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以反應曲面法評估凍融酵素浸漬烏殼綠竹筍之最適嫩化條件

為了解決吞嚥困難飲食ppt的問題，作者許庭瑋 這樣論述：

烏殼綠竹筍 (black shelled Oldham bamboo shoots, BSOBS) 富產於嘉義當地，其富含碳水化合物、蛋白質及膳食纖維；而膳食纖維對腸道微生物的影響顯著，在控制代謝疾病方面顯示出治療潛力。高齡人口身體各部位肌肉強度時常隨著年齡增長而下降，包括涉及與吞嚥及咀嚼有關的肌群，使得他們的咬合、咀嚼、吞嚥出現困難或障礙。由於多數蔬果在未經修飾前具有較堅實的質地，因而間接地降低了咀嚼困難者的蔬果攝取量，造成食物多樣性下降及營養不均衡等衍生問題。本實驗以反應曲面法 (Response surface methodology, RSM) 評估凍融酵素浸漬 BSOBS 之最適嫩

化條件，並探討凍融浸漬 (freeze-thaw infusion, FI) 過程中，不同前處理、真空度、浸漬時間、酵素濃度對於 BSOBS 的影響。在針刺及凍融前處理中，以三重複中心點進行比較，分別為 X1、X2、X3、X4 = (0, 0, 0, 0)，其中針刺組別的硬度為 84212 N/m2，而凍融組別則為 11143 N/m2，僅為針刺組別硬度的 13.23%，因此在前處理中，凍融處理比起針刺處理對於 BSOBS 具有更佳的嫩化輔佐效果。經反應曲面法優化條件後，得最適條件為真空度 50 kPa、浸漬時間 13 小時、Cellulase 1.8 w/w%、Hemicellulase 1

.4 w/w%。未經嫩化處理之 BSOBS 其硬度為 648935 N/m2，以最適化條件進行嫩化處理後，硬度的下降至 7667 N/m2，僅為未嫩化處理之 BSOBS 的 1.2%。最適條件 FI 嫩化之 BSOBS 以臺灣飲食質地製備指引進行分類，質地屬於 「不須咬細泥食- 4 級」 ，依分級規範可供無牙齒可碎食且舌頭功能差者食用。且嫩化之 BSOBS 經烹煮成冷凍調理包後，在 28 天的儲存試驗中，總生菌、大腸桿菌、大腸桿菌群皆符合國家衛生標準規範，並且於官能品評中得到相當良好的評價。綜合上述，經最適化條件進行凍融酵素浸漬嫩化後，可大幅的降低 BSOBS 的硬度，且使其符合臺灣飲食質地製

備指引分類中的 「不須咬細泥食- 4 級」，可提供咀嚼困難者一個新穎的質地修飾食品，以期高齡族群能在具有尊嚴及擁有選擇自主權的前提之下，安全與健康的進食，不需再為質地而屈就於外觀難以下嚥的細碎食物。

營養介入對台灣地區乳癌、頭頸癌、結腸直腸癌患者營養狀況及生活品質之影響

為了解決吞嚥困難飲食ppt的問題，作者許鈺喬 這樣論述：

自民國71年起，癌症即躍居國人十大死因第一位，迄今約二十八年。營養不良是癌症患者常見的問題且營養不良會降低癌症患者的治療效果、生活品質、預後及整體存活率。國外文獻指出早期營養介入可避免營養不良發生，同時亦能提升治療效果及生活品質，降低感染、復發及死亡率，然而目前國內相關研究較少。因此針對死亡率較高以及較需營養介入或營養介入效果可能較佳的乳癌、頭頸癌、結腸直腸癌等癌症進行營養介入研究。本研究之目的在探討營養介入對癌症患者於治療過程及其後一年之營養狀況及生活品質之影響。本研究於國內五家醫學中心招募乳癌、頭頸癌、結腸直腸癌患者實驗組分別為87名、43名、61名；對照組各為34名、35名、45名。追

蹤期間，對照組僅提供一般衛教手冊，實驗組由營養師於治療前、開始治療後三個月、六個月及一年分別進行營養諮詢。結果顯示，乳癌實驗組與對照組患者之PG-SGA總分均於治療後一年顯著降低；實驗組患者血清白蛋白平均值於治療後三個月及治療後ㄧ年均顯著低於對照組；但實驗組之熱量及蛋白質平均攝取量於治療後一年顯著高於對照組，且整體生活品質分數顯著增加。頭頸癌實驗組患者之PG-SGA總分於治療後一年顯著低於對照組；實驗組之血清總蛋白平均值於放射線治療結束時顯著高於對照組；實驗組之蛋白質平均攝取量於治療後六個月顯著高於對照組；實驗組之主觀整體生活品質於治療後一年顯著高於對照組；實驗組於治療後六個月之疲倦及口乾症狀

分數顯著低於對照組。結腸直腸癌實驗組與對照組患者之PG-SGA總分均於治療後三個月顯著降低；實驗組患者血清白蛋白平均值於治療後六個月顯著低於對照組；實驗組之熱量平均攝取量於治療後三個月顯著低於對照組；實驗組之主觀整體生活品質分數顯著增加。由以上結果可知，營養介入對於乳癌實驗組患者與頭頸癌實驗組患者之營養狀況與整體生活品質有顯著的改善；而結腸直腸癌實驗組患者於本研究中較無顯著的改善情形。在目前台灣癌症治療之情形下，於癌症患者治療期間給予適當的營養介入可能有助於患者改善營養狀況及減緩治療所產生之副作用。