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窯烤木柴燃燒產生空氣污染物之研究

為了解決龍眼木炭 批發的問題，作者徐尚庭 這樣論述：

柴燒窯烤為近年來一種新興的飲食方式，因為可以替食材增添一道天然的果香味而受到大眾所喜愛，但其在柴燒作業過程中所產生的餐飲異味也時常造成附近居民的困擾，是容易遭受陳情的餐廳種類之一。因此，為瞭解柴燒窯烤木柴燃燒過程的污染物排放情形，本研究選用柴燒窯烤業者常使用的龍眼木及荔枝木兩種木柴進行柴燒窯烤模擬實驗，利用多氣體分析儀（Chemist 500X）、粉塵監測儀（EPAM-5000）、Tenax-TA採樣管及DNPH化學吸收液等材料設備分析尾氣中的二氧化碳、一氧化碳、總碳氫化合物、PM2.5、揮發性有機物及醛酮類化合物等污染物種，並予以不同的木柴含水率、批次燃燒量及通風量等實驗變因進行污染物排放

情形的比較，計算之數據包括各污染物的排放濃度、排放速率及排放係數。實驗結果顯示，污染物的排放情形與燃燒過程中的燃燒效率相關，低燃燒效率的條件下會有較高的污染物排放係數。木柴含水率高低對於木柴燃燒排放之二氧化碳、一氧化碳、總碳氫化合物、甲苯、乙苯、二甲苯、甲醛、乙醛、丙酮及丙醛排放係數具有顯著差異（P-Value＜0.05），除了二氧化碳平均排放係數於烘乾木柴高出25%外，未烘乾木柴之一氧化碳、總碳氫化合物、甲苯、乙苯、二甲苯、甲醛、乙醛、丙酮及丙醛平均排放係數分別為烘乾木柴的2.11、1.94、2.80、4.28、3.18、4.47、4.70、6.93、6.63倍；批次燃燒量的不同對於木柴燃燒

排放之一氧化碳、總碳氫化合物、PM2.5、甲苯、乙苯、二甲苯、甲醛、乙醛及丙酮排放係數具有顯具差異（P-Value＜0.05），除PM2.5排放係數在1.0 kg燃燒量的條件下是0.5 kg燃燒量的2倍外，0.5 kg燃燒量之一氧化碳、總碳氫化合物、甲苯、乙苯、二甲苯及丙酮排放係數分別為1.0 kg燃燒量的2.19、2.21、2.35、2.38、2.50及2.94倍；通風量的高低對於木柴燃燒排放之一氧化碳、總碳氫化合物及丙酮排放係數具有顯著差異（P-Value＜0.05）。但可發現各污染物排放係數在高通風量的條件下有較高的排放係數，尤其是一氧化碳、總碳氫化合物、甲苯、乙苯、二甲苯、甲醛、乙醛、

丙酮及丙醛等污染物。高通風量造成流速增加，空氣停留時間不足以進行完全的燃燒反應，且高通風量也同時降低了燃燒溫度，導致燃燒效率低，有燃燒不完全的情況，造成污染物的排放量增加。而在兩種木柴間比較的部分，龍眼木與荔枝木燃燒所排放的各污染物種中，苯及二甲苯排放係數具有顯著差異（P-Value＜0.05），顯見木柴種類會對污染物排放情形造成影響；與其它文獻中木炭燃燒的污染物排放情形進行比較結果顯示木柴有較低的一氧化碳及總碳氫化合物排放係數，但在PM2.5、揮發性有機物及醛酮類化合物等具有較強毒性及致癌性的污染物種的排放係數較高，顯示柴燒窯烤此種烹飪方式也是一種不容忽視的污染源之一。

窯烤Pizza業之經營策略探討

為了解決龍眼木炭 批發的問題，作者林悠閔 這樣論述：

近十年來，隨著經濟環境的全球化，不只加快了人口的移動速度，也因此造就了全世界不同飲食間的相互交流，更改變了國人慣有的飲食模式，由傳統的中國式的飲食習慣，漸漸接受了各式各樣的異國美食，而其中又以西式餐飲最為國人所接受，且淵源最久。 西式飲食中，在餐飲連鎖業的帶動下，以速食連鎖的方式攻佔台灣市場，且深入的滲透至國人的一般飲食習慣中，國人對西式飲食的接受程度不只相當高且已變成日常飲食習慣中的一項，而其中又以漢堡、炸雞及披薩最具代表性。但隨著這幾年個人化飲食的興起及講究健康天然的趨勢下，有越來越多人喜歡選擇傳統原始烹調方式所呈現出來的食物美味，對食物講求以機器大量生產的產品慢慢地對消費者失去吸

引力，取而代之的是講求天然、手工及對製造食物過程中放入對食材感情訴求的食品。而相較於漢堡、炸雞根深蒂固垃圾食物的形象，披薩要較前述二者有較多變化彈性，除兼顧口味外，還能顧及健康及個人化飲食消費習性的訴求。 由於披薩有幾種不同的烤焙方式及經營模式，初期以人工製餅皮、填料後送入隧道式的機器烤爐打開了國內的市場並廣為國人接受，而運送方式更以外送為主，但隨著個人化飲食的興起，有越來越多的人開始講求食材的搭配及純手工製作的口感，而窯烤披薩則是能滿足消費者味蕾的一項產品。窯烤披薩不同於一般講求快速生產及送達的外送披薩，其制式化的製作過程、快速送達客戶、隧道式機器生產方式無法顧及當天天氣及溼度的不同而

有所改變，且為顧及製作之流程，款式較固定而口味變化彈性較小為外送披薩的特色,反觀窯烤披薩，由於其麵糰發酵的方式與烤焙的過程需要師傅在旁細心照顧，面料的選擇則可依據客戶的需求而做改變，其製作過程中所用的窯爐溫度，師傅可由木炭的增減來調整溫度，以因應當天氣候及溼度的不同，口味方面則較連鎖披薩店較有變化及彈性，連鎖披薩店往往因為集中採購的因素，通常較少採購新鮮時令蔬菜，以免產生保存問題及方便統一配送的流程，窯烤披薩則因屬於單點經營方式，較能貼近市場，對食材及面料的選擇具有彈性，更重要的是，窯烤披薩提供特殊的炭香風味，而隧道式的機器無法製造出炭香風味的披薩。也因此窯烤披薩的口感及風味能讓客戶享受到Di

ne-in的樂趣及個人化服務。 窯烤披薩之所以能吸引消費者的原因除了因為烤窯內的溫度能將餅皮中的酵母與水分做最完美的結合外，其所置放於餅皮的面料能隨消費者的喜愛而做調整，更有大部分披薩業者所使用的長形隧道式烘焙爐所無法擁有的炭香，因烤窯內溫度均依賴木炭來加溫，不似一般速食業者或餐廳所使用的長形隧道式烘焙爐用電力來維持，且烤窯成半圓球型之作用，也在於能將木炭燃燒後所釋放出來的熱度藉由半球形的內面而形成溫度由中心點而上，再循著窯壁四面而下的循環方式來烘烤披薩；國內大部分窯烤業者所使用的木炭均由龍眼木或相思木製作而成，龍眼木及相思木製成的木炭經燃燒後所形成的香氣能完美的結合於披薩上，使披薩獨具

不同的風味，此點為窯烤披薩與一般速食業披薩的最大不同。 有鑑於窯烤披薩的日漸風行，但其受限於烤窯之大小及窯內爐火之位置(披薩須依據爐火之大小並由人工隨時做烤焙位置之調整)而導致產量較少，如遇到客源較多或來客數較多之餐廳，往往無法增加其產量，會延長客戶等待之時間及店內之收益，此為窯烤披薩的一大限制。在一因緣際會下與好友張振華先生由於同為烘焙的同好而提及如何增加窯烤披薩的產量?最後在張先生的靈感中，嘗試將自家所生產製造之圓柱型高溫陶瓷燒結爐製造成與烘焙窯相同的大小及環境溫度，並於爐中置放龍眼木以使麵糰能吸收木炭燃燒後之炭香，並製造出不只能保有傳統窯烤風味但又兼具生產速度之窯爐，並於99年年初

於大直成立第一家首創的”炭為觀止”手工披薩店，期將想法與實務做一結合。本研究將著重於探傳統窯烤披薩的限制，及如何突破現有狀況及後續業務發展之策略，並以台北縣、市手工披薩店為例，作為研究之主要對象。