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以漆酶時間溫度指示器監測冷鏈中截切小黃瓜的品質變化之實域驗效

為了解決蔬果圖案的問題，作者林雅琴 這樣論述：

本研究以漆酶時間溫度指示器(laccase time-temperature indicator, LTTI)實域監測冷鏈中(物流運輸及模擬超商開放式冷藏櫃架售期的溫度變動)截切小黃瓜之品質變化，驗效LTTI標籤響應品質的準確性。以廠商T為例，分析截切小黃瓜恆溫儲存下品質變化，配合品評結果，以總生菌數(total plate count, TPC)達6 log CFU/g定義為截切小黃瓜品質劣變臨界點(critical point of cucumber deterioration, CPcucumber)，TPC活化能(Eacucumber)為70.06 kJ/mol。當LTTI標籤呈色達

ΔL* = 36.89時，呈色明顯變深，定義為呈色臨界點(critical point of TTI coloration, CPTTI)。在LTTI標籤中添加非競爭型酵素抑制劑疊氮化鈉(NaN3)，可延長CPTTI並擴大呈色反應Ea範圍，其中雙劑型添加0.01~0.10 mM NaN3後，EaTTI為34.21~55.69 kJ/mol，單劑型添加0.05~0.14 mM NaN3後，EaTTI為57.59~66.56 kJ/mol。實域驗效試驗中，以實驗室開放式冷藏櫃模擬零售商溫度變動儲存試驗時，平常溫度為5−6 °C，模擬除霜溫度上升為13−14 °C；另由物流溫度紀錄顯示，宅配或貨運在

卸、裝貨過程中，使貨物脫離建議冷藏溫度，故冷鏈過程中有部分時間未能符合冷藏食品低於7°C的要求。以動力學模型並考量EaTTI與Eacucumber差值小於25 kJ/mol，設計LTTI標籤配方，以應用於監測截切小黃瓜品質劣變進行實域驗效，其中添加0.05 mM NaN3的雙劑型LTTI標籤(20 μg/cm2漆酶、20 mM愈創木酚)於119.5小時達CPTTI，對應截切小黃瓜(自扣PET蔬果盒)於137.8小時達CPcucumber，兩者預測誤差為13.3 %；添加0.10 mM及0.12 mM NaN3的單劑型LTTI標籤(20 μg/cm2漆酶、5 mM愈創木酚)，分別於134.3及1

56.6小時達CPTTI，對應截切小黃瓜於140.1小時(可呼吸蔬果袋)及165.6小時(調氣包裝)達CPcucumber，兩者預測誤差分別為4.6及3.9%。顯示在冷鏈的溫度變動下，以動力學模型設計的LTTI標籤能有效反應截切小黃瓜累積溫度及時間之品質變化資訊，觀察者可藉由辨別LTTI標籤呈色變化，監控並評估截切小黃瓜冷鏈中之品質劣變。