醃漬問題，亦能夠有效地

開發新興產品。

水果甜點工作室

為了解決鳳梨果汁搭配的問題，作者MURAYOSHIMASAYUKI 這樣論述：

～用簡單的材料做水果甜點～ 用20種「當季新鮮水果」，做出43種美味甜品！   　　歡迎光臨MURAYOSHI的水果甜點工作室！   　　各位聽到水果甜點，首先會聯想到什麼？ 　　會是奶油蛋糕、蘋果派、還是香蕉蛋糕呢？   　　除了甜點中常見的檸檬、草莓、香蕉及蘋果之外， 　　大家平時習慣直接品嘗的無花果、柑橘、哈密瓜、西瓜等等， 　　在本書中也會用來製作甜品。   　　水果直接吃當然鮮美可口， 　　但製作成甜點又別有一番風味。 　　加熱後濃縮的香氣與口感，與吸飽果汁的蛋糕共同譜出和諧的旋律， 　　而此時鮮奶油又會塑造出味道鮮明的對比，襯托水果的酸甜滋味。   　　本書將依水果分類，介紹各

種水果甜點的製作方法。   　　包含人氣No.1的經典甜點「檸檬蛋糕」、能拍出絕美斷面的「水果三明治」、成熟大人口味的「桃子紅茶提拉米蘇」等等，每一種都令人垂涎欲滴！   　　幾乎所有的水果，收穫的時期都僅限於特定季節， 　　時節一過，下次再見到就要等一年之後。 　　這也是用新鮮水果製作甜點的樂趣之一。 　　就讓我們用一整年的時間， 　　體會「當季水果」特有的魅力吧！   本書特色   　　◎由「NHK 今日的料理Beginner’s」上廣受好評的連載集結成冊！ 　　◎使用20種「當季新鮮水果」，變化出烘焙點心到冰品等43種甜點，種類豐富多元！ 　　◎食譜中選用的蛋糕材料和水果都是容易買到的品

項，讓讀者輕鬆挑戰製作甜點！

食品中呋喃及其衍生物分析方法開發 暨加工條件對罐頭食品中呋喃類化合物生成之影響

為了解決鳳梨果汁搭配的問題，作者曹文萱 這樣論述：

呋喃(furan)為四碳原子及一氧原子組成之雜環狀化合物，具有高揮發性；furan和furfuryl alcohol已被國際癌症研究署列為group 2B可能性致癌物，furfural則列入group 3，其他衍生物包含methylfuran、ethylfuran及pentylfuran等也被指出可能具有基因毒性。呋喃生成於蛋白質、醣類或抗壞血酸之降解，以及油脂氧化之過程，常於咖啡、罐頭及嬰兒食品等產品中所測得。目前文獻至多僅分析8種呋喃及其衍生物，其方法費時且無法分離呋喃衍生物中之同分異構物，因此，本研究首先發展固相微萃取(solid-phase microextraction, SPME

)搭配氣相層析串聯式質譜儀(gas chromatography tandem mass spectrometer, GC-MS/MS)萃取並分析11種呋喃及其衍生物，其中利用反應曲面法(response surface methodology, RSM)評估不同食品基質適用之萃取條件，後續評估不同加熱條件對罐頭及嬰兒食品中呋喃生成之影響，以殺菌前後前驅物之含量進行加工條件與呋喃生成相關性分析。將水果及果汁樣品取5 g加上5 mL飽和氯化鈉水溶液，肉製品罐頭取1 g加上9 mL飽和氯化鈉水溶液稀釋，使用CAR/PDMS材質之SPME arrow配合攪拌進行萃取，經過RSM評估，於果汁基質中最佳

萃取條件為30°C萃取5分鐘，於水果及肉製品基質中則為30°C萃取15分鐘，後續以GC-MS/MS搭配HP-5MS管柱，可於10分鐘內分離出11種呋喃及其衍生物，且方法具有良好之回收率及優於文獻之偵測極限。分析不同殺菌溫度之罐頭，發現茄汁鯖魚、雞肉泥、番茄醬、鳳梨罐頭及胡蘿蔔汁樣品以高溫短時間殺菌時生成之呋喃含量低於低溫長時間殺菌之樣品，縮短加熱時間能減少大部分樣品之呋喃含量；同時於高胺基酸含量之樣品含有較高含量之烷基化呋喃，以水果為原料之樣品，則含有較高含量之氧化呋喃，表示前驅物種類與含量會影響食品中呋喃生成之種類。