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超圖解營養學：從零開始建構營養學基礎

為了解決食品成分表 計算的問題，作者渡邊昌 這樣論述：

預防疾病x正確飲食x維持健康 現代人不可不知的營養學知識 藉由精細的插畫搭配說明文字 以圖像方式解說人體構造及運作方式 　　現代社會有各式各樣和營養相關的問題， 　　我們應該對食物的製造及供給過程有所認識， 　　在地球環境漸漸惡化的情況下， 　　也不得不開始將「醫‧食‧農‧環境」視為一體來思考。 　　從取得食物、料理、食用，接著消化吸收藉以維持生命， 　　研究這一連串為了生存而進行的行為即為營養學。 　　如果說醫學是以診斷、治療、治癒等醫療行為當作橫軸的話， 　　營養學就是支撐著從懷孕、出生、成長、老化到死亡這條縱軸的一門學問。 　　WHO（世界衛生組織）憲章對健康的定義， 　　是

「健康不僅意味著沒有疾病和衰弱， 　　而是生理、心理和社會層面都達到完善的狀態」。 　　營養學中所指的健康也不只是從營養的面向思考身體健康， 　　以透過飲食來達到心理及社會層面的完善狀態為目標， 　　用廣闊的視野看待健康這個概念也是非常重要的。 　　本書是藉由以食物為基礎的營養學及飲食觀念， 　　讓各位認識養身也養心的正確營養學之道。 　　最終理想是希望能透過營養學 　　讓人在生活中實踐適當的飲食及運動，進而維持健康， 　　使得醫療照護成為非必需的服務。  

食品成分表 計算進入發燒排行的影片

上白糖之開發與應用在蛋糕之探討

為了解決食品成分表 計算的問題，作者林奇宣 這樣論述：

日本上白糖深受烘焙業者喜愛與肯定，在使用上因進口價格比一般砂糖貴3倍，間接影響消費者對最終產品的購買意願，故本研究將探討上白糖之開發。首先使用不同種類之糖品製成三大類蛋糕(乳沫類、戚風類、麵糊類)，利用二三點感官品評差異試驗(Duo-Trio Test)品評不同糖對蛋糕品質的影響；再使用反應曲面法(RSM)找出製作蛋糕中最適比例之自製上白糖的配方，其為砂糖添加1%轉化糖漿與5.35%甜菜根糖，此為最適比例之自製上白糖配方。最後以特級細砂糖、日本上白糖、自製上白糖製成磅蛋糕測試其剖面質地、色澤及感官品評。研究結果顯示，在硬度、L值方面為日本上白糖、自製上白糖與特級細砂糖彼此間有顯著性差異(р

營養學解說事典：從嬰兒到高齡、懷孕、肥胖、糖尿病、失智症等營養指南

為了解決食品成分表 計算的問題，作者足立香代子 這樣論述：

　　不同人生階段的營養重點？ 　　吃到肚裡的美食還存有多少營養？ 　　當健康狀況亮紅燈，又該怎麼吃？ 　　掌握營養學六大核心，守護自己與家人的健康： 　　【PART1 非知不可的五大營養議題】 　　失智症、糖尿病與肥胖的營養學，不只減緩惡化速度，更要降低患病機率！ 　　【PART2 營養學的基本指標】 　　分享三餐的搭配祕訣，既滿足口腹之慾也確保營養充足！ 　　【PART3 營養學的基礎與不同人生階段的營養學】 　　找尋自己的人生階段，加強補充特別容易缺乏的營養素，讓每一天都充滿朝氣！ 　　【PART4 營養素的作用】 　　介紹五大營養素、植化素和水的特徵與作用，每日應攝取

的分量，以及可以從哪裡找到他們的蹤跡！ 　　【PART5 食材圖鑑】 　　你知道錯誤的選購、保存、烹煮與食用方式會將營養素破壞殆盡嗎？別擔心，本章收錄160常見食材，讓你百分百吸收潛藏的豐富營養！ 　　【PART6 疾病與營養】 　　生老病乃人之常情，勇於面對身體的狀況，給予最完善的照護。包含血壓偏高、動脈硬化、脂肪肝、腎功能不全、貧血、骨質疏鬆、免疫力低、癌症、食慾不振、畏寒、便秘、肌少症等。 本書特色 　　1.各人生階段的營養指南，如懷孕、嬰幼兒、成長、成年、更年與高齡期 　　2.用餐時間與生理時鐘的關係 　　3.32種營養素的作用與如何攝取 　　4.160種常見食材的選購、保存與

烹調 　　5.高血壓、高血脂、高血糖、脂肪肝、腎功能不全、免疫力低、骨質疏鬆等各種症狀的營養策略 專家推薦 　　營養師暨糖尿病衛教師 林俐岑

杏鮑菇基底製成鮮味調味劑之非揮發性成分及抗氧化性質

為了解決食品成分表 計算的問題，作者阮信維 這樣論述：

食用菇菌含有許多生理活性物質，這些生理活性物質同時也是此類食物美味的來源之一。主要是因食用菇菌擁有大量的鮮味成分，當中包括多種核苷酸及游離胺基酸，其中的核苷酸類5´-GMP、5´-IMP、5´-XMP 和5´-AMP 等，以及胺基酸類的L-glutamic acid 和L-aspartic acid，這兩類物質同時存在時，會產生加乘作用而提供出更濃郁的鮮味。以往的鮮味劑多數是利用化學合成或運用強酸分解而得到，由於化學合成或酸水解會有殘留及污染環境等疑慮，較不具健康天然的訴求，而且由水產品水解生產，將無法提供素食者食用。菇類基底大多為肥料或廢棄物，而基底佔菇類總重量越10~20%，若能有效利用

將會是一大利益，在眾多基底中，僅杏鮑菇基底受消費者所接受為食材，因此本研究採用杏鮑菇的基底。杏鮑菇（Pleurotus eryngii）為側耳屬的一種菇類，作為台灣早期發展的菇類之一，在2013年之產量已達22,000 公噸，產值約為17 億元，在台灣菇類中產值排行第三。杏鮑菇內含豐富的鮮味物質和機能性成分，只要運用生物轉化技術，就可得到更多鮮味物質及機能性成分。本研究將以多種方式水解杏鮑菇的基底，產生鮮味加乘的胺基酸和核苷酸，過程中將探討轉化出鮮味成分的適化條件，開發具機能性之鮮味調味劑。結果顯示杏鮑菇基底水解後的溶解度，分別以均質90秒( 55.37% )、超音波震盪15分鐘( 51.28

% )、熱水萃取150分鐘( 53.53% )、反覆凍融4次( 56.95% )、 蛋白酶 (pH6, Aspergillus oryzae) (65.30%) 及 (pH7 Bacillus amyloliquefaciens) (63.75% )水解1小時之水解物溶解度最佳；核苷酸含量則以熱水萃取150分鐘效果最好 (12.62 mg/g)，而胺基酸含量則以兩種酵素混合法之含量最高 (62.73及61.25 mg/g)。考量到時間及效率，故最終水解條件為均質90秒、反覆凍融2次，加入蒸餾水並超音波震盪15分鐘後，再加入兩種酵素以40℃分解60分鐘做第一道萃取，離心後沉澱物再以80℃ 熱水萃

取150分鐘作為最終水解條件。水解後將萃取液以麥芽糊精作為賦形劑，進行冷凍乾燥並磨粉製成成品，其中加入0及2.5 g 的麥芽糊精的成品粉末容易吸濕結塊不易保存，不適合作為產品，故在此之外以鮮味值最高，以添加5 g 麥芽糊精之粉末最好。